Junto a los turrones y mazapanes, el jamón es otro de los productos que forman parte de la lista de la compra de Navidad. Con la montanera en su máximo apogeo las marcas de ibéricos se meten de lleno en una campaña navideña, donde otros tipos de cerdo, como el de capa blanca, donde se encuentra entre otros el jamón de D.O.P Teruel. Cuál acabe en tu mesa será cuestión de preferencias, pero estos son algunos consejos a la hora de hacer tu elección para llevarte de lo bueno, lo mejor. 

Para comenzar por el principio, Pedro José Pérez Casco, tras 30 años cuchillo en mano convertido en uno de los más reconocidos cortadores de jamón, advierte que "siempre hay que saber cuántos tipos y los rangos de precio que existen". Pero sobre todo "debemos leer las etiquetas".

Tipos de cerdo

Hay que saber diferencia el producto entre dos tipos de cerdo, el ibérico y el blanco. Dentro del cerdo blanco -vive en granja y se alimenta con pienso y cereales- se encuentran diferentes sellos de calidad diferenciada donde figura el jamón curado, el jamón I.G.P. Trevelez, el D.O.P Teruel y el jamón Serrano, que es E.T.G, especialidad tradicional garantizada. "El resto que no se quieren acoger a ningun sello especializado, se conocen como jamones curados", explica Pérez Casco, que advierte que "no todo el blanco es serrano. El cajón desastre se llama jamón curado, que incluyen incluso algunos con pezuña negra pero al no ser ibérico, no se puede llamar como tal.

Dentro del cerdo ibérico existen dos grandes familias: la calidad diferenciada, todo aquel producto ibérico que trae sello europeo de D.O.P. -abarca los territorios de Jabugo, Guijuelo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura- y la comercial, otros ibéricos que se pueden hacer en cualquier punto de España, vienen identificados con el precinto de la norma de calidad del ibérico ASICI. 

Dentro de esta última categória hay cuatro tipos: "cebo ibérico, con precinto blanco, son cerdos criados en granja y alimentados con pienso pero madre ibérica-; cebo de campo ibérico, identificado con precinto verde, son de animales en libertad y con una alimentación del campo y piensos; de bellota ibérico, se distingue por el rojo y procede de cerdos con un 50 y 75 % de raza ibérica criados en dehesa y que en sus últimos 61 días de vida solo comen bellota, y 100 % ibérico procede de madre y padre ibéricos" explica Pérez Casco, que maneja una media de más de 1.000 piezas anuales. 

Rangos de precio

Como gerente de la Carnicería Pedro situada en Puebla de la Calzada (Badajoz) y otro local que acaban de estrenar, conoce al dedillo el jamón de bellota ibérico con Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura, pero también trabaja con otros territorios y otros cerdos de capa blanca como el D.O.P. Jamón de Teruel.

Cualquiera de las tres calidades diferencias de cerdo blanco se mueven entre 70 y 120 euros la pieza. Sin embargo, el curado se encuentra desde 60 hasta 600 euros por pieza, porque el abanico es muy amplio. En cuanto al cebo ibérico una pieza de unos 8 kilos puede rondar de los 120 a los 160 euros la pieza. Si hablamos de ibérico de bellota, el 100% se mueve en márgenes de 350 y 500 euros. 

Al margen de los tipos y precios que existen en el mercado, Pérez mantiene que la decisión "va a depender del precio, del gusto y de la tradición". Para que sirva de orientación, "si quiero un jamón con sabor y a la vez que sea suave, sin duda estamos hablando de los ibéricos. En este caso, el jamón de cebo ibérico, un sabor neutro más de moda y al alcance de más bolsillos", aconseja el experto.

"Si quiero un jamón persistente y potente, ahí está la categoría ibérico o 100% ibérico". Si por el contrario quiero que el jamón que garantice una mejor homogeneidad hay que viajar hasta uno de los territorios con D.O.P, "porque tiene que cumplir el pliego de condiciones. Pero eso también hay que pagarlo". 

En caso de dudas...

Teniendo claro el presupuesto y dispuestos a invertir en un jamón más especial y de mayor calidad, podemos tener algunos nombres en cuenta que cambian no solo su packaging y presentación, sino la intensidad, tamaño y corte de sus lonchas. 

"El jamón Cinco Jotas tiene un aroma intenso y largo, con recuerdos a bellota, hierba mojada, tomillo… Su aroma pone los sentidos en guardia y te hace disfrutar del jamón", explican desde la marca. Como otros ibéricos de bellota, se caracterizan por su grasa untuosa uniforme, que se convierte en aceite al tacto y hace que el producto se deshaga en la boca. "Esta característica denota calidad ya que nos indica una alta concentración de grasas insaturadas, oleicos", como es el caso de Cinco Jotas, cuyos cerdos 100% ibéricos viven hasta los 24 meses en libertad. 

Desde Fisan, en Guijuelo, con más un siglo de experiencia en elaboración de productos de bellota "el tiempo de curación es un factor clave que influye directamente en la calidad y el sabor del jamón. La Norma del Ibérico establece que este proceso debe durar al menos dos años, pero en FISAN, este tiempo se extiende hasta 40 meses o incluso más. Las piezas con una curación de 42 meses destacan por su riqueza en matices y su textura excepcional".

Los loncheados

También están los loncheados, para el que piense que la pata de jamón en casa pasó a una mejor vida. A la dificultad de cortar finas lonchas para algunos y el miedo a rebanarse un dedo de otros, la alternativa son los blisters. Cuando llegue el momento de la elección, "la loncha debe tener un veteado muy fino, uniforme y casi imperceptible en algunos lugares como el jarrete. La carne es de un color rojo muy intenso y brillante, ya que, aunque no veamos la infiltración, podemos observar el brillo del aceite que libera durante el corte" cuentan desde Cinco Jotas.