Diciembre arrancaba con un momento histórico. Una nueva obra de arte se colaba en el Claustro del Prado. Era el caso del Jamón Vintage 2006 de la firma salmantina Joselito, que, con casi 19 años de curación, se ha consagrado como el jamón más exclusivo y caro del mundo, con un valor estimado entre 60.000 y 80.000 euros.
Un jamón con historia
Joselito, una empresa familiar con más de 156 años de trayectoria y seis generaciones dedicadas a la producción de ibéricos, ha revolucionado el sector al clasificar sus jamones por añadas —como sucede con los vinos— desde 1999. Este enfoque, inspirado en la tradición vinícola, establece tres categorías: Gran Reserva (4-6 años de curación), Millésime (6-8 años) y Vintage, que engloba piezas con más de ocho años de maduración.
El Vintage 2006, una pieza única y excepcional, pertenece a esta última categoría. Un cerdo ibérico que ha superado su mayoría de edad. Tras pasar dos montaneras —el periodo en el que los cerdos se alimentan de bellotas y pastos en las dehesas—, el jamón fue sometido a un cuidadoso proceso de curación natural en las bodegas de Joselito, donde el tiempo, la temperatura y los mohos jugaron un papel fundamental en su desarrollo.
Joselito, en el Claustro del Prado.
La cata del jamón inmortal
El pasado 2 de diciembre, este tesoro gastronómico fue presentado en una cata única en el Claustro de los Jerónimos del Museo del Prado, un espacio que combina historia y modernidad, pasado y presente. Allí, José Gómez, sexta generación de la familia Joselito, lideró una degustación que incluyó jamones de añadas como 2017, 2015, 2013 y 2009, culminando con el mítico 2006.
Con un peso de más de 10 kilos tras casi dos décadas de curación, el Vintage 2006 cautivó a los asistentes con su aroma profundo y un sabor umami que combina notas dulces, herbáceas y avellanadas. Su carne, con tonalidades que van del rojo intenso al rosa pálido, y su grasa dorada y untuosa, representan la máxima expresión del jamón ibérico.
El futuro de Joselito en manos de la sexta generación.
El arte de la curación prolongada
La creación de un jamón como el Vintage 2006 requiere un dominio absoluto de la genética, la alimentación y el tiempo. Joselito selecciona meticulosamente a los cerdos más prometedores, garantizando que su dieta de bellotas y pastos ricos en ácido oleico proporcione una grasa de calidad excepcional. Durante la curación, el jamón es sometido a constantes cuidados, desde la salazón con sal marina hasta el control de los mohos que enriquecen su sabor.
Joselito Vintage 2006.
Además, Joselito ha desarrollado el proyecto Pig Data, un laboratorio de investigación que recopila datos sobre las condiciones climáticas, la genética y la evolución de cada pieza en bodega, asegurando que solo los jamones más excepcionales lleguen a la categoría Vintage.
La exclusividad en un jamón
El Vintage 2006 no es solo un jamón, sino un objeto de culto gastronómico. Su rareza y calidad lo convierten en un producto reservado para un público que no solo puede pagarlo, sino que comprende su singularidad. Aunque la mayoría de las piezas se venden en el extranjero, también se encuentran en selectos puntos de venta como la sección Gourmet de El Corte Inglés o restaurantes de prestigio internacional.
Para quienes tuvieron el privilegio de probarlo en el Museo del Prado, el Vintage 2006 fue protagonista absoluto de una experiencia única que quedará grabada en la memoria como el pináculo de la tradición y la innovación en la gastronomía ibérica.