El restaurante dos estrellas Michelin que está montando una granja junto a su huerto

El restaurante dos estrellas Michelin que está montando una granja junto a su huerto

Actualidad gastronómica

El restaurante con dos estrellas Michelin que está montando una granja propia junto a su huerto

Los hermanos Echapresto, al frente de Venta Moncalvillo, quieren cerrar el círculo de la autosuficiencia con la producción de carnes y lácteos propios. 

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La luna, la tierra, el viento y el agua son los verdaderos dueños de Venta Moncalvillo   que marcan los ciclos de crecimiento y evolución de un huerto que los hermanos Echapresto cultivan en biodinámico. Una apuesta que sella aún más el compromiso por la sostenibilidad que ha servido de combustible a este restaurante ubicado en Daroca de Rioja (La Rioja), un pueblo de apenas 60 habitantes, para convertirse en el más pequeño del mundo en conseguir dos estrellas Michelin.

Con la despensa verde que obtienen de su huerto, desde el más riguroso kilómetro cero (pues éste no deja de ser una extensión de su jardín), Ignacio y Carlos Echapresto se han convertido en un gran antídoto contra la España vaciada, mientras que siguen reforzando su estrella verde y ese vínculo con el entorno y su pueblo con la construcción de una granja propia a 400 metros del restaurante

De huerto a granja: el siguiente paso en sostenibilidad

Desde hace años, Venta Moncalvillo ha destacado por su filosofía del 'kilómetro metro', un concepto que va más allá del conocido kilómetro cero. En lugar de limitarse a un radio de 100 kilómetros, este enfoque pone en valor el microentorno inmediato, utilizando ingredientes cultivados en su propio huerto, un vergel que alberga más de 200 variedades de frutas, hortalizas y hierbas aromáticas y que desde hace un lustro está al cuidado un hortelano, que anteriormente pasó por sala.
 
Con la adición de una granja, el restaurante busca cerrar el círculo de autosuficiencia. La idea es producir carnes y lácteos propios, garantizando un control absoluto sobre la calidad y el bienestar animal, así como un impacto mínimo en el medioambiente. "Nuestra misión no es solo cocinar, sino preservar el entorno que nos da vida. Este proyecto refleja nuestro compromiso con la sostenibilidad y con un modelo de gastronomía responsable.”

El próximo 4 de febrero inician una nueva temporada (con ésta suman 29), que estos días ultiman para ofrecer una propuesta más centrada en el entorno, sin excluir productos o técnicas de fuera. 

Ignacio y Carlos Moncalvillo en la terraza del restaurante.

Ignacio y Carlos Moncalvillo en la terraza del restaurante.

