El discípulo de Eneko Atxa que triunfa a las afueras de Bilbao con alta cocina peruana y producto vasco

Los hay que consideran a Deusto otro municipio a las afueras de Bilbao, los hay también que lo estiman que más bien como un barrio en transición que en estos tiempos no hace más que sumar a la Ciudad del Nervión. Lo cierto es que el primer distrito de Bilbao dejó de ser municipio independiente en 1925 y en los últimos años la vida tranquila se ha abierto paso. 

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Coinciden los vecinos testigos de su evolución a lo largo de la última década y aquellos que apostaron por esta zona de corte industrial que ahora muestra un rostro más residencial para emprender con lo que tenían. 

Así fue el caso de los padres del protagonista de esta historia, que no podría contarse de no haber plantado ellos primero la semilla de la inquietud por la gastronomía en su hijo. Su joven madre, Rosa Elvira Lucas, llegó en 2004 a España, estuvo varios años a caballo entre varios trabajos hasta que emprendió. Ocurrió hace 10 años con la apertura de Rocoto, al que hace cosa de tres años uno se sumó Waman, el restaurante de alta cocina andina donde Gabriel Huaman pone en valor la despensa vasca.

Los padres de Gabriel Huaman, en su restaurante Rocoto.

"Es lo más casero de Perú, yo vengo desde hace cinco años", cuenta Guillermo Miranda, Head Sumiller de WAMAN, también peruano, pero afincado desde hace 20 años en Bilbao. Rocoto abre todos los días y aún con una capacidad para 110 personas, a su entrada un lunes cualquier siguen formándose filas de gente que viene a probar su marisco, lomo saltado y pollo asado. "Los peruanos sabemos cocinar todos muy bien" confiesa Rosa, lo llevan en el ADN.

Entre los dos restaurantes no distan más de 50 metros y son dos de los grandes atractivos del barrio al que dentro de poco sumarán un local más: "la carta es muy extensa, queremos repartirla en dos conceptos y los fines de semana llega un momento en que esto se satura", explica Edson Huaman, el padre. Divide y vencerás. 

De Perú a Euskadi en clave de alta cocina 

"Waman es como el hjijo mayor de Rocoto", dicen desde el restaurante que dirge Gabriel Huaman, donde eleva a alta cocina el legado de sus padres en un restaurante de herencia peruana y despensa vasca. Este espacio, que hace menos de un año dio un pequeño giro de guion, aspira a consolidarse como un puente entre las montañas de los Andes y las costas del Cantábrico, todo ello con una creatividad desbordante y un respeto absoluto por el producto.

Renzo y Gabriel Huaman, hermanos unidos por la cocina en Waman.

Después de dar sus primeros pasos (hosteleros) en Rocoto y aprender a apreciar los sabores más auténticos, su formación en la  Escuela de Hostelería de Artxanda y su paso por el prestigioso Azurmendi, liderado por Eneko Atxa, le proporcionaron las herramientas necesarias para elevar la cocina peruana tradicional a un nivel que mira de tú a tú a las grandes mesas de la gastronomía europea. "Azurmendi me cambio el chip", confiesa el chef. 

Desde su apertura en diciembre 2021, Waman ha evolucionado rápidamente, pasando de ser una prometedora novedad a consolidarse como un lugar de peregrinación culinaria en Bilbao. "Hemos construido esto poco a poco. La idea era abrir para generar dinero y poder invertir en el restaurante", cuenta Gabriel, cuya idea siempre ha sido "divertirme" y presenta una propuesta que brilla por su capacidad de unir lo mejor de dos mundos.

El restaurante ofrece dos menús degustación: Inti, con nueve pasos (69 euros) y Pachamama, con 13 pasos (89 euros), que exploran las raíces andinas reinterpretadas con productos locales como kokotxas de bacalao, la cebolla de Zaia o leche de oveja latxa. "Si quisiera hacer una cocina 100% peruana mentiría a mi cliente porque aquí no me llega todo el producto", explica.  

Piquillo al pil pil de ají y lomo saltado reinterpretado.

Entre los platos destacados está el lomo saltado, que Huaman transforma en un tartar nikkei con solomillo madurado en koji de quinoa y ajíes encurtidos, y acompaña con una salsa que construye con soja y la oveja que reina en Euskadi. El pimiento de piquillo al pilpil de ají amarillo, es otro de los platos que encapsula la filosofía del chef: reinterpretar lo tradicional sin traicionar sus orígenes. 

Tampoco faltan otros clásicos de la cocina andina como el ceviche, "uno de los platos estrella" al que también le han dado una vuelta, lo preparan con pez limón, cebolla morada de Zaia, leche de tigre con la que hacen una lactofermentacion, "sin fumé para que se conserve por más días", y terminan con mango, falso caviar de rocoto y salicornia del puerto de Bilbao. Su anticucho lo elaboran a partir del corazón del atún. 

Pato y erizo, junto al ceviche.

El 'mar y montaña' es otra de las obsesiones de Gabriel en la cocina, prueba de ello uno de los pases con los que arranca el menú y combina pato y erizo, que sirve como ejemplo de la cocina Chifa (fusión de cocina china y peruana). "Nunca puede faltar el wok en la cocina peruana" añade. Al menú, le acompaña un pan de quinoa y amaranto (semillas de los Andes) que elaboran en el obrador De Costra, en Zaia.

Alta cocina y cultura gastronómica

Más allá de la técnica, Waman destaca por su compromiso con la divulgación de la cultura peruana. Cada plato es presentado con explicaciones detalladas de su origen, ingredientes y procesos, enriqueciendo la experiencia del comensal. El equipo, conformado por un grupo joven y multicultural -"Perú, Nicargua, Colombia...pero también local, necesitamos de todo"- refuerza esta narrativa. La sala está en buenas manos con Mario Verdeja y la reciente incorporación de Miranda como sumiller que defiende una carta de vinos que abarca referencias locales e internacionales. 

Algunas de las referencias que pasan por la mesa recorren con gracia España: desde el Sotovelo de Pago Bilbaina, un vino blanco de la variedad Palomino, que nace en los suelos blancos de albariza del Marco de Jerez; el Para do Pé, un vino tinto tostado con crianza de la Bodega Antonio Míguez Ami en la D.O. Ribeiro; el vino tinto Ho Be de Bizkaiko Txakolina, que elabora Doniene Gorrondona o la prieto picudo que encapsula la viticultora Sara González desde León. De Perú traen el Quebrada de Ihuanco, un tinto que tira a clarete y se hace con la misma variedad con la que se elabora el pisco sour.

Algunos de los vinos de la bodega de Waman.

Apenas unos meses después de su apertura, Waman obtuvo la recomendación de la Guía Michelin, un logro que refuerza la calidad de su propuesta y sus aspiraciones de lograr una estrella en el futuro. Gabriel no busca replicar la cocina peruana ni imponerla, sino dialogar con el producto vasco y las técnicas aprendidas. La atención al detalle, desde la presentación de los platos con vajilla de artesanos locales hasta el equilibrio impecable de los menús, sugiere que ese día podría no estar lejos.