Jamón siendo cortado.

Jamón siendo cortado.

Actualidad gastronómica

El truco para que el jamón te dure hasta las fiestas (y no es taparlo con su propia grasa)

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Producto imprescindible en cualquier mesa de Navidad que se preste, el jamón, ya sea de capa blanca, curado o 100% ibérico, es un alimento -en algunos casos de lujo-que se merece todo nuestro respeto. Para darle un correcto uso a la hora de cortarlo y conservarlo para una mayor rentabilidad, debemos tener ciertos consejos y trucos que nos evitarán desperdiciar ni una sola loncha.

El truco para conservar mejor tu jamón

Siguiendo los consejos de Pedro José Pérez Casco, con 30 años de experiencia alrededor de los mejores jamones, "es muy importante que el jamón no esté ubicado en una zona de la casa donde haya calefacción y es siempre conveniente protegerlo de la luz". 

El gerente de la Carnicería Pedro situada en Puebla de la Calzada (Badajoz) aconseja que si se va a hacer "un consumo muy regular, puedo cubrir con film la superficie no sin antes untarle un poquito de grasa del propio jamón". Este truco que se aplica a cualquier tipo de jamón "consigue un puente de unión, una especie de pegamento que no añadirá un sabor diferente al jamón". 

Al cubrirlo con film y no con otros materiales, "hay menos oxígeno, menos disposición y menos oxidación". Es importante tener en cuenta, sobre todo, un error en el que se sigue cayendo en la gran mayoría de casas, "si le pones la grasa, ese trozo se oxida y termina aportando sabor rancio". 

Cuando se vaya a pasar un tiempo sin consumir, "hay un problema y es que el jamón sigue evacuando humedad y evolucionando. Si pongo el film a los cinco días saldrá moho" advierte Pérez. "Habrá que quitarle la barrera del film, aplicamos grasa y directamente ponemos el paño" aconseja en este caso sobre su conservación, ya que "el jamón tiene que estar respirando continuamente".  

Jamón cubierto con un paño.

Jamón cubierto con un paño.

También se puede usar papel de horno o sulfurizado, viene muy bien, es menos maleable, no se adapta tanto a los recovecos de corte. En lugar del film lo puedes dejar más días al ser más poroso. Así como papel de alumino, que hace doble función que protege de la humedad y de la luz, pero habría que sustituirlo a los dos días porque tampoco deja transpirar. 

Otros trucos para cortar tu jamón

"Hay un mito que dice que el jamón siempre se empieza a cortar por la babilla" explica Pérez. Si quieres conocer bien tu jamón, debes saber que a la hora de cortar es mejor hacerlo por la maza, cuando la parte ancha está con la pezuña hacia arriba o la babilla, cuando la pezuña esté hacia abajo. "Siempre en función de la maduración de la pieza, hay que tocar la parte muscular y en función de la presión que se ejerza con el dedo y se vea el punto de maduración, empezaremos a cortar. Puede que la babilla al ser más estrecha esté más blanda o madura que la maza. 

Desde Arturo Sánchez, el maestro jamonero José Ángel Muñoz, comenta que para cortar el jamón se necesitan 'herramientas': “el éxito comienza con un jamonero estable con sistema giratorio, que permite manejar la pieza con comodidad. A esto se suma un juego de cuchillos compuesto por chaira, puntilla y cuchillo jamonero, imprescindibles para garantizar cortes limpios y precisos.”  

Es importante que todas las lonchas tengan una parte de grasa porque así la percepción salina del jamón será menor. La grasa hace que se pueda masticar mejor y a nivel sensorial la experiencia será mejor porque todos los aromas y sabores será mejor. 

iStock-604367174

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Conservar los loncheados

Cuando se trata de un sobre de jamón envasado al vacío, la norma fundamental de conservación es mantenerlo en el frigorífico a 5 o 6 grados, ya que las grasas insaturadas se funden a temperatura ambiente. Esto ayudará a prolongar la vida del jamón hasta la fecha de caducidad indicada en el sobre. Una vez abierto el sobre, si no tiene un adhesivo para cerrarlo, deberemos consumirlo lo antes posible. El sobre, al abrirlo, comienza a sufrir deshidratación y oxidación debido a las condiciones ambientales. Por eso, debemos consumirlo en un plazo máximo de dos días una vez abierto.

Otros errores que cometes con tu jamón

  • Poner y quitar la parte grasa.
  • Limpiarlo y desprotegerlo en exceso.
  • Una herramienta mal afilada
  • Si son sobres, no atemperarlos lo suficiente. Debe hacerse antes de abrirlo para que no se adhiera una loncha a la otra. En tres minutos ya se habrá oxigenado, si lo abres antes va perdiendo calidad. Para acelerar el proceso se puede meter en agua templadita.
  • La cocina no siempre es el mejor sitio para ponerlo, menos si está cerca del radiador o la zona de fogones que tiene mucha temperatura.
  • Si le sale moho pasadas las fiestas, con aceite de girasol y papel de cocina se podrá aplicar un poquito sobre la zona afectada. Así le quitamos la flora, que es natural, pero no la queremos porque estropea o cambia el sabor del producto.

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