Quizás lo más impactante de Jaén no sea que está rodeado por un océano de olivos , que también. Quizás lo sea que a escasos kilómetros de su capital exista un paraje único que se ha convertido en paraíso de los escaladores más intrépidos y los botánicos más curiosos, donde se pueden encontrar más de 300 variedades de hierbas silvestres aptas para el consumo. Muchas de ellas acaban en las mesas más selectas de nuestro país -y más allá- y todo es gracias a Juan Carlos Roldán. 

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Collejas, tagarninas, hinojo o tomillo... Todas ellas crecen salvajemente en el entorno de Otiñar, el paraíso de este recolector y proveedor de ingredientes en ocasiones indispensables en el proceso de creación de perfiles como Javier Olleros, de Culler de Pau; Pedro Sánchez, de Baga; Carlos Casillas, de Barro; Edorta Lamo de Arrea Kampezu o la bartender Esther Merino. 

Roldán, quien lleva la herencia de un huerto de montaña legado por su padre, dedica su vida a recolectar, cultivar y divulgar las especies silvestres que alguna vez fueron comunes en la dieta mediterránea. Desde las orillas del olivar de Jaén hasta las cumbres calizas de la sierra, su labor es una continua exploración del pasado a través de las plantas que sus ancestros utilizaban tanto para alimentarse como para sanar.

Un conocimiento perdido

Cuando se habla de Roldán, se habla de un profundo amor por la tierra y un afán por rescatar aquello que el olvido ha dejado atrás. "Las plantas guardan la memoria de los pueblos", afirma con certeza, mientras recorre las 7.000 hectáreas de la sierra que conoce como la palma de su mano. Según uno se aleja de la ciudad, la panorámica se cubre de olivos heroicos que se aferran a la ladera donde rocas completan su silueta escarpada. En este paisaje salvaje, repleto de jaramagos, tagarninas, borrajas y helechos rupícolas, se esconden cerca de 300 especies con un valor gastronómico excepcional.

Muchas de estas plantas fueron introducidas por las civilizaciones que habitaron la península ibérica, pero con el paso del tiempo cayeron en desuso. "Todo lleno de ruinas romanas, era una zona de tránsito siempre deja pistas de la mercancía que traían. La gente no sabe lo que hay aquí. El paisaje tiene la misma consideración patrimonial que la Alahambra", asegura Roldán.

El herborista de las estrellas Michelin

El trabajo de Roldán no se limita a la recolección de estas especies. La conexión de Roldán con la gastronomía de élite se gestó de manera casi inesperada. "Llegué a tener 97 variedades de tomate plantado pero eso no tenía salida. Pedrito me pidió que plantara guisante lágrima para él y de ahí pasé a cultivar a demanda" recuerda. Así empezó la relación con la cocina. "Me empezaron a pedir plantas silvestre y el huerto se quedó en la tercera actividad".

Fue en 2016 cuando Paco Morales se acercó a él en busca de plantas autóctonas que pudieran enriquecer el menú de Noor, su tres estrellas Michelin en Córdoba. Antes de abrir las puertas de su ahora tres estrellas, el cordobés "pasó por aquí unos días para ver las posibilidades de las hierbas en su cocina". Ha sido pieza clave en la recuperación de platos de la tradición andalusí, rescatando ingredientes que una vez fueron pilares en la cocina medieval y sefardí.

Este encuentro marcó el inicio de una serie de colaboraciones con chefs nacionales e internacionales que han buscado en la sierra de Otíñar la inspiración para sus platos más vanguardistas. A lo largo de los años, Roldán ha asesorado a figuras como Ricard Camarena, Ángel León, y Francis Paniego, quienes han llevado sus descubrimientos a las estrellas Michelin. A Luis Lera le ha asesorado, a Juan Carlos García, de Vandelvira de salvia berbenaca. "Oliver Peña de Teatro Kitchen Bar viene a menudo a recolectar. A Tohqa (El Puerto de Santa María) y Alchemist (Copenhague) también ha mandado cosas".

Para estos cocineros, la biodiversidad de la sierra no solo ofrece ingredientes exóticos, sino también una posibilidad de conectar con el territorio de manera profunda. “El campo te da lo que necesita el restaurante, pero hay que saber leerlo”, asegura Roldán, quien ve la gastronomía como una forma de contar historias a través de los sabores. "Al salir al campo, no solo recolectas plantas, recoges memoria, recoges historias", explica.

Además de su labor con chefs, Juan Carlos Roldán también ha sido consultado por botánicos, farmacéuticos y grupos de investigación gastronómica, participando en simposios y documentales, y colaborando con el Basque Culinary Center en la creación de libros que exploran la gastronomía de las plantas silvestres donde llevan recopiladas más de 420. Pero es inabarcable, "como no pongamos un coto no vamos a terminar en la vida". 

Un legado que va más allá de la cocina

La pasión de Roldán por las plantas no solo se traduce en su influencia en la alta cocina. Su huerto es también un espacio de investigación constante, donde, junto a su esposa Eva Espinosa, ha creado destilados, licores y conservas a base de plantas silvestres, mostrando una faceta creativa que va más allá de lo gastronómico. La producción de su famoso vermut de nueces verdes o su ginebra aromatizada con resina de pistacho son ejemplos de cómo, en las manos de Roldán, las plantas se transforman en productos innovadores que reivindican el valor de lo autóctono.

Este conocimiento, además de ser valioso para la cocina, tiene implicaciones en la medicina tradicional. En su investigación le acompaña el cocinero y especialista en aromas Marcos Reguera, al frente de un espacio con catering para eventos con un skyline de Jaén y la sierra espectacular. Junto con Roldán no solo identifican las plantas por su sabor, sino también por sus propiedades terapéuticas. "No estamos financiados, pero nos da la oportunidad de enriquecernos de la gente con la que colaboramos" explica Reguera.

La mirada de un autóctono

El amor de Juan Carlos Roldán por las plantas y la naturaleza es tan profundo como su conexión con su tierra natal. Su mirada, siempre atenta a lo que ocurre en el suelo, refleja una curiosidad insaciable y un respeto por la sabiduría heredada.  

A lo largo de su trayectoria, Roldán ha cultivado una relación especial con la sierra de Otíñar, que para él es más que un paisaje: es su hogar, su escuela, y su fuente de inspiración. A través de su trabajo, nos invita a todos a mirar de nuevo a la naturaleza, a reconocer los pequeños tesoros que habitan a nuestro alrededor y a apreciar los sabores olvidados que pueden enriquecer nuestra vida cotidiana.

Cuando les preguntas que no hacen, responden con un rotundo “perder el tiempo”, y es que no les faltan actividades para entretenerse. Con una sonrisa y una cesta que el mismo teje, llena de plantas, Juan Carlos Roldán continúa su camino, convencido de que la recuperación de los sabores ancestrales es una forma de reconectar con la memoria de un pueblo, de una tierra, y de una forma de vivir en armonía con el entorno.

Y, mientras tanto, la alta cocina sigue sumando a su repertorio los ingredientes mágicos que brotan de las montañas de Jaén, gracias al conocimiento de un hombre que, como un verdadero sabio, mira el paisaje con hambre.