El bogavante azul es una joya de los mares gallegos, reconocido por su textura tersa y su sabor incomparable. Sin embargo, su preparación puede convertirse en un auténtico desafío, especialmente si se busca preservar su calidad y sabor al máximo. De la mano del chef Gonzalo Armas, experto en brasas y producto de calidad, al frente de la cocina de Carbón Negro, tomamos nota de lo que se debe y no se debe hacer a la hora de cocinar.
La elección del producto
"En el caso del bogavante azul, es sencillo porque su cola es azul. Además, tienen unos filamentos amarillos que indican que procede del norte del España", expone el chef que a comienzos de otoño celebraba unas jornadas con este crustáceo como protagonista. Es una manera de "dinamizar la oferta. Son siete años abiertos en los que seguimos funcionando muy bien y queremos que la gente siga disfrutando de ello", que repetía este año la iniciativa después de una exitosa primera edición.
A la hora de comprarlo, recomienda "siempre que esté vivo. De lo contrario, si está ya sacrificado, se notará porque habrá perdido musculatura y agua interna, lo que provoca que a la hora de pelarlo la carne se deshace" explica. Armas desaconseja utilizar bogavantes canadienses o americanos, ya que, al vivir en aguas cálidas, su carne suele ser más blanda. En cambio, el bogavante azul gallego, capturado en las frías aguas de Vigo, destaca por su "firmeza y sabor".
Sobre si su tamaño es proporcional a su sabor, nos cuenta que no ha encontrado grandes diferencias: "Sí que es verdad que a la hora de trabajar con ellos y presentarlos en una gran mesa, uno de 3 kilos es espectacular, pero los bogavantes de 450 gramos son maravillosos".
Cómo cocinarlo sin dañarlo
El chef asegura que la cocción perfecta depende del método elegido. Aunque hay múltiples formas de prepararlo (a la brasa, al vapor, al horno, o cocido en agua), la clave está en cuidar los tiempos.
Para un bogavante de medio kilo, el chef recomienda dar 12 minutos de cocción. Es muy importante cortar el calor de la cocción en un agua muy salina y con las pinzas de marisco, se abre. El hervor no debe ser muy agresivo, si puedes cocer a 120 grados es suficiente, porque el colágeno desaparecerá en ciertas partes si le das más tempertaura y le metes más hervor.
Como entrante puede ser la mejor recepeción de estos encuentros familiares. Si queremos ir a lo sencillo, ahora se puede conseguir bogavante ya cocido, las propias pescaderías bajo encargo lo pueden hacer. A partir de ahí habría que buscar un buen aliño que lo acompañe", recomienda el cocinero, que también lo prepara en forma de pastel.
En su receta, por litro de nata, agrega ocho huevos y cuatro yemas, un bogavante entero de medio kilo cocido que saltea con un sofrito de cebolla, chalota, vino blanco y coñac, y añade carne de centollo desmigada. Lo cocina todo al baño maría, a 120 grados durante 1 hora y media.
El pastel de bogavante de Carbón Negro.
Después de más de una década trabajando entre brasas, Gonzalo Armas está convencido de que la brasa es el mejor método para resaltar las cualidades del bogavante. “No tiene nada que ver un marisco o pescado a la plancha con uno cocinado a la parrilla. Siempre que sepas cuidarlo, es la mejor opción”.
El error que jamás debes cometer con el bogavante
Uno de los mayores pecados al cocinar un bogavante es dejarlo morir antes de cocinarlo. “Pierde toda su musculatura y, con ella, su textura”, advierte Armas. Aunque puede parecer cruel, el chef defiende que el bogavante debe ser manipulado vivo para garantizar su calidad.
Para quienes prefieren evitar esta tarea, Armas recomienda optar por mariscos como gambas o cigalas, que se comercializan ya muertas y conservan mejor sus cualidades.