Soy chef y este es el sencillo truco para que la tortilla de patatas salga perfecta

Soy chef y este es el sencillo truco para que la tortilla de patatas salga perfecta

Actualidad gastronómica

Soy chef y este es el sencillo truco para que la tortilla de patatas salga perfecta

Publicada
Actualizada

"La materia prima es básica, a partir de ahí, es la técnica que se utilice", manifiesta el chef Senén González cuando se le pregunta por las claves para conseguir una tortilla perfecta. "Primero, el corte de la patata; luego, el medio de cocción. Si hay dos cocciones o una; si es un aceite de oliva, un aceite de girasol o mezcla; si hay un tostado final; si la patata se va deshidratando y se va tostando a una temperatura media-alta…" añade. 

Parece que de tortillas sabe algo este vasco que en 2010 consiguió coronar la suya como la mejor de España. Fueron los frutos cosechados del esfuerzo dedicado a su trabajo en Sagartoki, en Vitoria. Aquel triunfo encendió la llama del emprendimiento y se puso a crear la fórmula de la tortilla congelada perfecta, con permiso del I+D. A día de hoy la vende hasta en 30 países, incluido en Estados Unidos, a través de José Andrés.

"El secreto de mi tortilla son unos buenos huevos de caserío y patata de Álava, a mí me gusta lograr el punto de caramelización de la patata, siempre digo que la patata ha de estar ligeramente frita. Cuando lo mezclas con el huevo, lo puedes hacer en frío o en caliente. Si la patata está caliente, el huevo espesa; si la echas en frío, siempre puedes voltear un poco la tortilla para que no se haga el centro. Por último, el espesor, la puedes hacer más fina, o gruesa" resume brevemente González, que comparte a continuación con Cocinillas EL ESPAÑOL otros secretos de este plato tradicional español.

