Para hacer una buena pizza hace falta una buena harina y para conseguir una buena harina hace falta un buen grano. Bajo esta premisa nació hace 100 años Molino Caputo, el favorito de maestros del arte blanco. De la mano de Hugo Prada (socio fundador) y Fabrizio Polacco (capo de producto) de Grosso Napoletano, nos colamos dentro de su molino en Nápoles, el único que existe en la ciudad, para conocer el proceso por el que pasan las 1.000 toneladas diarias que producen.

La ubicación del molino en la Vía Ponte dei Francesi, cercano al muelle portuario de la ciudad, no es casualidad, sino que responde a una necesidad. "Siempre hemos servido a los panaderos, pizzaiolos y reposteros. Nuestra labor es la distribución a los profesionales pero no a industriales" explican desde Caputo, quienes encuentran de gran valor y una ventaja "estar aquí". 

El de la ciudad es uno de los tres centros de producción con los que cuenta la empresa, además del que abrieron en el centro de Italia para el mercado internacional, y el que dirigen en Bérgamo, dedicado a las variedades sin gluten.

En total son 20 referencias las que incluyen en su catálogo, a las que se suman dos más que elaboran sin gluten y otros productos dedicados a la fermentación de la pizza. Del total de la producción —1.000 toneladas diarias— se aprovecha el 70%, lo que descartan, que suele ser la piel del grano, lo destinan en pienso para animales: "Del trigo no se tira nada". Exportan a 86 países del mundo y su producción se divide a partes iguales entre Italia y lo que distribuyen fuera de casa.  

"Lo importante de la harina es la calidad del grano, y saber mezclar las diferentes calidades" cuentan desde el Molino sobre su elaboración, "comparable al vino". Obtener cada una de ellas forma parte de todo "un proceso natural. Éste es nacional, pero también procede de productores desde Canadá hasta Estonia. Además, su proyecto Grano Nostrum refuerza su vínculo con el territorio, promoviendo el cultivo local de variedades específicas de trigo en las regiones cercanas, como el Lazio y Campania, a cambio de asegurar la compra total de las cosechas.

Para su elaboración se lleva a cabo una selección de ocho tipos de grano trigo que combinan y mezclan dependiendo del tipo de harina a elaborar, pero ninguna con aditivos ni añadidos", cuentan desde el molino. En su caso, la fórmula con la que triunfa la cadena de pizzerías española mezcla una determinada cantidad del "paquete rojo con el paquete azul". 

Conscientes de que "no hay trigos iguales alrededor del mundo", desde Grosso Napoletano confían en el molino para que "la consistencia del grano sea igual y así se comporte de la misma manera en la fermentación". La precisión se consigue a partir del trabajo de I+D que llevan a cabo en su laboratorio, donde también llevan a cabo la tarea de analizar factores como "la elasticidad del trigo y su capacidad de absorber agua e incorporar grasas". 

"Lo máximo que puede variar el trigo depende de lo que se alargue su temporada y las condiciones climatológicas a las que se exponga", explican desde el molino que logran que la constancia sea independiente a la cosecha y tiene la "capacidad de trabajar el grano de manera suave y sin dañarlo, comenzando por la separación de su cáscara, que debe ser un proceso lento". 

Desde su fundación, la empresa ha apostado por este mismo ritmo que respeta la estructura natural del grano. Un proceso, que se repite hasta 30 veces, y asegura que el azúcar y las proteínas del trigo no sufran daños, garantizando una harina con fuerza suficiente para soportar los procesos de fermentación esenciales en la pizza napolitana.