Los 12 años de amistad que atesoran los hermanos Roca y la destilería The Macallan se han materializado en 'TimeSpirit', un nuevo restaurante que el trío al frente del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en dos ocasiones, inauguraban este pasado mes de octubre en la destilería del whiskey escocés. 

Este jueves, para celebrar este salto al extranjero de los chefs más reconocidos y queridos de Cataluña y el 200 aniversario de la marca, se presentaba a medios en la ‘casa madre’ de Girona un menú inédito que ha dado a conocer nuevas e innovadoras técnicas -algunas que viajarán hasta Escocia y otras que se incorporan desde este viernes al tres estrellas de Girona- entre las que figura la realidad virtual. 

"Es un lugar al que vamos a menudo por el trabajo que hacemos con ellos" cuenta Joan, que asegura haber rechazado otras muchas ofertas para expandir su marca al extranjero. "Hemos dicho que no a ofertas muy suculentas, a Dubai o Abu Dabi que es donde más peticiones recibíamos y hemos dicho que sí a macallan por la relación. Eso significa que cerramos la puerta a abrir a otros sitios, esta es la excepción que confirma la regla a abrir a otras partes del mundo" explica el mayor de los Roca, cuyo imperio se compone de más de una decena de espacios, todos ubicados en Girona".

La 'culpa' es el del jerez 

Josep ‘Pitu’ Roca solo tenía 16 años cuando su novia -ahora mujer- le regaló una botella de The Macallan que pasó a convertirse en su whiskey favorito. Su envejecimiento en botas de jerez, vinos generosos de los que el mediano de los Roca es apasionado y abanderado, hizo más fuerte ese vínculo. La destilería cuenta con hasta 40 botas envinadas que proceden de Valdespino, bodega que pertenece al grupo, también entre las preferidas de Pitu, por las que el whiskey adqueire un aroma, sabor y color distintivos. 

El sumiller del Celler por entonces no lo sabía pero aquella sería la semilla que forjaría una relación que comenzó en 2013 y que a lo largo de estos años les ha llevado a recorrer diferentes países del mundo, grabar siete documentales y publicar en 2018 'Distilling Scotland', un libro de cocina sobre el país y que se inspira en un viaje que "hicmos los tres por zonas diferentes del país donde aprendimos e interpretamos  productos de allí como los quesos, la carne, las navajas…", explica su hermano Joan. 

Este año la destileria suma dos siglos de historia y ha querido celebrarlo con un menú inédito que se ha podido disfrutar este pasado jueves durante el servicio de comidas y también, para clientes de la marca, en el horario de cenas. “Hemos hecho muchas cosas y estado en muchos sitios aprendiendo", de ahí que los platos representen todas las etapas por las que ha transcurrido la marca. "Un viaje en el tiempo a través de la gastronomía” cuenta Joan sobre este menú que les ha llevado un año de trabajo, "con técnicas nuevas que no han sido desarrolladas antes y que seguiremos usando".

Con The Macallan como hilo conductor, la gran mayoría de elaboraciones incorporan técnicas que parten de sus ingredientes y elaboración, bien a través de hongos que han sido cultivados en las botas donde se envejece el whiskey o el propio jerez que se utiliza para su envejecimiento.

Así arrancan un menú con una serie de aperitivos como el brioche con emulsión de avena maletada, el bombón de levadura o el snack de yema de huevo, que se distribuyen por una maqueta que representa el escenario donde se ubica la destilería y la Easter Elchies House, la casa señorial que la preside, con la que inician la experiencia también en el restaurante escocés, como "tiene sentido", dice Pitu.

Juegan con el humo para representar la niebla de Escocia y los aromas de la barrica, en las que también cultivan setas o maduranan pato como el que se pudo probar este juegos, tras haber pasado por una donde se había añejado un double cask de 30 años. 

El broche final llegaba amenizado por un Jordi Roca entregado a la causa que ha querido rendir un homenaje al país de los kilt, luciendo con gracia y algunos centímetros de menos, uno de ellos. “La falda ha sido sorpresa para nosotros también” ha confesado Joan. Junto a él una cremosa tarta de chocolate y whiskey sostenida por tres grandes manos moldeadas de los hermanos y la impresionante botella en la que se inspira, Time Space, el whiskey más viejo que ha lanzado la casa, con 84 años. 

La cocina de los Roca en Escocia

Con esta secuencia de platos que hasta ahora no habían visto la luz, los Roca han podido mostrar la esencia de la propuesta que llevan a cabo en el restaurante ubicado en la finca de casi 200 hectáreas, a orillas del río Spey. Con un comedor privado y espacio para 24 comensales, TimeSpirit, ha sido diseñado por el galardonado arquitecto David Thulstrup, que también dejó su huella en el interiorismo de Noma (Copenhague). 

