Cuidada, seleccionada, equilibrada y actualiza. Así debe ser una carta de vinos de cualquier restaurante que busque no solo complementar la experiencia culinaria, sino elevarla y convertirla en algo todavía más excepcional. Así lo manifestó Alex Pardo, sumiller del restaurante madrileño con dos estrellas Michelin, Coque, al comienzo de la semana, durante su intervención en la I edición del congreso de sala Suite celebrado en el Hotel Puente Colgante de Portugalete. 

Formado en disciplinas como la sumillería, dirección de sala y gestión económica, el que fue nombrado Mejor Sumiller de España 2023 por la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES), 'presume' de tener bien definido el mapa mental para que los vinos y sus cartas funcionen en un restaurante y no solo eso, ayuden a rentabilizar el negocio, cambiando hasta "un 30% la facturación", como aseguró. 

Después de pasar por grandes casas como Santceloni, Ramón Freixa y Paco Roncero, se puso al frente de la bodega de Coque, junto a Rafael, uno de los tres hermanos Sandoval al frente del restaurante, donde suma ya siete años y custodia una selección personal de vinos y licores de los cinco continentes compuesta por más de 3.000 referencias. 

La carta de vinos, un pilar de tu restaurante

Primero de todo, se debe conocer el negocio a fondo, "la carta de vinos será un traje a medida del establecimiento". Para esto hay que analizar cuál es el perfil del restaurante, qué tipo de cocina trabaja y cómo la desarrolla su chef. Es necesario tener muy claros cuáles son tus objetivos, metas, así como tus competidores.  Conocer tu ticket medio es básico y conviene estar al día de las tendencias de mercado con el fin de conocer a tu cliente. 

Cuántas referencias maneja

Dependera de los objetos y su estrategia del negocio, y por ello ha de conocerse bien. Si el ticket medio del consumidor se encuentra entre los 20 y los 50 euros, se consumirán de 1 a 1,5 copas por comensal. Si asciende a 50-100 euros será de 1,5 a 2 copas por comensal y para el ticket medio superior a 100 euros 3 o más copas. También, el número de referencias que existan en la carta deberá ser proporcional a este, pero siempre teniendo en cuenta el modelo del establecimiento.

Debe estar actualizada

"Las mejores cartas se actualizan constantemente. Hay que poder cambiar las hojas fácilmente: si un vino se termina, se quita de la carta; si entra un vino nuevo, se incluye, si cambia de añade, se modifica en la carta, si cambia el precio de compra se actualiza el de venta", apunta el sumiller. 

Fuente y tamaño

Es muy importante garantizar la comprensión y lectura de la carta: "No uses fuentes complejas, te recomiendo Arial, Calibri, Roboto o Helvetica. Tamaño de fuente de 12 o 14, la edad media del público cada vez es mayor".

Precios sin decimales

Hay que redondear los precios siempre que sea posible: "Tu carta se verá más limpia y profesional. Usa decimales solo en los vinos por copas, no enb otellas ni mardidajes. Ese marketing no es para vender vino en un restaurante". 

Equilibrio entre las gamas

"La carta de vino debe ser equilibrada, variada y en linea con el ticket medio en comida. Hay cinco gamas de precios; baja, media, alta, muy alta y premium. El 45% de las cartas es de gama media". 

Otras claves a tener en cuenta

Vistas en profundidad las claves más sustanciales, Pardo, hizo referencia a otras cuestiones que deben tenerse en cuenta para que una carta cumpla su función. Debe presentarse limpia y sin roturas, además de evitar a toda costa las faltas de ortografía, como recalca el sumiller, que asegura haber encontrando en más de una ocasión "D.O. Ribera de Duero escrita con v".

Debe existir "consistencia en las descripciones. Si hablas de variedad de uva tienes que indicarlo en todo y con la misma fuente". Es conveniente también fijar secciones —vinos por copas, sugerencias del sumiller...—algo que asegura Pardo, "ayuda a vender. Es ideal para potenciar los vinos que te interesan, sobre todo si has conseguido una buena negociación de precio".

Incluir un indice, encabezado de la hoja poner dónde estás. "Si pasas la página, que siga indicando vinos blancos de españa o tintos o lo que se esté leyendo. Para que no sea una carta demasiado extensa, ofrece una selección de unos 20 vinos si tienes una carta de 100 o 200 y eso facilitará las cosas, pero cuando tengas una carta tan amplia te hará falta sumiller". 

Ingeniera de menús

Para que todo esto tenga un poquito más de sentido y hacer un análisis más exhaustivo sobre la composición de las cartas y la rentabilidad que nos va dar, Pardo dio a conocer una de las "una técnica que crearon unos profesores de la Universidad de Míchigan, tras fijarse en que además de que la demanda aumentaba también lo hacía el beneficio, y quisieron estudiar por qué sucede esto y si hay una relación matemática". 

El Menu Engineering analiza la rentabilidad y popularidad de los elementos de un menú, con el objetivo de optimizar las ventas y maximizar los beneficios. Así, a la hora de aplicarlos al vino, el sumiller puede tomar decisiones basadas en datos para mejorar la oferta y los márgenes de beneficio. En función a esto, se analizan y categorizan las referencias que existen en la bodega.

El vino Estrella, es aquel que cuenta con alta popularidad y alta rentabilidad. "Nos lo piden mucho y genera muy buenos márgenes de ganancias. Un ejemplo es Pago de Carraovejas en Rte. José María (Segovia). Ellos son los propietarios del restaurante, más rentable que ese vino no va a salirles ninguno". 

El vino Caballo, se caracteriza por tener una alta popularidad y nada rentabilidad, "aunque nos lo piden mucho, no es rentable". Al contrario del vino Puzzle, que tiene baja popularidad y alta rentabilidad. Con este tipo de ejemplos, el objetivo es generar estrategias para aumentar su visibilidad y ventas. Por último el vino Perro es el que presenta baja popularidad y baja rentabilidad. A veces ocupan espacio en la carta innecesariamente deben reconsiderarse.  

Después de realizar su análisis de rentabilidad y obtener los datos necesarios sabremos si, por ejemplo, es estrella, "habrá que seguir destacándolo", finaliza Pardo, haciendo hincapié en que ante todo, siempre, intenta "que todos los vinos del maridaje tengan una buena historia detrás".