Cuando hablamos de morcilla estamos hablando de un producto que ha estado presente en la gastronomía española durante siglos, un elemento fundamental en la matanza del cerdo y en una gran cantidad de platos tradicionales. De sobra conocida por su sabor único y la versatilidad que ofrece en la cocina, muchos dudan de dónde se puede encontrar la mejor del país.

En España, la tradición de la morcilla tiene grandes raíces históricas y está ligada a la propia cultura culinaria del país, y aunque en muchas ocasiones se habla de Burgos o León como lugares en los que se elaboran las mejores, según la prestigiosa publicación The New York Times, la mejor morcilla de España está en otra localidad.

Según este periódico, la mejor morcilla de España se come en la pequeña localidad de Tirgo, de apenas 170 habitantes y situada a unos 30 minutos de Aro, en La Rioja Alta. Tirgo es el pueblo natal de la familia Porres, donde su patriarca fue apodado como "pimiento" desde niño, un nombre que trasladó a su negocio. Hablamos de Asador Pimiento, un restaurante de comida tradicional que está especializado en asados a la parrilla y en donde se pueden consumir productos de la más alta calidad.

El New York Times ha destacado a la morcilla como una elaboración estrella de La Rioja, explicando ingredientes a los que muy probablemente los lectores habituales del medio americano no están demasiado acostumbrados (sangre, cebolla y arroz).

Pablo, el propietario, desvela su secreto, asegurando que la morcilla debe estar sosa, jugosa y mantecosa, y en su restaurante no se le echa picante para poder asegurar que la consuman todas las personas, sin importar su edad, incluso los niños pequeños. Él mismo asegura que, cuando era niño, la tomaba con azúcar como dulce para merendar, algo que era habitual por aquel entonces en La Rioja.

Asador Pimiento, un referente gastronómico

Desde que Asador Pimiento salió en The New York Times, confiesan haber recibido más clientes procedentes de Estados Unidos, pero también de Sudamérica y Asia, especialmente para visitar sus bodegas. Además, dado el prestigio del medio americano, muchos medios españoles se han hecho eco de la reseña, lo que no ha hecho más que incrementar una demanda por comer en su restaurante que ya era alta. Abierto solo los fines de semana, es habitual que esté completo.

El crítico gastronómico, que aseguró que la mejor morcilla de España se come en Tirgo, también probó otras elaboraciones como las verduras a la plancha, las patatas a la riojana y las chuletas de cordero, que son especialidad de la casa y que proceden de una granja local. Tiempo atrás, hacían ellos mismos la matanza, aunque ahora los embutidos proceden de un proveedor de la zona de su máxima confianza.

Asador Pimiento se ha convertido en todo un referente gastronómico en Tirgo y La Rioja, y muchos de sus comensales llegan del País Vasco, pero también de otros puntos de la geografía española. El artículo en el que salió recomendado Asador Pimiento destacaba otras cuatro casas de comidas de cuatro localidades de la zona, todas ellas con recetas caseras y típicas de la región, como: Casa Tila (Clavijo), La Cueva del Chato (Canillas de Río Tuerto), Alameda (Fuenmayor) y Casa de Irene (Viniegra de Abajo).

Historia de la morcilla

Durante siglos, la matanza del cerdo ha sido una práctica habitual en las zonas rurales de España, sobre todo durante los meses de invierno. Era un proceso en el que se sacrificaba un cerdo y se aprovechaban todas sus partes para su consumo, incluida la sangre, usada para hacer morcilla.

La morcilla se convirtió así en un alimento básico en la dieta de las poblaciones rurales, al aportar una gran cantidad de energía y numerosos nutrientes. A ello había que sumar que se podría almacenar durante largos periodos de tiempo, convirtiéndolo así en un alimento muy válido para poder ser guardado en la despensa hasta que llegasen épocas de escasez de alimentos.

A medida que fue pasando el tiempo pasó a ser un alimento básico de la cocina española, extendiéndose en popularidad por toda España, aunque en cada región se desarrolló una propia receta, a base de ingredientes locales y especias tradicionales. Esto es lo que ha hecho que podamos encontrar numerosas opciones entre las que elegir, estando, en todo caso, muy presente en distintos platos tradicionales como pinchos, guisos, cocidos, tapas y embutidos.

La morcilla se elabora con una mezcla de ingredientes que pueden variar según la región y la receta específica. Sin embargo, se compone básicamente de:

• Sangre: la sangre, principalmente de cerdo, es uno de los ingredientes principales de la morcilla. La sangre coagulada actúa como aglutinante de la mezcla y le otorga su color oscuro característico.
• Grasa: la grasa de cerdo es otro de sus ingredientes comunes, ayudando a darle jugosidad y sabor al embutido, además de contribuir a su textura.
• Especias: son necesarias para dar sabor a la morcilla, incluyendo habitualmente algunas como comino, pimienta, canela, ajo, pimentón, nuez moscada…, pudiendo variar la combinación en función de la tradición regional y la receta.
• Ingredientes aromáticos: puede incluir ajo, cebolla, perejil y otras hierbas para agregar sabor a la morcilla.
• Ingredientes adicionales: en función de la receta, puede llevar otros ingredientes como arroz, pasas, piñones, pan rallado, frutas, verduras, etcétera, que aportan sabor, textura y/o dulzor.