"Abrió a finales de octubre, llevamos un mes está lleno hasta febrero y está siendo un éxito. El menú está adaptado a los ingredientes locales y con técnicas de aquí, con precios muy económicos para que puedan ir la gente de allí. Precios populares para lo que es la alta cocina, queriamos un lugar donde no hubiera la presión que hay en sitios como esos" explica el chef sobre el restaurante y su menú, que se compone de nueve platos y tiene un precio de 71,50 euros en el almuerzo y en horario de cena asciende a 113, 50 euros. 

"Queremos hacer algo que tenga que ver con el paso del tiempo, que rescata tradiciones próximas a nosotros" explica el chef, que asegura que "el producto que manejan allí es brutal. Las cigalas que consumimos allí (esas grandes), la mayoría vienen de allí". 

Hasta allí se llevan el plato de cuello de cordero guisado a baja tempertura con el xuxo de cerdo ("uno que vive al lado de The Macallan") hace guiños a la cocina de aquí pero también de allí. Está inspirado en el haggis escocés, allí existe mucha cultura en torno a este animal, que 'despiezan' en el plato y lo que no está visible está en el pastel que imita a la galleta de mantequilla escocesa versionada.

También presentan un 'mar y montaña' vegetal, que han adaptado con setas y las algas del litoral escocés. El apionabo, es muy similar a otra elaboración que pasó por el Celler, inspirado en el cinamon roll. El filete de las Highland cows con whiskey, se cocina a baja temperatura con whiskey The Macallan al vació. También sirven una versión adaptada del postre láctico donde se remplaza la guayaba por frambuesa, uno de los frutos rojos más utilizados allí". 

Su carta de whiskeys y de vinos, incluyen jereces como "uno de Ramiro Ibáñez y un vino de pasto de Willy Pérez" y, por supuesto, de Valdespino. Aasí hasta 400 referencias en Escocia que maneja Audrey Doré, jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca. "Una carta variada y predominando jerez, con espumosos de aquí, Riojas, Ribera, Albariños, vinos de Canarias, algunos del Grupo Envinate de Sierra de gredos que me gustan especialmente. Se pueden escoger cosas bonitas” explica el sumiller. También ofrecen una exclusiva línea de aguardientes. 

Gafas de realidad virtual y otras innovaciones en el universo Roca

Para los Roca "es una responsabilidad de ofrecer cosas nuevas", la innovación va unida a la creatividad, pero siempre respetando la tradición. De ahí que en el repertorio de novedades que este jueves presentaban los hermanos durante el servicio convivan técnicas como la curación que se lleva a cabo con la ternera a partir de cera o la liofilización de una vieira, que recuerda a una pieza de merengue y es un guiño a la despensa de moluscos de la que goza el país escocés, con unas gafas de realidad virtual. 

Se trata de "técnicas de coccion y presentacion que combinadas hacen que el menú sea diferente", explica el que dirige la cocina desde la que salió una pieza de arcilla que envolvía la aleta del besugo, otra manera de trabajar otras partes del pescado.

También los fermentados juegan un papel importante, como las alubias que han sido germinadas y convertitas en tempe y tempeto (técnicas que proceden de Indonesia). "Trabajos con la vajilla, como las manos escaneadas, la caja de los apertivios que representa la destilería" son otras de las herramientas con que 'juegan'.

"Todo tiene curro, como el alambique, que es muy probable que se quede, o la prensa que tiene 200 años a la que hay que incorporar calor y no habían usado hasta ahora. Pequeños juegos para los que hay que hacer mucha investigación", como es también el caso del papel termoactivo que al añadir calor (el de un caldo, por ejemplo), se abre y produce un agradable efecto visual. 

Han sido las gafas de realidad virtual Meta Quest las que se han llevado toda la atención de los comensales, que al ponérselas han podido sumergirse en un universo de fantasía que nace del ingenio del más joven de los hermanos. "Vamos hacia atrás, pero también hacia delante con las gafas de realidad virtual, al mismo tiempo en momento real porque no dejas de ver la mesa a la vez que estás viendo la selva tropical" cuenta Joan. 

Ese universo dulce del que surgen las ideas del que se convirtió en mejor pastelero del mundo en 2014. Un abismo de luces, ráfagas y colores, donde bainas de cacao en suspensión retaban al comensal a ser atrapadas. Lo más aproximado a ese paraíso secreto donde el ingrediente de cabecera y producto de investigación del cocinero trasciende los límites de la imaginación y que "se van a incorporan aquí" asegura el cocinero. “No es fácil que funcione bien, pero hoy ha funcionado”. 

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