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Hace casi un año por estas fechas, España aplaudía al escuchar el nombre de Disfrutar sobre el escenario del Auditori Barcelona. Discípulos unidos por el Bulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se subían a él para recoger su nueva chaquetilla con el bordado de las tres estrellas Michelin para su restaurante, que este próximo diciembre cumple diez años.

Se cumple su primer año como triestrellado en el Olimpo de la Guía Michelin y casi seis meses siendo el Mejor Restaurante del Mundo. Un año, que sin duda para los tres cocineros Premio Nacional de Gastronomía, pasará para el recuerdo, pero en el que, aseguran, "no ha cambiado nada". Solo hay una constante, "nos obsesiona que el cliente cuando venga a los restaurantes, que nos vea cada vez mejor".

Ha sido el último restaurante en conseguir su tercer astro, el primero fue allá por 1987 el restaurante Zalacaín. "Si cuando abrimos nos llegan a decir que cumpliríamos diez años teniendo tres estrellas, número uno del mundo, y siendo Premio Nacional de Gastronomía, a cualquiera se le escapa...". 

COCINILLAS: ¿Cómo es la presión después de haber 'tocado techo'?
Eduard Xatruch: Siempre decimos que esto para nosotros no es presión. Presión era cuando abrimos, que no venía nadie en las primeras semanas: mirábamos el sistema de reservas y el teléfono para ver si estaba estropeado porque no llamaba nadie.
Somos tres personas que nunca hemos planteado los restaurantes como negocios para ganar esa Michelín. El objetivo era que pudiésemos ganarnos la vida cocinando, que es nuestra profesión, nuestra pasión, con la suerte de poder hacer la cocina que nosotros queremos.
Que haciendo lo que quieres te lleguen estos reconocimientos, es una satisfacción muy grande y también, sobre todo, siendo conscientes de que nuestra cocina y nuestro estilo de restaurante no es de tipo Michelin o 50 Best.
COCINILLAS: ¿Cuál era vuestro sueño? Si es que los hubo...
Eduard Xatruch: El sueño era poder vivir de ello. Abrimos Cadaqués en 2012, que fue la primera experiencia empresarial que tuvimos.
Empezamos muy poquito a poquito y nos dimos cuenta al cabo de un año pues que éramos capaces de gestionar un negocio y que a la gente le encantaba el restaurante, haciendo una cocina que no era tampoco la del Bulli, con un formato más informal.
Somos tres familias y de un restaurante no podemos vivir, y por eso decidimos abrir en Barcelona con un formato de menú degustación. Al principio tenía que ser un restaurante a la carta, no queríamos imponer nada. Teníamos cócteles, snacks secos, snacks húmedos entrantes, moluscos entrantes, fríos, entrantes calientes, pescados, carnes, pre postres, postres y petit fours.
COCINILLAS: Vuestro afán ha sido siempre complacer...

Eduard Xatruch: No queríamos un restaurante gastronómico al uso donde te puedes sentir incluso cohibido. De hecho, también el diseño del restaurante es abierto, tiene luz, no es pretencioso. Queríamos que el Mediterráneo fuera de hilo conductor y, por eso, optamos por la cerámica.
No queríamos que la gente tuviera miedo a venir. Nos acordamos que estando con las obras, pasaba la gente, se paraba y decía: "Me han dicho que aquí abren los del Bulli, esto será carísimo". Dos días antes de abrir abortamos el tema de la carta y decidimos ofrecer dos menús y hasta aquí.
COCINILLAS: ¿Existe el éxito sin sacrificio?