COCINILLAS: ¿Vuestro entorno lo es todo, ¿qué os aporta la sierra que os da nombre?
Venta Moncalvillo: Somos lo que somos porque estamos donde estamos. Si nuestro proyecto estuviera en otra ubicación, nuestro trabajo sería diferente. Siempre hemos tenido muy claro que nuestro trabajo debe pasar por fijar nuestra mirada en el Moncalvillo y en Daroca. Eso nos aporta identidad y personalidad. Daroca, debido a su localización a modo de bisagra donde acaba el valle y comienza la sierra, goza de una despensa variada, rica y de mucha calidad durante todo el año. Con esos ingredientes, nuestro trabajo pasa por poner en valor lo cercano, lo cotidiano, lo humilde. 
COCINILLAS: No es remoto, pero si el único punto de interés de la zona, ¿vuestras estrellas han ayudado a dinamizarla?
Venta MoncalvilloPor supuesto. Nosotros fuimos los primeros en apostar y creer por nuestro pueblo y nuestra comarca. A partir de ahí, han sido muchos los que han pensado como nosotros y han abierto en la zona restaurantes, hoteles, casas rurales, centros deportivos… Lo importante, es que ahora la comarca del Moncalvillo ofrece un gran abanico de posibilidades para quien nos visita.
COCINILLAS: Vais camino de los 30 años, ¿qué cosas han sucedido más allá de las estrellas que hayan marcado un antes y un después? 
Venta MoncalvilloLo más importante es que después de casi 30 años seguimos haciendo lo que nos gusta donde nos gusta. Venta Moncalvillo nació como un proyecto de vida con la idea de generar un autoempleo que nos permitiese seguir viviendo en nuestro pueblo. Después de 30 años, vivimos en Daroca, hemos conseguido fijar población en el mundo rural, A diario damos a conocer nuestro pueblo, hemos pasado de 3 empleados en 1996 a 27 actualmente…. “Logros” que no suenan tanto como las estrellas u otros reconocimientos pero que para nosotros son mucho más importantes.
COCINILLAS: Normalmente, se monta el restaurante y después el huerto, en vuestro caso fue al revés.
Venta Moncalvillo: Somos hijos de agricultores y ganaderos. Nos criamos en ese ambiente y es por eso que desde el principio la huerta forma parte de nuestro proyecto. Nuestra huerta actual al igual que nuestra casa es el fruto de muchos años de trabajo, de estudio, de inversión y de creer en ella, hasta tal punto que ahora mismo no sabemos muy bien si tenemos un restaurante con huerta o una huerta con restaurante.
No entendemos Venta Moncalvillo sin huerta. Para que te hagas una idea, de la importancia de la huerta en nuestro proyecto, la primera toma de contacto de cada persona que visita nuestra casa es paseando por ella, oliendo y catando flores y hierbas, conociendo los procesos de cultivo.  
COCINILLAS: Nos dais de comer cocineros que han heredado el talento y sabiduría de las madres, dentro de otros 30 años, ¿creéis que se podrá decir lo mismo?
Venta MoncalvilloMe gustaría decirte que sí. Pero siendo realista, la realidad es que en las casas cada vez se cocina menos y eso se notará en un futuro. Así que no creo que se pueda seguir diciendo lo mismo. 
Lo que sí creo es qué dentro de 30 años, se comerá muy diferente. No sé si mejor o peor, pero diferente. Porque el mundo va a una velocidad de vértigo, porque las nuevas generaciones de cocineros estarán más preparadas, porque muchos productos no serán como hoy los conocemos. Y a mí, a un tío como yo, de pueblo y con una educación gastronómica tradicional, pensar eso me da pena porque se perderán, como se están perdiendo muchas señas de identidad de nuestra cocina. Esa cocina tradicional de arraigo y cercanía que es lo que nos han enseñado nuestras madres.
COCINILLAS: ¿Cómo se preservan estas recetas y tradiciones que pertenecen a un único territorio, cuando la cocina cada vez se homogeneíza más?
Venta Moncalvillo: En un mundo globalizado donde todo está en cualquier lugar y en cualquier momento, creo es fundamental trabajar en la búsqueda de una identidad por la cual se reconozca tu trabajo y haga que tu casa se convierta en un destino. Esa identidad pasa por saber interpretar el momento actual sin renunciar a lo que nos ha traído hasta aquí y que es la esencia de nuestro trabajo. 
Quizás en una gran ciudad eso sea diferente, pero en nuestro caso, viviendo y cocinando en un pueblo pequeño donde se vive a un ritmo más pausado y tranquilo, la experiencia y el tiempo nos ha hecho ver que quien elige nuestra casa busca dos cosas: autenticidad y producto. La autenticidad pasa por ser como somos y mostrarnos así. Él producto lo tenemos, el conocimiento para trabajarlo también. Así que, en nuestro caso, para preservar esas recetas y esas tradiciones, nos centramos en lo nuestro y es lo que hacemos cada día.
La despensa donde reposan los fermentados y encurtidos de Venta Moncalvillo, junto a su banco de semillas.

La despensa donde reposan los fermentados y encurtidos de Venta Moncalvillo, junto a su banco de semillas.

