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Ya durante el Imperio Romano, a Julio César le llevaba ostras desde la Galia. Estas, evidentemente, no estaban frescas, pero sí que llegaban en buen estado para su consumo. Si a uno de los personajes más relevantes de la Historia Antigua no le surgían dudas a la hora de hincarle el diente a este afrodisíaco bocado, ¿por qué a nosotros sí? 

¿Se habrá conservado en óptimas condiciones? ¿Cuánto tiempo llevará refrigerada desde que salió del agua? En el restaurante solemos confiar en la experiencia y el conocimiento de la persona al mando, pero esas suelen surgir cuando las compramos para consumirlas en casa y no tenemos un experto al lado al que podamos consultar. 

Para ahorraros futuros dramas, compartimos algunos consejos y sugerencias a tener en cuenta a la hora de disfrutar del ritual que supone comer una ostra. No lo hacemos solos, sino de la mano de Dani Roca, al frente de Barra Alta, con sede en Barcelona y Madrid, donde estos días da la bienvenida a la ostra verde, que se suma a su interesante oferta como apuesta por este bivalvo en sus restaurantes. 

Dani Roca abre ostra verde en Barra Alta.

"Esto es como un vino, evoluciona en el tiempo y su sabor va cambiando", comenta el propietario del restaurante que recibe ostras cada "dos o tres días", de productores como Huîtres Poget, de la mano de Prodesco: "Las solemos tener dos o tres días, pero bien conservada y sin abrir puede durar entre 10 y 14 días tranquilamente" explica el propietario. 

"El bivalvo necesita 48 horas para que se asiente", matizan desde Prodesco al hablar de su proceso de recolección hasta que llegan al restaurante. "Nosotros tenemos clientes que nos las piden con cinco y seis días, porque al ser un producto cóncavo acumula agua. Se dice que una buena ostra tiene hasta siete aguas, cuando la abrimos tiramos la primera y justo después la propia ostra a los segundos la vuelve a generar" explican, señalando la fecha de cultivo que viene indicada en el etiquetado de la caja por el productor.  

Una vez las tengamos, el mejor momento para consumirlas dependerá también de "su curva organoléptica", que en el caso de la ostra "empieza a bajar 10 días después de su recogida". Sin embargo, aseguran que "tenemos que ser muy puristas para percibir algún matiz", sosteniendo que es un producto que "no tiene caducidad" -ni se incluye en el etiquetado, ni lo indica el productor- pero también esperan conocimiento para su manejo por parte del chef.  

Ese reparo a la hora de consumirlas se justifica con la falta de conocimiento o costumbre al comerlas y va a depender de donde procedan, porque "las ostras las depuran durante 10 días, y cuando se filtran se matan todas las posibles bacterias que proceden del agua", explican desde Prodesco. "Al final siempre tiramos al producto nacional, pero una ostra francesa difícilmente te puede sentar mal", concluye Roca. 

En Barra Alta, ostras

En Barra Alta, tanto en el local de Madrid como en el de Barcelona, le dedican un apartado especial en su propuesta. Suelen trabajar con al menos tres variedades —en versión encevichada, con kimchi y cilantro; escabechada con cebolla crujiente; o tibia, acompañada de salsa teriyaki, panceta y huevas de tobiko, y la opción crujiente, disponible solo en la capital, con ostra rebozada en panko, wakame, jugo de ave y mayonesa de ostras—, pero estos días la carta ha dado la bienvenida a un tesoro estacional como es la ostra verde. 

Ostra verde de Huitres Poget en Barra Alta.

La ostra verde esmeralda, también conocida como Fine de Claire Nº2, es el resultado de un proceso natural que combina tradición ostrícola y las condiciones únicas de la bahía de Marennes-Oléron, en Nouvelle Aquitaine, Francia. En esta región, la mayor cuenca ostrícola de Europa y una referencia mundial con indicación geográfica protegida, las ostras adquieren su color característico y un perfil organoléptico distintivo durante el proceso de afinado en los claires.

Estos claires, piscinas naturales de suelo arcilloso donde se mezcla el agua dulce y salada, y durante la temporada que abarca de noviembre a abril crean un ecosistema ideal para el desarrollo de la microalga Navicule Bleu que Al filtrar esta alga durante dos o tres semanas, las ostras tiñen sus branquias de un verde esmeralda profundo, lo que no solo las hace visualmente únicas, sino también excepcionalmente ricas en sabor. Frescura, notas salinas y un yodo elegante se combinan en cada bocado, evocando la pureza del océano.

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