Eduard Xatruch: Seguramente habrá gente que haya tenido éxito sin sacrificio. En nuestro caso, ha habido mucho sacrificio, pero por lo que exige la empresa.
Tenemos un equipo de más de 120 personas, hacemos una cocina diferente donde nos imponemos crear cosas nuevas, que el cliente se encuentre con una oferta renovada. Somos autoexigentes y queremos mejorar día a día.
Abres un negocio, tienes que hacer frente a una serie de créditos, tienes que pagar las facturas, tienes que formar al negocio, el equipo. Entremedias pasó un COVID. Ahora estamos en un momento dulce, pero el día a día es el mismo. Es un negocio y tenemos responsabilidad con el cliente.
Tenemos una lista de espera de 11 meses, el restaurante está lleno a año vista. Guardamos mesas, pero siempre decimos que el que quiera venir que se apunte a la lista de espera, porque hay mucha gente que anula.
COCINILLAS: ¿Trabajáis con política de cancelación?
Eduard Xatruch: Pedimos la tarjeta como garantía, pero nosotros no cobramos nada y somos unos 'chapas' a la hora reconfirmar. Si llega el día y no se presentan y no nos han avisado, les cobramos una tarifa de 150 euros por persona. Pero eso es muy puntual.

COCINILLAS: ¿Qué cambios habéis implementado a lo largo de este?

Eduard Xatruch: Tanto en cocina como en sala hemos incrementado personal, dos en cocina, y una en sala. Los cierres se mantienen igual, sábado y domingo, pero hemos modificado las entradas del cliente: a mediodía es de 12:30 h a 13:15 h y por la noche 19:30 h a 20:30 h. Lo hacemos por una razón muy sencilla, que es reducir horarios.
COCINILLAS: Llama la atención la buena sintonía que existe entre los tres cuando sois personas con los mismos deseos, pero personalidades diferentes. ¿Cómo habéis conseguido mantener un rumbo fijo común? 

Creo que hay una cosa importante: nosotros nos conocimos en otro proyecto, que era el Bulli, de forma natural. Fuimos compañeros durante muchos años trabajando y allí las pasas de todos los colores, pero nos encontramos cómodos trabajando juntos, a nivel de trabajo éramos complementarios.

En octubre del año 2011 estábamos en Turquía y allí decidimos que abriríamos un restaurante juntos. El 8 de abril abrimos Compartir Cadaqués y hasta hoy.

Culinariamente pensamos igual y a nivel empresario también. Cada uno tiene su personalidad y cada uno tiene su vida. Pero siempre hemos tenido muy claro que el proyecto está por encima de nosotros y el hecho de ser tres es una suerte.

Ha habido días donde hemos podido tener alguna discrepancia, pero siempre hemos entendido que siempre nos hemos respetado por encima de todo y hemos tenido muy claro que los tres sumamos. Sobre todo, en los momentos duros, si estás solo, estás solo; pero si estás acompañado, las miserias cuestan menos de digerir.

COCINILLAS: Tratáis de no acaparar focos, pero ganar premios hacen que estén sobre vosotros, ¿qué opinión tenéis ahora respecto a las listas?
Eduard Xatruch: Nosotros respetamos y valoramos todo tipo de clasificaciones y de opiniones. Yo no me meto en casa de otros, The World's 50 Best Restaurants y Michelin las respetamos porque sabemos cómo hemos llegado allí. Si tenemos las tres estrellas o somos el número uno no es porque hayamos cambiado nada, ni hayamos buscado nada.
Nos hemos dedicado siempre al restaurante, a estar en casa, a trabajar, a hacer cosas, compartir en los congresos, pero sin ser mediáticos, ni forzar cosas. Y hay una cosa muy importante que es la unanimidad. En la gala de Michelin el escenario 'se caía' al escuchar nuestro nombre.
COCINILLAS: Fue emocionante hasta el último minuto...

Eduard Xatruch: Aquello fue increíble y el cariño se nota. Somos unos afortunados. Es un sueño que no nos ha quitado el sueño. Lo que nos quita el sueño es que los clientes vengan y que estén bien. Tenemos más responsabilidad para que los equipos crezcan a nuestro lado. 'Una flor no fa estiu', ser el número uno del mundo no te garantiza nada. Un restaurante es el boca oreja.
COCINILLAS: Contaba Carme Ruscalleda en el último podcast de La Picaeta que no tiene problemas con la falta de personal, ¿cuesta retener el talento?

