Entre los vinos más consumidos durante las celebraciones navideñas, los espumosos se llevan la palma. Son esas burbujas las que añaden más emoción y sofisticación a las mesas y, aunque cada vez tiene más presencia en otros momentos que van más allá del brindis, en muchos casos los guardamos en la despensa y nos olvidamos de ellos hasta el año siguiente.  

Pero, realmente, ¿cuál es el tiempo óptimo de consumo ideal para estos vinos? "Antes mis padres decían que a los seis meses se tenía que consumir porque pasado ese tiempo se oxidaría. Hemos visto que no es del todo así, porque muchos espumosos pueden mejorar pasado el tiempo de degüelle, pero para los que no sean de calidad, la fecha de degüelle nos marca seis meses", explica Roc Gramona, sexta generación al frente de la bodega Gramona, dentro de la D. O. Penedès. 

En la actualidad, el contexto es diferente: "Ha habido muchos tabús en la historia del vino espumoso desde cuando mi padre empezó como profesor de la universidad y las recomendaciones eran otras a las de ahora. Hemos hecho mucho trabajo en I+D para mejorarlo y ver que no todo es tan simple como poner un mes". Aun con ello, hay que partir de la base que con "los vinos espumosos se pueden hacer crianzas más largas por sus condicionantes, pero todo depende de si la materia prima es buena y si hay un proceso de elaboración con mimo y cuidado", advierte Roc Gramona. 

Así como otros productos tienen una fecha de consumo preferente que indica su fabricante o elaborador, los espumosos también tienen una fecha a tener en cuenta desde la que se parta para delimitar de manera aproximada su consumo. Hay que tener en cuenta que, como explica, "el vino espumoso que se elabora a partir de dos fermentaciones, el primero tiende a ser ácido con bajo contenido de alcohol y analíticamente un PH muy bajo, los vinos cuanto más ácidos son, más capacidad de conservación tienen". 

Una vez elegido el vino, el 'truco' para conocer su fecha de caducidad' no es otro que fijarse en la fecha de degüelle, "cuando se expulsan las lías del vino y lo dejamos limpio para poder servirse", y que normalmente viene indicado en el etiquetado de la botella. 

En el caso de Gramona, perteneciente al sello Corpinnat, que exige que se indique en el etiquetado: "Nosotros, con vinos de mayor calidad, procuramos que salgan con un mínimo de seis meses de crianza tras el degüelle, para conseguir que el vino sea más armónico, tras haber sometido al vino a un proceso algo traumático".  

La bodega, que en 2021 recibieron el Premio Europeo a la Arquitectura Sostenible y es conocida por el trabajo de agricultura biodinámica que realiza, "hemos probado seis meses, un año, dos años, y hasta tres años y hemos visto que, depende de cada perfil del vino, pero en los grandes vinos de calidad en dos años después del degüelle, hay una evolución del vino que antes puede que consideráramos negativa pero, en realidad, aporta complejidad y hace que sea mucho más expresivo y placentero".

"El III Lustros, si esperas dos años tras la fecha de degüelle está espectacular. A los seis meses ya va a estar bueno, porque ya se han cumplido seis meses tras el degüelle. Más de dos años hay más riesgo de que ese vino se oxide, aunque hay enotecas con magnuns con más de 10 años que son un espectáculo, pero eso ya es un segmento y referencias muy específicas". Sin embargo, insiste, "no cualquier productor puede esperar que tras tres años su vino vaya a estar bueno", advierte el joven viticultor. 

En el caso de la D.O. Cava, en su etiquetado, sí que indican si la cosecha es propia, el tipo de uva y la añada, pero no es obligatorio incluir la fecha de degüelle, dejando la decisión en manos del productor.