Publicada
Actualizada

A días de que se celebre el premio de Pastelero Revelación, Clara Campoamor, (Madremanya, Girona, 29 años) jefa de repostería del hotel Cala Saona, en Formentera, asegura estar "de los nervios. Me despierto cada dos horas". Su nominación entre otros cinco finalistas al Premio Pastelero Revelación la mantiene en velo y no es para menos. Quién sabe, pero quizás las mujeres que lleven ese nombre están llamadas a hacer historia, cada una a su manera. 

La suya comienza en la Escuela de Hostelería Hofmann. Allí, de hecho, conoce a Joan Costa, dueño del hotel, desconociendo que más tardes sus caminos de volverían a encontrar. Aunque estudió para cocinera, su trayectoria gira hacia lo dulce tras  formarse en el obrador de La Pastisseria junto a Josep Maria Guerola, campeón del mundo. Su formación continua en el hotel Palace y después en el restaurante Cinc Sentits, donde descubrió que "ese es el estilo de pastelería que me gusta". 

Con lo aprendido, es en Sol Post, donde ha encontrado su estilo propio, uno que le permiten desarrollar con libertad y que se alimenta de hierbas silvestres que brotan por la isla. Hinojo, enebro y romero, que encapsulan la esencia del Mediterráneo. Higueras y algarrobos de un paisaje con los que Campoamor quiere "transmitir los veranos de mi infancia".

Los petit fours que cierran el menú de Sol Post.

Puede que con ellos viaje hasta la capital el próximo 29 de enero y así compartirlos en el escenario de Madrid Fusión Pastry Tu Provincia, Huesca, La Magia Dulce. Todavía le da vueltas a la idea, "la logística es un poco complicada" pero lo cierto es que "intento no pensar en el jurado sino qué siento yo, qué me apetece", confiesa la pastelera.

COCINILLAS: ¿Tu nominación va de la mano de esa apuesta por el territorio y el manejo entre lo dulce y lo salado, texturas, temperaturas... ¿Ha sido esta tu línea de trabajo siempre?
Clara Campoamor: En la isla es donde estoy exprimiendo más mi estilo. Es donde me estoy encontrando más, siento que con mis postres no solo estoy hablando de Formentera, también del Mediterráneo, que es donde yo me he criado de pequeña. Son paisajes, aromas, olores súper parecidos.
Me gusta un transmitir los veranos de mi infancia, que son muy parecidos a los de otra mucha gente que se ha criado en el Mediterráneo, con aromas a pino, a hierbas, que te transportan a esos momentos de cuando éramos pequeños e íbamos al pueblo.
COCINILLAS: La higuera ha sido uno de tus 'musas', ¿con qué otros ingredientes autóctonos te gusta trabajar más?

Clara Campoamor: En el restaurante hablamos de Na blanca, es la higuera en la que está inspirado el postre, que también nos habla de todas las higueras, un árbol que está presente en muchos sitios y en muchos momentos. Por eso creo que este postre le llega tanto a la gente.
Siempre me han gustado los aromas frescos y súper herbáceos y cítricos, la resina de un pino, coger ramas de romero y olerlas. Obviamente luego disfruto un postre de chocolate como la que más, pero a la hora de crear un postre, tiro siempre para este tipo de aromas.
COCINILLAS: Ahora que estás viviendo la isla en invierno. ¿Qué has descubierto esta temporada?
Clara Campoamor: Ahora todo está mucho más verde y salvaje. Como siempre he vivido la isla en verano, donde está todo muy seco, ahora la estoy viendo totalmente florecida. Plantas que no había visto nunca porque salen solo en esta época o plantas que normalmente cuando llego ya están todas secas, súper bonitas, con mil colores. 

COCINILLAS: Son productos muy estacionales. ¿Cómo gestionas su disponibilidad?

Clara Campoamor: Es un problema, porque Formentera es una isla muy pequeña, también es muy rocosa y no hay una gran variedad. El reto es ir descubriendo hierbas, distintos productos y al final si no hablan de Formentera van a terminar hablando de la costa del Mediterráneo.
No me cierro 100%. Lo que nunca voy a hacer es usar productos que sean totalmente ajenos al España. No te voy a hacer algo con piña y coco, por más que me encante esta combinación de sabores, porque se me hace raro.
COCINILLAS: Sin embargo, el resto del menú recorre diferentes nacionalidades.
Clara Campoamor: Armand es catalán y Mauro es salvadoreño y también quieren poner en valor como sus raíces. El hilo de todo esto es hablar de nuestras raíces usando productos de la isla en la medida de lo posible y pudiendo hablar también de donde estamos y de dónde venimos.

COCINILLAS: Siendo tú de Girona, ¿qué tienen tus postres de tus raíces?

Clara Campoamor: Al final son lugares muy parecidos tanto paisajísticamente como a nivel producto. Intento llevarme momentos o recuerdos. Para el año que viene, estoy trabajando en un postre que gire en torno al tomate y al olor del huerto, que es algo que tengo de recuerdo de mi pueblo. 
COCINILLAS: ¿En qué momento te metes en todo esto?