Eduard Xatruch: Se habla muchísimo de los problemas de los equipos, de la dificultad en encontrar personal, pero si hablas con los diferentes sectores se escucha que es un problema generalizado.
Por otro lado, estamos ante una nueva generación que no ha vivido el momento donde vivíamos nosotros y donde nos formaban ciertos valores.
Antes la gente entraba en una empresa y duraba hasta la jubilación, ahora la gente quiere ver más cosas y no digo que sea malo, pero la palabra compromiso cuesta mucho, en todo.

COCINILLAS: ¿Se está anteponiendo la vida personal a la laboral?

Eduard Xatruch: Lo que era antes, no tenía que ser. Lo que hacíamos nosotros antes, cuando éramos jóvenes, que no vivías, sino que trabajabas, no es sano.
COCINILLAS: Han llegado a criticar la necesidad de conciliar de los jóvenes al igual que lo hacen los veteranos
Eduard Xatruch: Hay que montar las cosas para que sean sostenibles a todos los niveles. Pero, es verdad que en la vida hay que trabajar, nadie te va a regalar las cosas. Si una persona tiene unos sueños, quiere tener hijos, quiere prosperar, quejarse está súper bien, pero al final, a nosotros nadie nos ha dado un duro tampoco.
Hay diferentes modelos de entender la vida. El problema es que hay personas que se han pasado de listos en el sentido de empresarios que han hecho las cosas mal. Pero también los hay que tienen la sensación de que hagan lo que hagan, que todo es demasiado y que tienen que vivir su vida. Nosotros hemos pasado por todo, hemos sido stagiers, trabajadores y empresarios.
COCINILLAS: Sin embargo, hay gente muy joven que ya en su primer año ha conseguido su primera estrella

Eduard Xatruch: El talento que hay ahora tanto en cocina, como en sala, como en el mundo del vino, es brutal. Hay gente joven que se va a comer el mundo, salen de las escuelas como esponjas.
COCINILLAS: De hecho, Adrián Abella, en vuestra sala, apostó por la de Carlos Casillas en Barro.
Eduard Xatruch: Es un buen ejemplo, estuvo dos años con nosotros. Le hemos hecho evolucionar y llegó un día que quería más responsabilidad y entiendo que si te ofrecen ser maître que tire para allá. Hay muchos casos donde ves una persona con talento y entiendes que después de una época en una empresa, si no puede evolucionar, tenga este gusanillo por cambiar.

Pesto multiesférico con anguila ahumada y pistachos.

COCINILLAS: En esta edición de Forum Gastronomic se ha celebrado la cocina de Cataluña, de la que sois embajadores.
Eduard Xatruch: Cuando haces una cocina personal, por supuesto que tienes cocineros y cocineros que te pueden influir, pero sabes lo que tienes, es lo que has mamado. Es la familia, es el territorio, es lo que vives. Cataluña por proximidad y España en general. Hay platos como el sándwich de gazpacho integrado, que es un clásico en la cocina, o la gilda, que es lo que nos inspira. Si fuéramos japoneses y estuviéramos en Barcelona y quisiéramos hacer una cocina personal, seguramente acabaríamos haciendo cocina japonesa.
Nosotros planteamos una cocina diferente y,por eso, buscamos técnicas y conceptos. Igual el plato final no tiene nada que ver con el que tú entiendes a partir del tradicional, pero a nivel de producto y a nivel de gusto lo vas a encontrar.
COCINILLAS: ¿Cuesta comunicar la cocina catalana más allá de la gastronomía española?
Eduard Xatruch: De cara afuera lo que pesa es España como potencia gastronómica. Cuando hablas con gente del sector o cocineros sí que saben diferenciar entre la cocina andaluza, la cocina valenciana, la cocina catalana o la cocina de Euskadi.
Al final tenemos un país súper complementario, con unas gastronomías tradicionales para regionales súper potentes. Es como si hablamos de la cocina italiana.
COCINILLAS: Para dar forma a todo esto sois abanderados de la creatividad, siempre y cuando se respete el sabor.

