El restaurante de Valencia al que vas por su mejor chuleta y vuelves por el resto de su carta

El restaurante de Valencia al que vas por su mejor chuleta y vuelves por el resto de su carta

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El restaurante de Valencia al que vas por su mejor chuleta y vuelves por el resto de su carta

Con un ticket medio de 80€, el joven chef David Vázquez, mantiene vivo y aporta una nueva identidad a este templo del producto que el hostelero Ricardo Gadea fundó en 1994. 

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A poco que se mencione la palabra chuleta en Valencia, surge el nombre de Askua, un restaurante que ha sabido combinar tradición y renovación bajo la dirección de David Vázquez, su joven chef y nuevo propietario. Fundado en 1994 por el célebre hostelero Ricardo Gadea, Askua ha pasado de ser un 'restaurante de producto' a uno de los destinos gastronómicos más reconocidos en la ciudad del Turia.

Vázquez que estudió fisioterapia pero, tras pasar por la cocina de Ricard Camarena, se quedó del lado de los fogones, no solo ha conseguido mantener la excelencia en su icónica chuleta, sino que también presenta innovadores platos fuera de carta que han cautivado incluso a los más nostálgicos seguidores de la antigua escuela de Askua.

La chuleta que ha hecho historia

El plato estrella de Askua es indiscutiblemente su chuleta de vaca frisona gallega, una carne de calidad suprema que Vázquez selecciona directamente de Cárnicas Luismi, proveedor de confianza en Galicia, que "lleva trabajando 24 años con la casa".

Chuleta de Lomo Alto

Chuleta de Lomo Alto

Con una cocción cuidadosa en parrilla, que intensifica los sabores y le otorga un ahumado preciso, el chef utiliza solo las cinco primeras costillas del lomo alto, asegurando bocados de una textura perfecta y un sabor puro. Pura mantequilla en la boca, que acompañan con pimientos de piquillo confitados de La Catedral y una ensalada de lechuga y cebolleta para limpiar. 

Este corte se mantiene como homenaje a la tradición, y es el motivo por el cual muchos llegan al restaurante por primera vez para luego convertirse en sitio de peregrinaje.  

Más allá del producto: su acertado fuera de carta

Askua ha evolucionado, y a sus históricos se suma una propuesta con la creatividad de Vázquez, que cada día sorprende con siete sugerencias fuera de carta basadas en los mejores ingredientes de temporada. Sus platos muestran la sensibilidad de un chef que honra cada producto.  

No trabaja con menú cerrado y su fuerte es, precisamente, esa carta que se amolda a los días. Para ello, él mismo se encarga de llenar la nevera con visitas al Mercat Central. "La alcachofa puede entrar un día de una manera y salir otro de otra. Está intacta seis meses, pero otros permanecen como la cecina o la kokotxa, que seleccionamos diariamente, como las almejas que son la talla L y se limpian una a una", explica el chef sobre esa cazuelita que preparan y te lleva al cielo.

En temporada, los rebozuelos a la brasa, con manitas de cerdo crujientes, papada de Maldonado y emulsión de ibéricos, son todo un acierto. 

Las navajas sobre escabeche de pollo y la cazuelita de almejas y kokotxas de Askua.

Las navajas sobre escabeche de pollo y la cazuelita de almejas y kokotxas de Askua.

La navaja sobre escabeche de pollo es otra de sus genialidades, como su clásico steak tartar que elaboran con la falda de ternera rubia gallega que acompañan con una manzanilla pasada de bodegas Yuste. La selección es cosa de Pascual Tejada, galardonado como mejor sumiller de la Comunidad Valenciana en 2018 que, de manera cercana enriquece los platos con conocimiento a través de los vinos que sugiere. 

Es parte del éxito de Askua, el que recae en su equipo de sala, al que pertenece Tejeda y está encabezado por Roberto Giménez, maître con experiencia en el estrellado Corral de la Morería de Madrid.

Si bien el comedor de Askua aún conserva un aire que pide renovación, lo cierto es que este restaurante ya no necesita las referencias del pasado para contar su historia. La cocina de Vázquez ha hecho que Askua trascienda la nostalgia y se convierta en un destino actual y vibrante, donde se va por la chuleta, pero se regresa para descubrir todo lo demás.

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