Senén González

Senén González

COCINILLAS: Te empeñaste en dignificar un plato patrio en su versión preparada para que llegase cualquier rincón del mundo, ¿qué te animó a hacerlo?
Senén González: Cuando gané el Campeonato Nacional de Tortilla de Patatas en 2010, el aluvión de pedidos que recibíamos y visitantes en mí restaurante Sagartoki (Vitoria) me llevó a plantearme cómo dar servicio dentro y fuera de mi local.
Cambiar de mano de cocinero, aunque sea la misma receta, no es lineal, de hecho, yo no la cocino igual que mi madre que es de la que me viene esta pasión, y a quien tengo que agradecer que en parte esté aquí. Comencé a idear maneras de llegar a todos los públicos, manteniendo la calidad del restaurante, incluso cuando yo no estuviera al frente, y prueba tras prueba logré mi objetivo.
Hoy exportamos a más de 30 países, y con diferentes variedades de tortillas. Ahora estamos comercializando la última versión “calentar y listo” desde congelado directamente a una freidora de aire, sartén, horno o micro, manteniendo la calidad y jugosidad.
COCINILLAS: ¿Cómo has conseguido destacar entre la fuerte competencia que se atreve a versionar —no siempre bien— este plato tradicional?
Senén González: He nacido en un restaurante y he desarrollado mi carrera dentro de un restaurante. En mi cabeza no entraba utilizar las mismas técnicas de fabricación que el resto de la industria. Desarrollé el proyecto como si hiciera mi tortilla en una sartén, pero en modo “macro” y aquí empezó mi nueva profesión, la ingeniería, que me tiene loco, pero estoy disfrutando mucho y muy satisfecho con los resultados.
La mejora continua nos exige nuevas tecnologías, métodos y funciones cada día más complejas, pero no siempre es fácil, de hecho, es muy complicado desarrollar lo que tengo en mi cabeza ad-hoc para mí, tengo un buen equipo detrás que me sigue, y eso también es básico. Si algo falla, hay que entender por qué y hacer las cosas de manera diferente. La excelencia es la clave, y no decaer
COCINILLAS: ¿Cuál es su principal rasgo diferenciador?
Senén González: No decaer, y el amor por el trabajo. Supongo que hacer lo que me gusta ayuda mucho, y que tu familia te apoye más.
COCINILLAS: ¿Qué retos se planteaban en toda su logística?
Senén González: En primer lugar, dar a conocer la Tortilla de Patatas, creemos que es conocida, pero nada más lejos de la realidad. Lo segundo y más importante, llegar al mayor número de personas con una tortilla buena, que no esté seca, que es algo también difícil de explicar fuera de este país, la tortilla debe estar jugosa.
Ahora mi equipo de ventas viaja por el mundo con una tortilla que en poco tiempo la tienes hecha y con una calidad muy buena, la mejor del mercado, directamente de congelado a una freidora de aire. La respuesta de la gente es alucinante, desde Estados Unidos, China, Emiratos Árabes, etc. les encanta.
COCINILLAS: ¿Cómo ha ayudado a la evolución del proyecto tu galardón como mejor maestro tortillero del país en 2010?
Senén González: Esto abre muchas puertas, pero también estás en el ojo del huracán con los más expertos en tortillas, aunque esto es bueno, hace que no te despistes.
Yo no pretendo competir con compañeros que cada día se pegan un madrugón, reciben sus huevos, sus patatas, etc. y hacen las mejores tortillas de España.
Mi producto es una alternativa para la hostelería y la restauración organizada de mucha calidad, y en los hogares es perfecto para quien no tiene tiempo de cocinar, no sabe hacer tortilla, o en general para gente de todo el mundo; poder dar a conocer un plato tan típico español, sin tener que venir a España.
Por otro lado, recomiendo a todo el mundo, que visiten los mejores locales de este país que cocinan tortilla de patatas, van a alucinar.
COCINILLAS: Apuestas por ingredientes de calidad y cercanía, ¿de dónde proceden los que empleas en tu tortilla?
Senén González: Empleamos producto de kilómetro cero siempre que haya. Las patatas son de Vitoria, variedad Mona Lisa, los huevos de productores locales, la leche que utilizo en las croquetas es de granjeros vascos, y siempre cocino con aceite de oliva virgen extra (aove).
COCINILLAS: ¿Qué significa estar entre las tortillas favoritas del chef José Andrés?
Senén González: Para mí José es un ejemplo de trabajador incansable, en 2012 la revista Time le incluyó entre las 100 personas más influyentes del mundo, y volvió a repetirlo años más tarde.

Mi mujer que lleva la dirección comercial me llamó en plena pandemia y me dijo que teníamos una video llamada con él. Siempre alabó mis productos, y que quería colaborar conmigo, después hemos estado en varias ocasiones juntos, siempre es un lujo.

Que seleccione mi producto ayuda mucho a nivel mediático y para darme a conocer en Estados Unidos, pero también, ayuda a dar a conocer nuestra gastronomía y nuestro estilo de vida. En dar estos mensajes, José Andrés es el mejor.

Para mí es un honor en todos los aspectos, por su labor como cocinero, pero también por su labor humanitaria. Creo que es un ejemplo como ser humano, y tiene nuestra ayuda siempre.

