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Con la llegada del invierno, los aromas y sabores de la temporada invitan a explorar recetas tradicionales que reconfortan y evocan el calor del hogar. En este contexto, los vinos de Jerez, con su versatilidad y riqueza de matices, se convierten en un compañero ideal para platos que marcan la diferencia.
Este año, Pedro Sánchez, chef jiennense con una estrella Michelin en su restaurante Bagá, nos transporta al corazón de Jaén con su receta de riñones de conejo al jerez con puré de batata asada, una propuesta que equilibra lo contundente de la casquería con el dulzor sutil de un ingrediente humilde.

Riñones al jerez: la propuesta de Pedro Sánchez

El plato es un claro ejemplo de cómo la sencillez puede convertirse en sofisticación. Con pocos ingredientes, Sánchez logra una receta emocionante que rinde homenaje a la cocina tradicional de su tierra y que no falta a la mesa en estas fechas.
Los riñones, con su sabor potente y su textura única, encuentran el equilibrio perfecto en un puré de batata que aporta dulzura y cremosidad. El toque final lo aporta el Oloroso, un vino de Jerez que no solo matiza la intensidad de la casquería, sino que potencia los aromas herbales de la salsa, con el que se conjuga un maridaje que invita a disfrutar sin prisa.
Sánchez apuesta por la estacionalidad y los sabores locales, y su propuesta se alinea con una tendencia creciente en la alta gastronomía: la revalorización de la casquería y las recetas de antaño, adaptadas a los gustos contemporáneos.

Cómo hacer los riñones al jerez

Ingredientes

- Riñones de conejo, 20 

- Dientes de ajo, 4 ud

- Vino Oloroso, 250 ml 

- Vinagre de Jerez, 2 cdas

- Cebollas frescas, 2 ud

- Laurel, 1 hoja

- Romero fresco

- Aceite de oliva Virgen Extra

- Batatas frescas, 2 ud

- Sal, 100 gr

- Mantequilla

Elaboración

Disponemos las batatas enteras y con piel bien limpias envueltas en papel de aluminio en el horno durante dos horas a 160 grados. Mientras tanto elaboraremos los riñones de conejo al Jerez que le habremos pedido a nuestro carnicero de confianza.

En una sartén con un poco de aceite bailamos los ajos laminados, y una vez empiecen a dorar añadimos las cebollas picadas y un poco de sal. Pochamos bien hasta que vaya dorándose. Una vez en ese punto añadimos los riñones troceados a la mitad y con su grasa. Damos una vuelta y añadimos el Oloroso junto al vinagre, el romero fresco y la hoja de laurel. Ponemos sal y cocinamos unos minutos hasta que la salsa ligue y ya tengamos todo listo.

Las batatas las pelamos y trituramos en un robot con la mantequilla y sal. Acompañamos los riñones al Jerez con este rico puré.

Vinos de Jerez: un aliado para los sabores del invierno

La receta de Pedro Sánchez no es la única que demuestra la versatilidad de los vinos de Jerez y lo bien que maridan con estas fechas. Desde diferentes rincones de España, chefs de renombre han compartido sus propuestas con el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar para maridar platos tradicionales con estas joyas enológicas. Estas son sus propuestas: 

• Corderillo en salsa con Fino viejo: Francis Paniego, desde La Rioja, sugiere un maridaje con Fino de larga crianza para realzar la melosidad del cordero y los matices de las hierbas aromáticas que lo acompañan.

• Boletus al ajo carretero con Amontillado: Elena Lucas, chef soriana, encuentra en el Amontillado el contraste ideal para destacar la textura melosa del boletus y la profundidad de su salsa.

• Garbanzos con calabaza, acelgas y níscalos con Palo Cortado: Camila Ferraro, de Sevilla, rescata una receta familiar que se enriquece con las notas amaderadas y el equilibrio del Palo Cortado.

• Castañas del Courel con Manzanilla Pasada: Lucía Freitas, desde Galicia, utiliza este vino de larga crianza para realzar los sabores balsámicos del hinojo y el unto ahumado en su interpretación de las castañas otoñales.

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