Las bebidas de Esther Merino (Valladolid, 1990) no dejan indiferente a nadie. Esta joven de labios rojos y septum elabora sus 'brebajes' a partir de ingredientes tan inverosímiles como orejas de conejo, grillos, mariposas o huesos de ciruela, entre otros muchos componentes variopintos. 

Su última creación es el "sagarmut" (no se puede llamar vermut porque su base no es el vino), una bebida de sidra que ha sido impulsada y comercializada por la histórica bodega guipuzcoana Zapiain, tal y como ha explicado Merino en una entrevista a la Agencia EFE. 

La vallisoletana ha asistido este lunes al Congreso sobre Tendencias e Innovación en Sala y Servicio del Basque Culinary Center (BBC) de San Sebastián, donde ha impartido una ponencia sobre el potencial gastronómico de las nuevas bebidas. De esta forma, Merino ha regresado a su 'hogar', al lugar donde se graduó en 2018 de Gastronomía y Artes Culinarias, con especialización en la rama de Vanguardia. Un título que obtuvo tras haber cursado Derecho en su ciudad natal.

Esta "desarrolladora de bebidas", como ella misma se define, ha hecho suya una de las máximas del centro universitario y de investigación donostiarra: su visión de la gastronomía como una cadena en la que producto, cocina, tecnología, bebidas y sostenibilidad se entrelazan. 

Ella, a la que siempre le ha gustado el trabajo entre fogones, descubrió cuando estudiaba la importancia de la sala. A esto se sumó luego su interés por la antropología, "cómo es el comportamiento humano alrededor de la gastronomía y cómo se puede transmitir eso desde la sala". De hecho, este fue el tema que analizó en su trabajo fin de grado.

Antes de crear Bows (una consultoría gastronómica de sala con ese enfoque multidisciplinar que defiende), desempeñó diversas tareas, como la docencia en el BCC. Hace poco también ha formado parte junto a Diego Prado del equipo de asesoramiento de Fango, la nueva coctelería del restaurante Barro del chef Carlos Casillas en Ávila. 

Experiencia en Copenhague

En otoño de 2020, en plena pandemia, se mudó a Copenhague. Allí trabajó en el equipo de sala del Noma y de POPL, del prestigioso Rene Redzepi, donde se implicó en proyectos de elaboración de bebidas fermentadas y espirituosos artesanales.

"Rene nos dijo que disponíamos de todos los productos del Noma Fermentation Lab y que teníamos que empezar a crear bebidas para llevar. Me vi como en Alicia en el país de las maravillas con acceso a esos productos y el reto de inventar un concepto", cuenta a EFE. 

Tras un año experimentando en ese espacio, pasó a Alchemist, otro restaurante que, al igual que Noma en su día, figura en la lista de los 50 mejores del mundo. "Es el único sitio que conozco que tiene a una persona dedicada a crear primero los maridajes sin alcohol y luego los destilados basados en la artesanía, de lo que destilamos en la casa. Lo más fuerte o más mediático que hice fue el destilado de orejas de conejo", rememora.

"El precursor del maridaje sin alcohol fue el antiguo Noma, pero sin duda Alchemist lo llevó a otro nivel. Teníamos biorreactores, centrifugadoras... Podía hacer cosas increíbles. Además, en Dinamarca es muy fácil colaborar con universidades. Yo desarrollaba una kombucha con jugo de manzana danesa y ellos te ayudaban con la caracterización, con la cromatografía de gases. Es una sinergia entre la parte gastronómica y la parte científica que te permite seguir desarrollando artículos científicos sobre algo que hay mucha carencia, que necesitamos", explica. 

La transgresión al servicio del sabor

Merino, pareja del chileno Diego Prado (uno de los pioneros en el campo de la utilización de insectos para destilados), advierte de que no indaga en estas nuevas y excéntricas creaciones porque suponga "una transgresión", sino que el objetivo principal es que la bebida "esté realmente rica". 

"No quiero que digan: '¡Ah, la chica que ha hecho un destilado de grillos!', por ejemplo. Es que el grillo sabe a maíz y sabe a cacahuete, y ni el cacahuete ni el maíz por separado me dan ese perfil de sabor. No es por el hecho de utilizar un grillo, no voy a la parte de climática o que tenga más proteína, voy a la parte de sabor y a la parte hedónica", señala.

"La primera norma es que tiene que estar delicioso, sea una oreja de conejo (contiene queratina y colágeno, que son comestibles) o sea un destilado de caviar, me da igual", añade Merino, que admite que al cliente saber la composición de una bebida de este tipo le puede producir rechazo.

De hecho, no ofrece al comensal directamente un cóctel de oreja de conejo, sino que le propone uno estilo dry Martini. "Lo novedoso lo tengo que presentar de una forma reconocible, primero hay que crear un vínculo de confianza. Luego, ya puedo decir que, en vez de ginebra, lleva ese destilado que está buenísimo", concluye.