A pocos pasos de Borough Market, el famoso mercado gastronómico londinense, en un radio de 300 metros aproximadamente se congregan cuatro de los 20 restaurantes que conforman el Grupo Harts. Al mexicano Al pastor se suman otros tres con acento español: el asador Parrillan, Bar Daskal, un coqueto bar de vinos y Barrafina, el primer restaurante de cocina tradicional española en conseguir una estrella Michelin en Londres.

Es en este último desde el que organizan ‘Barrafina invita’, una serie de encuentros que invitan a chefs de la península a cocinar en casa y compartir conocimiento con el fin de divulgar nuestra gastronomía más allá de nuestras fronteras. 

Barrafina, el bar de tapas español que triunfa en Londres 

Barrafina es un bar de tapas español refinado representado en cinco locales repartidos por Londres con almas diferentes pero misma filosofía. El que se ubica en Bourough Market es alargado, presidido por una barra de mármol, con veintitrés taburetes y sin camareros, donde solo hay cocineros que preparan los platos. 

"Trabajamos muy cercanamente con los proveedores de pescado, sobre todo que nos envían listas diarias de lo que hay en lonja y su precio. Por lo menos, ahora estamos en dos cambios anuales y en un futuro pueden ser más", expone el manchego Paco Torrico, chef ejecutivo de la 'parte española' del Grupo Harts, quien reconoce que adaptarse también es un reto.

"Seguir la temporada es relativamente fácil, pero hay cosas que obviamente llegan con retraso ahora con el Brexit. Antes un producto tardaba tres o cuatro días en llegar, ahora puede estar hasta dos semanas si no tiene todos los permisos. De hecho, a principios de este año, tuvimos problemas con la ternera que traemos de Asturias y estuvo parada el proveedor casi cuatro o cinco meses porque a ellos le faltaba un permiso veterinario". 

"El precio también es algo muy importante. Esto no deja de ser un negocio y te piden cierta rentabilidad para los productos. Los pimientos de Padrón funcionan genial, pero hay veces que no podemos cobrarle a un cliente 30 £ por un carabinero. No lo entienden, aquí solo ven una gamba en el plato", comparte Torrico, que echa de menos productos como espardeñas, terneras con mucha maduración, o rodaballos de gran tamaño.   

"Jugamos también con los especiales. A mí la casquería me encanta, los callos son mi plato fetiche, y los hacia, pero aprendí que les tienes que explicar después de comer lo que es para que lo prueben" cuenta sobre la aceptación de algunos platos en el local, donde triunfan los arroces y las patatas bravas. "He de decir que todos los chefs que han venido nos han felicitado por las croquetas, lo cual nos llena de orgullo. A lo mejor elaboramos entre 12 y 15 litros de croquetas de jamón diarios".  

Natural de Ciudad Real, pasó tiempo con Carlos Posadas formándose en las cocinas del Hotel Santo Mauro, "de él aprendí a apreciar la cocina; a apreciar el producto; que todos los detalles importan y que había que darle algo de sentimiento a lo que estabas haciendo" cuenta.

"Siempre me ha gustado estar enredado en la cocina de las abuelas, de mi madre, de mis tías", añade este manchego que tiene familia oriunda de "Manzaneras, La Solana y Argamasilla de Alba. "Toda esta zona es muy rica en caza menor. Mi padre hace unos platos de caza brutales. Siempre había conejo, liebre, perdiz en el congelador para ir tirando". 

Aunque Paco se siente unido a España, "es muy difícil ser profeta en tu propia tierra. Aquí se nos valora si se nos agradece. Tenemos mucha fuerza a la hora de representar un país como España con la honestidad y con sus sabores. Aquí la gente lo aprecia mucho".

Se encuentra feliz cocinando y trata de superarse cada día, en parte, para recuperar la estrella Michelin que han perdido este año: "Creo que a la Guía no le gusta mucho este tipo de cambios locos. La verdad que fue un golpe un poco duro el no revalidar la estrella, pero Barrafina en Reino Unido tiene también un nombre y una reputación".

Alternativas 'españolas' del Grupo Harts

En una de las fachadas del pasadizo que conecta con el mercado de Bourguh, Barrafina se encuentra en medio de estos tres locales españoles de la familia Harts. Son anexos y están conectados entre sí, a su derecha el Bar Daskal y a su izquierda Parrillan. 

Bar Daskal se presenta como un refugio para los amantes de los vinos españoles, en particular de Jerez, con algo de picoteo. Es uno de los favoritos de Anna Watkins, directora general del grupo Barrafina, perteneciente al Grupo Harts. Watkins es la prima del CEO Sam Hart, ambos son nietos del artista Vladimir Daskalof, a quien rinde tributo este acogedor rincón. 