Clara Campoamor: Estudié cocina y estudié pastelería y siento que estudiar cocina es lo mejor que he podido hacer para ser pastelera. Te abre la visión a otras técnicas, otros productos y una forma de trabajo más focalizada al restaurante que creo que me vino muy bien.
Me fui a trabajar a obradores y también estuve en un obrador de un hotel, pero creo que para mí el clic fue realmente cuando fui a trabajar a ir Cinc Sentits. Ahí es cuando me di cuenta de que ese es el estilo de pastelería que me gusta, porque tiene un punto más efímero, me divierte más.

La higuera en un postre

COCINILLAS: ¿Cuál es la elaboración que más se te ha resistido hasta ahora?
Clara Campoamor: Te va a hacer gracia, pero como también llevo la parte del restaurante del mediodía, el primer año quería hacer una cúpula de merengue -una cosa que se lleva haciendo 150 años- y me acuerdo que no me salía, que estuve haciéndola durante tres semanas cada mañana, hasta que lo conseguí.
COCINILLAS: Concursos como este ponen de manifiesto el papel de la pastelería en la gastronomía, ¿Cuál tiene dentro de la alta cocina?

Clara Campoamor: Ha dado un giro muy grande y cada vez existe mucho más la figura de pastelero pastelera. Antes pertenecía a alguien dentro de la cocina que se encargaba de hacer tres o cuatro recetas dulces, ahora la figura del pastelero como persona creativa está cogiendo mucha fuerza.

COCINILLAS: ¿Dónde está ese punto de inflexión?
Clara Campoamor: Lo que me gusta también es cómo está cambiando el concepto de la parte dulce de un menú degustación. Muchas veces me inspiro de platos que son salados o estilos o técnicas para salirme un poco de las recetas de toda la vida que hemos hecho, que tienen mucho valor pero al final tienen un punto más pesado, más denso y la gente cada vez busca más terminar los menús de una forma más ligera.
Está cambiando la forma de construir el postre. No tanto como antiguamente un postre al uso, sino como ahora muchos menús degustación están haciendo con postres que prácticamente parecen snacks aperitivos. Esto también te permite que el cliente pruebe más cosas.
COCINILLAS: Es el broche del menú tanto para bien como para mal, puede estropearlo o elevarlo todavía a una experiencia mejor.

Clara Campoamor: Me doy cuenta de que hay mucha gente como que tiene el postre un poco estigmatizado. Por lo que nos dicen los clientes, noto que la gente elogia mucho los aperitivos, porque también es un momento en el que tienes mucha hambre. Cuando ya llegas al último pase que sea carne, pescado y estás súper lleno, que te apetezca un postre, es complicado. Entonces yo creo que aquí está el trabajo nuestro de cómo hacer algo que le apetezca al cliente.

COCINILLAS: ¿Va a seguir esta tu linea de trabajo?

Clara Campoamor: No veo otra salida que no sea esta. Creo que es en el trabajo donde más feliz he estado nunca, porque vivo en un sitio que no deja de sorprenderme cada día y además tengo las herramientas en una cocina con unos jefes que me lo permiten y plasmar este momento vital que es vivir en Formentera.
COCINILLAS: ¿Te han dado alas para volar?

Clara Campoamor: No es fácil encontrar un trabajo donde te den esta voz para que hagas tu propuesta y pongas tu nombre. Joan, el dueño del hotel, en este aspecto es muy generoso.

El postre inspirado en Ses Salines.

COCINILLAS: Os conocisteis en Hoffman...
Clara Campoamor: Estudiamos juntos cuando éramos dos chavales. Él nos deja hacer, obviamente prueba todo y el visto bueno nos lo da él, pero quiere que invirtamos todo lo que está en nuestra mente y en nuestro corazón y si además sale ganando la isla y se habla más en un plano no del turismo sino de las historias que le contaba su abuela, mejor. Nadie más que él quiere ver representada la isla donde se ha criado. 
COCINILLAS: Estos premios sirven para dar impulso a sueños, ¿tú los tienes?

Clara Campoamor: Mi sueño sería que grandes pasteleros y pasteleros a los que yo admiro vean mi trabajo. Es el primer concurso al que voy y sé que suena muy a tópico, pero para mí ganar es que me hayan nominado. Te empieza a seguir mucha gente, incluso gente que yo seguía y admiraba, de redes sociales, de pasteleros, de cocineros, cocineras. Lo que quiero sacar de aquí es conocer a mucha gente del mundo de la gastronomía y que puedan ver el trabajo que hacemos en Sol Post. De ahí si me salen cosas para un futuro profesional pues encantada.
COCINILLAS: ¿Tienes claro lo que vas a hacer?
Clara Campoamor: Más o menos sí, pero la logística es un poco complicada. Como nunca he ido a concursos, no sé muy bien qué estilo suele gustar más, lo tengo que pensar un poco. Intento no pensar en el jurado sino qué siento yo, qué me apetece. Tiraré por la intuición y lo que me diga el corazón.

Clara Campoamor.

También te puede interesar...