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Como en toda historia, siempre hay algunos que ganan, pero tristemente, otros que pierden. Cada año, tras la celebración de la Gala Michelin, se hace el recuento de las nuevas estrellas Michelin que se suman a la Guía, a la vez que se contabilizan las que han dejado de brillar en ella. 

Lo cierto es que, tras la noticia, todos se preguntan qué ha podido fallar: "Hacemos nuestras guías pensando en nuestros lectores, por lo que, si percibimos que la cocina de un restaurante deja de estar a la altura, no le volvemos a conceder la Estrella al año siguiente", manifiestan desde Michelin. 

Sin embargo, desde la Guía Roja, aseguran que "no existe una fórmula matemática secreta" a la hora de puntuar. "Lo único que buscamos es una cocina realmente excepcional. Algunas Estrellas MICHELIN son innovadoras, otras tradicionales. Hay restaurantes que ofrecen menús del día, otros con propuestas a la carta... y los hay tanto formales como informales. No creemos que a nadie le gusten todos los restaurantes que proponemos y así es como tiene que ser".

Tras la pasada celebración, la Guía Michelin retiró su distinción a once establecimientos en España: el restaurante Angle de Jordi Cruz, vio reducidas sus estrellas de dos a una. Gofio, de origen canario, y Lúa, de raíces gallegas, ambos en Madrid, perdieron su primera estrella. También lo hicieron El Lago en Málaga, La Cuina de San Simón en Girona y El Nuevo Molino en Cantabria.

Además, restaurantes como Arbidel en Asturias, Zuberoa en Gipuzkoa y Odeón en Murcia perdieron sus estrellas debido a su cierre. Como también lo hizo Espacio N, debido al traslado de su chef, Eduardo Casanova, hasta el 'vagón' Canfranc Express, consiguiendo para éste su primer brillo.

En la cuerda floja

Nadie lo espera, ni lo desea, pero cuando se acerca la fecha siempre se forman especulaciones alrededor de ciertos restaurantes que han dejado de estar en el foco o que lo están por no estar cumpliendo con las expectativas de sus comensales, ni de los inspectores. Habrá que esperar a que finalice la gala para conocer los resultados. 

El cambio de ubicación, que en el pasado se ha comentado que podría influir, no influye, siempre y cuando se mantengan los criterios esperados por la Guía tras la visita de sus inspectores. 

Entre las estrellas que desaparecerán se habla de la del madrileño Club Allard, que tras haber conseguido la estrella a manos de José María Goñi, jefe de cocina y discípulo de Martín Berasategui, se quedaba 'huérfano' de nuevo antes del año, arrancando una nueva etapa con Juan Rodero. Un cambio así es probable que no se pase por alto. También desaparecen las dos estrellas de Ramón Freixa en la capital al haber cerrado su restaurante en el Hotel Unico de Madrid.

En el caso de Dabiz Muñoz, que mantiene la incógnita sobre dónde trasladará su nuevo DiverXO y continua una temporada más alojado en el NH Collection Eurobuilding de Madrid, no debería perder su tercera estrella Michelin si la experiencia en el restaurante sigue siendo tan excepcional como hasta ahora. El hecho de que haya descendido un par de puestos en la lista de The World's 50 Best Restaurants 2024, ocupando el puesto X4, no debería ser un condicionante tampoco. 

Lo cierto es que no sería el primer restaurante triestrellado que durante años no renueva su espacio ni incorpora sustanciales más allá que el desarrollo de su menú, según se comenta entre los corrillos periodísticos del sector este vaivén de cambios podría hacer saltar las alarmas. 

La guía Michelin cuenta con tres categorías de estrellas, que son las siguientes:

  • Una estrella Michelin: se concede a los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel constante.
  • Dos estrellas Michelin: los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
  • Tres estrellas Michelin: una cocina fuera de lo común. Los chefs que alcanzan este galardón se encuentran en la cúspide de su carrera y elevan la cocina a la categoría de arte, proponiendo platos llamados, en ocasiones, a convertirse en clásicos.

Además, la Guía premia a los restaurantes que mantienen un fuerte compromiso con el territorio y sus dinamizadores, con la estrella Verde Michelin. También incluyen el listado de los Bib Gourmand (restaurantes que tienen una cocina de calidad a un precio inferior a los 35 euros).

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