Los panettones de Madeleine by Ferrieres Barcelona.

Los panettones de Madeleine by Ferrieres Barcelona. Madeleine by Ferrieres Barcelona

Actualidad gastronómica

Los dos mejores panettones artesanales de España se elaboran en estas pastelerías de Barcelona

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Este martes se ha celebrado el Concurso al Mejor Panettone Artesanal de España 2024 que organiza el Gremio de Pastelería de Barcelona con el apoyo técnico de la Escuela de Pastelería del Gremio. Los pasteleros Toni Vera y Felipe de Santa Cruz se han alzado como ganadores frente a los más de 70 participantes. 

Toni Vera, de la pastelería Canal de Barcelona, ha ganado en la categoría de panettone clásico (de frutas). Nacido en Badalona en 1980, empezó a estudiar Química hasta que, prácticamente por casualidad, acabó formándose durante cinco años en el Horno Bertran Mar, además de Bubó y Comas, hasta llegar a Canal, donde se ha convertido en un especialista en cruasanes, entre otras elaboraciones.

De hecho, Canal se ha proclamado ganadora del concurso Mejor Cruasán Artesanal de España en tres ediciones: 2016, 2019 y 2022. Fundada en 1970 por Mercè y Xavier Canal, la pastelería Canal tiene establecimientos en la calle Muntaner y Calvet de Barcelona, ha introducido la innovación en la tradición, elaborando bollería y pastelería clásica y contemporánea, además de tener servicio de cáterin.

Por su parte, Felipe de Santa Cruz se ha impuesto en la categoría de mejor panettone artesanal de chocolate del España. De origen argentino, se formó como pastelero en Buenos Aires y en 2016 se instaló en Ibiza para sumarse a un proyecto de restauración. Más tarde, formó parte de los equipos de cocina del restaurante Chez Coco (Barcelona) y Grupo Soho y, posteriormente, trabajó con Eric Ortuño en la pastelería L’Atelier de la Ciudad Condal. Desde hace dos años, está al frente del obrador de la sede de la pastelería parisina Madeleine by Ferrieres en Barcelona, situada en el barrio del PobleNou. De su panettone destacan que es 100% natural, con más de 30 horas de fermentación e ingredientes de primera calidad.

El concurso se ha celebrado en el Gastronomic Forum Barcelona (Fira de Montjuïc) y ha empezado a las 14:00 con la deliberación del jurado, que ha valorado el sabor y factores como el olor, la estructura de la miga o la forma. Entre sus miembros, destacados profesionales del sector como los hermanos Lluís y Gerard Costa (Vallflorida Xocolaters), ganadores en ambas categorías en la pasada edición de 2023, el italiano Bruno Andreoletti, Iban Yarza, Xavi Barriga, Alan Rubio o Georgina Crespo, y la presencia de la pastelera y chocolatera australiana Kirsten Tibballs, habitual como jurado en competiciones internacionales como el World Chocolate Masters de París, el Patisserie Grand Prix de Japón y el World Chocolate Masters National de Londres.

Siguiendo las bases del concurso, los participantes en la categoría de 'clásico' han entregado dos panettones artesanales de frutas (limón o cedro, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de azúcar glass, de entre 1050 y 1150 gramos. Para participar en la categoría 'chocolate', han entregado panettones de chocolate negro o con leche (mínimo 40% de cacao) y también con un peso de entre 1.050 y 1.150 gramos.

En las anteriores ediciones han sido premiados Vallflorida Xocolaters (2023); L'Atelier Barcelona y Panes Creativos (2022); Dolç par Yan Duytsche (Sant Cugat) y Cal Jan (Torredembarra y Tarragona) (2021); Xocosave (2020); Cloudstreet (2019); Ochiai (2018); Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytshche (2016).

El Gremio de Barcelona organiza el concurso con el patrocinio de Cacao Barry, Cart Service, Corman y Harinas Ylla. El objetivo es incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanales en la elaboración del panettone, unos postres que han vivido un auténtico boom en los últimos años en nuestro país.

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