Parrillan hace honor a su nombre con unas parrillas que presiden la sala de este restaurante que hace brillar producto español de alta calidad después de pasarlo por la brasa. Trabajan pescados enteros, chuletones gallegos, arroces y verduras de temporada. También ofrecen vinos, jereces y cavas por copas y botellas.

Afuera, su terraza al aire libre bajo los arcos de ladrillo del ferrocarril victoriano es el escenario ideal para disfrutar de los pocos rayos de sol que la ciudad regala. Hasta allí llegan sus mini parrillas para que tú mismo pases carnes y mariscos —la gamba roja la traen de Garrucha—por ellas. 

Barrafina invita

Con el fin de divulgar la cultura gastronómica española, transmitir conocimiento y poner en valor proyectos de relevancia en 'casa', Barrafina ha venido organizando una serie de encuentros en los que hacía de anfitrión a diferentes chefs, entre ellos Miguel Caño, Borja Marrero, María Marte o Xavier Pellicer. 

Los últimos en ponerse tras la barra han sido los hermanos Iris y Bruno Jordán, chef y jefe de sala al frente de Ansils, el restaurante con Sol Repsol que rinde homenaje a su territorio. Ubicado en Anciles, un pueblecito del Pirineo Aragonés, donde los recursos escasean, pero el kilómetro cero es posible, recuperan recetas ancestrales que su abuela ya servía en el mismo espacio 40 años antes. 

El público de Londres y algunos afortunados que viajamos hasta la capital británica pudo plantarle por fin cara a aquella 'tapa' que le convirtió a Iris en ganadora del II Campeonato Oficial Hostelería de España de Tapas y Pinchos con su elaboración 'Donete de paloma en escabeche de abeto', un bocado fresco, equilibrado, elegante a la par que rebelde, lo tiene todo. 

Ese fue el pistoletazo de salida de las cenas que condujeron los pasados 22 y 23 de octubre. "Menuda aventura, no esperas que te acojan tanto, pero ha habido muy buen rollo", contaba Iris, que se fue con su hermano Bruno, su número dos en cocina Rubén González y Camino Estrada, en sala, hasta Londres dejando el restaurante cerrado hasta el 28 de octubre.  

"Estos encuentros sirven para poner en valor el trabajo que hacemos, pero también para conocer gente con la que compartes la misma pasión. Explicar nuestra filosofía, la del pueblo y que lo entiendan, es muy bonito", relataba la chef, que pudo compartir la historia de Ansils durante una masterclass con el staff de los restaurantes. Junto a algunos de ellos, tras el correspondiente briefing y pulir ciertos detalles, pasaron de dar 25 servicios a 76 en dos turnos, "hemos triplicado el trabajo, pero el sistema es el mismo". 

Después vinieron el divertido 'salmorejo', de calabacín con tartar de trucha, "porque en el huerto los tomates no maduran"; el steak tartar cordero, en honor a la trashumancia; los maravillosos callos que elaboran con colmenillas, o la molleja, una reivindicación que da valor a las partes más nobles y menos valoradas de la vaca, "en contra de la ganadería extensiva y del consumo de la chuleta", que acompañan con puré de tupinambo, judía verde en juliana al dente. ¿El cacao y la remolacha funcionan juntos? La respuesta la tiene el grandioso postre que cerró la cena.

"Ha sido muy importante ver y confiar en otras manos, nos hemos entendido bajo el mismo código que es la gastronomía, porque si algo nos une es el amor y cariño por hacer un plato y transmitirlo", añadía Bruno sobre la experiencia que ha unido a dos restaurantes y dos equipos en sintonía. Todo salió rodado y 'el mayor esfuerzo' fue llevar parte de la despensa de entorno verde y caprichoso a más de 3.000 metros a uno de cemento de diferente ritmo y lenguaje. 

Para darle más sentido al menú, viajaron hasta Londres con el diente de león que convierten en alcaparras de monte; el liquen, un alga prehistórica que usan de decoración o el topinambur, que crece a sus anchas en el prado del restaurante" según cuenta Iris, a la que en pueblo llaman "la hierbas". 

Fueron los 'amuletos' que estos dos jóvenes metieron en la maleta, requisitos como otros a tener en cuenta en estas experiencias que conectan España con Reino Unido. Como los membrillos que tuvo que nixtamalizar Paco durante "una semana para Jordi, de Mugaritz" y otras peticiones de las que se tuvo que hacer cargo el manchego antes de las visitas de sus respectivos chefs.