Eduard Xatruch: Siempre tratamos de buscar la emoción. Por supuesto que tienes que comer bien. Pero cuando la gente va a un gastronómico va a 'flipar'.
En 28 pases que tiene nuestro menú puedes explicar muchas cosas. La gente puede pensar que el plato de los brotes es una chorrada donde ponen 11 germinados, una gelatina de tomate... pero es una reflexión, como el de las almendras que se rompen y enseña cosas a personas que no han visto un almendro en su vida. Por eso buscamos esas emociones de una forma más primitiva. Aunque no todo puede ser eso.

COCINILLAS: Se puede ser creativo a muchos niveles...

Eduard Xatruch: Dentro del equipo tenemos a Laura, que es diseñadora y hace nuestras vajillas. Lo complementamos con muchas más cosas.
COCINILLAS: Habéis sido uno de los precursores también de esos maridajes no alcohólicos o bebidas desalcoholizadas.
Eduard Xatruch: El vino es cultura y el vino no se toca, queremos que cuando venga el cliente al restaurante beba vino y lo que hacen los sumilleres es guiarle para que encuentren el suyo.
Pero buscamos que también puedan hacer cosas diferentes. En 2017 hicimos un vodka que infusionamos con trufa. Tenemos una línea de vinos propios con cuatro referencias, así los sumilleres tienen la posibilidad de interactuar con una bodega y hacer su vino. Hace dos años hicimos unas aguas de bienvenida.

COCINILLAS: ¿Cómo se maridan estas bebidas con el menú?

Eduard Xatruch: Nosotros incorporamos estas bebidas, no todas, en los menús. Por ejemplo, el destilado de tierra lo servimos con el plato de los brotes. Hemos hecho destilados de wasabi, de erizo... En el menú servimos uno con algún plato, como complemento al plato sin ser el maridaje, pero entendemos que la experiencia con una copita de vino también se disfruta. Hay sitio para todo.
COCINILLAS: ¿De qué manera queréis crecer ahora?

Eduard Xatruch: Nunca se puede decir nunca jamás, pero a día de hoy nuestra intención es centrarnos en los restaurantes y a día de hoy no es la intención abrir más. Nos llegan muchas ofertas de abrir un formato como Compartir, pero entendemos que los restaurantes son una cosa muy personal.
Disfrutar ha acaparado mucho, pero Compartir es claramente gastronómico y hay que estar. Y en Barcelona igual. Los equipos son muy grandes en cada lado y nos cuesta imaginar no estar nosotros el día a día con ellos.

COCINILLAS: ¿Es cuestión de delegar?

Eduard Xatruch: La responsabilidad de liderar. Puede ser que 40.000 sitios pero un restaurante es complejo.
COCINILLAS: Entonces no os veremos en Dubái próximamente

Eduard Xatruch: No creo [risas]. La vida es larga, pero tenemos proyectos. Los tres restaurantes y una empresa paralela donde hacemos consultorías para empresas de alimentación y distribuidoras de manera puntual. En Disfrutar tenemos el proyecto de los libros que hemos empezado a trabajar en el tercer volumen.

COCINILLAS: Al que también dedicáis mucho tiempo...

Eduard Xatruch: Son 'tochos'. Nos quita mucho tiempo, está todo fotografiado. También hacemos todos los vídeos de técnicas anuales. El día a día nos exige de mucho y nos exige también generar cosas nuevas y al final el día no tiene tantas horas. Nos obsesiona que el cliente cuando venga a los restaurantes, nos vea cada vez mejor.

La puerta de entrada a Disfrutar.jpg

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