COCINILLAS: ¿Has echado números de lo que supondrán estas ventas en mercado americano?
Senén González: Es muy pronto aún para conocer este dato, porque desarrollar el mercado americano no es sencillo, requiere mucho esfuerzo comercial e inversiones.
Es cierto que la difusión que ha tenido ya ha superado con creces las expectativas, pero el mercado americano es enorme, y hay mucho trabajo por hacer. Afortunadamente tengo un buen equipo comercial, y en general un buen equipo detrás, porque requiere de financiero, calidad, I+D etc. y las previsiones son buenas, vamos en el camino correcto.
COCINILLAS: ¿Qué facturación anual tienes en total por tus tortillas?
Senén González: Tenemos cuatro líneas de producto bien diferenciadas; Tortillas, Croquetas, Pincho de Huevo y Láminas Vegetales. Las líneas que más peso tienen en La Cocina de Senén son las de tortilla y croquetas, que estarán en torno a un 35 – 40 % de peso de facturación cada una, y son las líneas que queremos desarrollar con mayor esfuerzo.
COCINILLAS: ¿Cuánto se conoce de la gastronomía de Vitoria en Estados Unidos?
Senén González: Acabamos de llegar de Sial París, una de las ferias más importantes gastronómicas a nivel mundial, y en la que por cierto, hemos recibido una mención de honor con un pack especial de tortilla y croqueta para “calentar y listo” en freidora de aire.
Allí vinieron a vernos clientes de todo el mundo, pero es cierto que muchos americanos venían por la curiosidad del proyecto con José Andrés. Les dimos a conocer todo lo que hacemos, y les encantó, pero realmente Vitoria no es tan conocido como Bilbao y Donosti, pero para eso estábamos nosotros, para darla a conocer.
Fue muy curioso recibir diferentes empresas de Japón, que nos trasmitían, que la gastronomía vasca estaba muy valorada allí por nuestra calidad, esto es genial. En general la aceptación ha sido francamente buena.
COCINILLAS: En casa, ¿tiras también de tus tortillas preparadas, o las elaboras desde cero?
Senén González: Ambas opciones, aunque me he puesto como objetivo comenzar a enseñar a mis hijas a cocinarla. Aún son muy pequeñas, tienen tres y cinco años, estamos trabajando en ello… no es fácil que se concentren.
COCINILLAS: La pregunta del millón, ¿con o sin cebolla?
Senén González: Para mí con cebolla, pero esto es como todo en la vida, la tortilla de Betanzos rechaza la cebolla y solo las elaboran con huevo, patata, sal y aceite, y están buenísimas, por eso creo que no habría que dar tanta importancia a la cebolla, y más a la materia prima en general y la elaboración, ese es el punto crítico.
COCINILLAS: Las últimas en llegar han sido las tortillas pensadas para cocinarse en airfryer, ¿qué diferencia guardan con las anteriores?
Senén González: La facilidad de cocinado. Nuestro preparado de tortilla que hay que terminar de cocinar en sartén, es excepcional, pero las nuevas de “calentar y listo” te facilitan la vida. Es un producto elaborado con la mejor materia prima, sin añadir nada más que buen producto, pero está terminada y puedes tener una tortilla jugosa y muy rica, desde congelado, en poco tiempo, y muy jugosa.
Los tortillas de Senén.

Los tortillas de Senén.

COCINILLAS: De no contar con tus preparados de tortilla cerca, ¿qué se debe tener en cuenta a la hora de elaborar la nuestra?
Senén González: Me voy a repetir, pero es una realidad, la materia prima, una buena tortilla requiere invertir en buenos ingredientes, es básico, y hacerla con mucho cariño.
COCINILLAS: ¿Hay algún truco infalible que recomiendes para darle la vuelta?
Senén González: Que el plato o tapa donde vayas a darle la vuelta no sea más grande que la sartén, es decir, que sea del tamaño de la sartén pero no más grande. Echar un poco de aceite para que deslice bien y no se pegue, y al dar la vuelta hacerlo hacia delante no sobre el antebrazo, por si gotea aceite que no te quemes.

También recomiendo hacerlo sobre el fregadero, por si no te sale bien, no manchar demasiado y ser un cocinero limpio.

COCINILLAS: ¿Cuáles son los errores más frecuentes a la hora de hacer una tortilla?
Senén González: Querer hacerla rápido y sin utilizar buenos ingredientes.
COCINILLAS: Una vez hecha, ¿cuál es la mejor forma de conservarla?
Senén González: Comértela es la mejor opción, dejar reposar un poco y comerla con un buen pan, es lo ideal ¿para qué esperar?

También te puede interesar...