¡Las locas paellas de Dabiz Muñoz! Podría ser el título de alguna novela o cómic de aventuras, pero se trata del recetario de arroces de uno de nuestros chefs más atrevidos y vanguardistas, nombrado mejor cocinero del mundo en tres ocasiones consecutivas por parte de The Best Chef Awards.
Muñoz nos ha sorprendido en múltiples ocasiones con paellas elaboradas a partir de la combinación de ingredientes de lo más inesperados, como aquella "paella vasca" (como él mismo la definió) que cocinó hace unos meses en la que mezclaba sofrito de tomates de caserío, pimientos choriceros y piparras, kokotxas de pescadilla de pincho, almejas y carpaccio de perretxicos; todo ello coronado con una salsa verde de finas hierbas al chacolí.
Otra de sus paellas más sonadas fue la que bautizó con el nombre de 'a la Dabiz', formada por alimentos como acelgas, caldo de pollo al limón, setas japonesas escabechadas con jengibre y vinagre de hibiscus, chile chipotle, pollo asado con especias y cilantro.
La paella de chocolate de Dabiz Muñoz
Una de las 'stories' de Dabiz Muñoz.
Uno de los últimos arroces locos de Dabiz ha sido una paella a base de chocolate, perdiz escabechada en lemon grass, mole mexicano, salmorreta, huevas de trucha y carpaccio de níscalos. El cocinero de DiverXO ha compartido la elaboración del plato a través de una serie de stories de Instagram en las que ha ido explicando resumidamente los pasos.
"Agregamos el arroz con el caldo ya hirviendo, un caldo que he hecho con todas las carcasas de la perdiz y del escabeche de la perdiz, con un toque de hierbas como romero y tomillo", empieza diciendo Muñoz.
"A media cocción del arroz, le voy a echar la perdiz en escabeche, que ya está cocinada, para que termine de cocinarse con el arroz", continúa. Y más adelante: "Poco a poco se están juntando los aromas del mole con los aromas de la perdiz estofada y escabechada en lemon grass, los aromas del sofrito de la salmorreta y del caldo impresionante de la propia perdiz".
Finalmente, el chef termina la paella coronándola con unas huevas de trucha, chocolate rallado y un carpaccio de níscalos. "Uno de los secretos es, con la paella aún caliente, rallar chocolate por encima, una pizca, como si fuese una especia más, y así que se funda ligeramente, que suelte la grasa", concluye.
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