COCINILLAS: ¿Cómo transcurrieron esos 14 años entre una y otra estrella?
Venta Moncalvillo: De forma natural. Conseguir la primera estrella en noviembre de 2010 no nos volvió locos. Al principio tuvimos que aprender de qué iba eso de las estrellas porque Venta Moncalvillo no se creó para ganar estrellas y conseguirla nos pilló con el pie cambiado. Fue una auténtica sorpresa. A partir de ahí y después de asimilar lo que habíamos hecho, nuestro camino ha sido siempre mejorar cada día, intentando ofrecer una experiencia mejor. 
COCINILLAS: ¿Qué mejorasteis en esa nueva etapa en la carrera por la segunda?
Venta MoncalvilloVenta Moncalvillo es una casa en constante evolución, porque evolucionar forma parte de nuestro ADN. Éramos conscientes de que la gastronomía, el servicio y la bodega habían evolucionado mucho desde 2010 hasta 2020. Pero el habitáculo era el mismo, con lo que aprovechamos la pandemia para pensar y diseñar la Venta Moncalvillo del futuro.
Por eso, en 2022 hicimos una reforma integral de nuestra casa con el principal propósito de ofrecer a nuestros clientes unas instalaciones más confortables y a nuestro equipo un mejor lugar de trabajo. Así que por mucho que se pueda pensar, detrás de esa reforma no estaba conseguir la segunda estrella, aunque creo que hacerla ayudó a conseguirla.
COCINILLAS: ¿Cuál es la diferenciación real, más allá de la huerta, de la que presumen tantos otros restaurantes?
Venta MoncalvilloNo sé si hay o no una diferenciación de nuestra casa con otras. Cada casa es una y en cada una se trabaja de la mejor forma que se cree oportuno. Lo que sí sé es que nuestra propuesta es muy clara, muy pensada, muy de verdad. Nos fijamos en lo que se cuece por ahí, por supuesto, pero estamos muy centrados en cómo tiene que ser nuestra casa. Una casa sencilla, honesta, de pueblo, en donde tratamos de convertir lo cotidiano en lujo de forma natural, sin forzar discursos ni relatos. 
COCINILLAS: Se han criticado algunas de las nuevas estrellas verdes, ¿de qué manera defendéis la vuestra?
Venta Moncalvillo: Te podría hablar de huerta, de que nos producimos a través de placas solares el 32% de la luz que consumimos, de biodinámica, de la gestión del agua. Del banco de semillas en el que conservamos y recuperamos semillas para que perduren. De compost y de muchas cosas. Pero lo más importante no es lo que hacemos si no como lo hacemos. Y en nuestro caso lo hacemos por convencimiento. Porque estamos convencidos que ese es el futuro y de que nuestro presente y nuestro futuro pasan por ese camino.
COCINILLAS: Tuvisteis que pasar una auditoría, ¿qué requisitos se tenían en cuenta?
Venta MoncalvilloAquí no hay auditoría que valga. Hay verdad, trabajo, muchos hechos y pocas palabras.
COCINILLAS: ¿Vuestro menú vegetal era una exigencia del guion?
Venta Moncalvillo: No, para nada. El guion lo marcamos nosotros cada temporada y en el caso de nuestro menú vegetal es el resultado de saber interpretar y entender nuestro entorno y nuestra huerta a través de verduras, setas, plantas silvestres, frutos silvestres, hierbas, malas hierbas….
COCINILLAS: ¿Un restaurante comprometido con el entorno tiene que contar con uno?
Venta MoncalvilloNo tiene por qué. Comprometerte con tu entorno no significa tener un compromiso con el mundo vegetal. Nuestra oferta también refleja el entorno a través de la caza, de los embutidos, de técnicas de conservación y cocinado, de productos de rio…. en definitiva, de lo que es La Rioja.
El homenaje de Ignacio Echapresto a las patatas a la riojana y la remolacha convertida en postre.

El homenaje de Ignacio Echapresto a las patatas a la riojana y la remolacha convertida en postre.

COCINILLAS: ¿Algún antídoto para la España vaciada, partiendo de un restaurante cuya plantilla supone casi la mitad de la población censada?
Venta Moncalvillo: Más que antídotos y formulas mágicas, lo que debería de haber es voluntad y facilidades por parte de nuestros políticos. Facilidades por ejemplo para generar vivienda en el medio, para mejorar las comunicaciones y rebajar los trámites burocráticos entre otras muchas cosas. Voluntad para hacerlo y convertir los pueblos en lugares atractivos y cómodos durante todo el año y no solo en época estival y vacaciones.
COCINILLAS: La sostenibilidad también es laboral, ¿vuestra línea de catering es una apuesta por ello?
Venta MoncalvilloHabitualmente se habla de sostenibilidad desde el punto de vista ambiental. Además, esa sostenibilidad se entiende de forma muy diferente si vives en Daroca de Rioja o vives en el paseo de la Castellana en Madrid porque las realidades diarias son muy diferentes.
Nosotros también entendemos la sostenibilidad desde otros tres pilares fundamentales: sostenibilidad humana, la que pasa por cuidar al equipo; sostenibilidad social, la que pasa por lo que contribuyes y aportas a la sociedad y sostenibilidad económica: Esto es un negocio y tiene que ser sostenible. Ahí es donde entra en juego Echapresto Eventos que es la marca con la que trabajamos fuera de Daroca en cualquier lugar donde nuestros clientes nos demandan.
COCINILLAS: Vuestros futuros planes pasan por sumar al proyecto una granja, ¿cómo lo estáis llevando a cabo?
Venta MoncalvilloLos Echapresto somos activos por naturaleza y necesitamos de proyectos que nos mantengan con ilusiones renovadas. De ahí nace la idea de crear una granja. Pero no una granja de producción sino una granja en la que convivirán diferentes especies de animales y que nos permitirá cerrar el círculo de nuestra apuesta por la biodinámica.
A 400 m del restaurante tenemos el espacio idóneo para llevarla a cabo. Una finca incrustada en medio del bosque que ahora mismo estamos en el proceso de diseño y acondicionamiento.
Es un proyecto muy chulo con el que estamos muy ilusionados y que si todo va como prevemos en primavera/verano estará en marcha. Además, la creación de la granja conlleva consigo la generación de puestos de trabajo y la colaboración con otras empresas del sector o escuelas de agricultura entra otros campos.