Un día cualquiera en la finca de Roostiq.
Tomates con nombre propio, torreznos únicos y pollos felices: la despensa que ha hecho de Roostiq un templo del producto
El empresario Alberto Zoilo Álvarez lidera este proyecto que se nutre de su huerta y granja en Ávila. Su recién abierto Roostiq Bar cuenta también con algunas de sus maravillas.
Más información: Roostiq, cocina "a fuego" de la finca a la mesa
En ocasiones, hay semillas tan significativas y fuertes que se transforman en la raíz que sustenta y nutre un proyecto entero, de la que brotan nuevos tallos que dan lugar a diferentes y prolíficas floraciones. Algo así es lo que ocurrió con Roostiq, hace unos años, cuando plantaron el tomate predilecto, ese que daría sentido, entre otros muchos productos, a su proyecto.
Este tomate tiene nombre, el 38, y vino seguido por otros cultivos, que proceden de las tres fincas que gestiona el restaurante, que recientemente sumó otro miembro a la familia con la apertura de Roostiq bar. De la granja a la mesa es la filosofía tejida con la que trabajan desde que abrió Roostiq, su casa madre, hace siete años.
En sus mesas, el tomate, cuando llega la temporada, es el rey. Pero no son menos su puerro, a quien le cede el trono en invierno, lechuga, piparras, calabacines o los pollos que crian en libertad y se alimentan de los pastos de la finca. Todos estos productos que pueblan su menú no son simplemente alimentos, sino el resultado de un proceso de producción que combina tradición, sostenibilidad y un minucioso control de calidad.
Roostiq cuenta con tres fincas donde cultiva un buen número de hortalizas.
El origen de todo se encuentra a media hora de Ávila, entre verdes dehesas y huertas bañadas por el río Adaja. Lo que comenzó como una pequeña huerta familiar se ha transformado en una despensa privilegiada que nutre sus establecimientos en Madrid y Marbella.
El número 38: la historia de un tomate único
Los tomates de Roostiq no son cualquier tomate. Son el resultado de una minuciosa búsqueda en la que se plantaron 100 variedades de semillas antiguas hasta encontrar la más sabrosa. El elegido fue el de la planta número 38, una variedad que ha cautivado paladares y se ha convertido en emblema del restaurante. "Su sabor nos dejó alucinados”, explica Zoilo Álvarez fundador de Roostiq.
Piparras y tomates de la finca de Roostiq.
Pero este no es un tomate de invernadero ni de producción masiva, se cultiva bajo los preceptos de la agricultura ecológica y biodinámica, respetando los ciclos naturales y evitando cualquier tipo de tratamiento químico. Solo se cultiva en temporada y cuando se acaba, desaparece de la carta. Eso sí, su sabor, intenso, dulce y equilibrado, sigue presente en las pizzas y salsas gracias a las conservas que elaboran en la finca.
Más allá del tomate, la huerta de Roostiq es un oasis de biodiversidad donde crecen acelgas, puerros, calabacines, piparras, rúcula, albahaca y kale bajo los principios de la agricultura ecológica y biodinámica. Se cultiva sin pesticidas, respetando los ciclos naturales y con un objetivo claro: obtener un producto con el máximo sabor.
Pollos felices y cerdos de bellota
Porque no solo de 'verde' vive Roostiq, la calidad de su carne no es casualidad. En su finca de Arévalo, los pollos se crían en libertad, alimentándose de los pastos de la dehesa. No hay piensos industriales ni engorde acelerado, solo naturaleza y tiempo, factores que se traducen en una carne tierna y sabrosa que se cocina a la brasa para potenciar su esencia.
Cerdos ibéricos y pollos de campo, animales felices en la granja de Roostiq.
El mismo cuidado se aplica a los cerdos ibéricos, cuya dieta se basa en bellotas y hierbas silvestres. "Hacemos la montanera en nuestra finca y los curamos en Guijuelo, de donde tienen la denominación. No son ibéricos 100%, son cruzados. Para mí están mejor, tienen más grasa" cuenta sobre su producción, que no pasa de los 50 cerdos anuales.
De ellos se obtiene una selección de embutidos y jamones de una calidad excepcional, además de los famosos torreznos de Roostiq, que han alcanzado un estatus de culto entre los amantes del buen comer.
La clave está en su proceso de elaboración: primero se ahúman suavemente, luego se hornean a baja temperatura y finalmente se cortan en finas lascas. El resultado es un bocado crujiente por fuera, jugoso por dentro y con un retrogusto ahumado que los hace inconfundibles. Tanto es así que se han convertido en el maridaje perfecto para el champán, un binomio que ha conquistado a quienes buscan un bocado que es puro disfrute.
Volviendo a una de las novedades en Roostiq Bar y reina del menú. "Por la normativa ecológica los pollos tienen que tener 90 días de vida y son enormes, por eso tienen la pechuga tan grande". Este tipo de cría en libertad también influye en la textura, aportando una mordida más satisfactoria y alejada de la suavidad excesiva de las carnes procesadas.
La aclamada burger de pollo de Roostiq Bar.
Su rebozado es de estilo coreano, y en lugar de enmascarar la calidad del pollo con aderezos pesados o salsas invasivas, "con un toque de wasabi" la hamburguesa de pollo de Roostiq mantiene la esencia del producto. Se sirve en un pan de brioche tostado de Viena La Baguette, lo suficientemente ligero para no eclipsar los sabores pero con la estructura necesaria para mantener todo en su sitio.
Además de estas novedades de Roostiq Bar, otras nuevas creaciones que están gustando muchísimo a la gente son "la ensaladilla o las croquetas". Se trata de mantener el 'espíritu Roostiq' pero con otra puesta en escena, "podría ser un bar de Nueva York", comparte Álvarez. "Cuando abrimos el nuevo pensábamos que iba a perjudicar al anterior y todo lo contrario".
El fuego como hilo conductor
En todo el fuego juega un papel crucial, se trata del alma de Roostiq, hilo conductor de sus tres locales. Álvarez, ha convertido la cocina con fuego en un arte, experimentando en la finca con nuevas técnicas y recetas que luego llegan a sus restaurantes.
Todo pasa por la brasa, del horno de leña napolitano de Roostiq salen fantásticas pizzas, "todos los años metemos alguna nueva", y por la parrilla de carbón, también presente en Roostiq Bar al fondo de su sala, pasan desde cogollos a la llama hasta el solomillo de vaca que convierte el tonkatsu en un sandwich excepcional.
Roostiq Bar, Madrid.
Roostiq no solo es un paraíso para los amantes del buen comer, sino también para los aficionados al vino. Su bodega cuenta con más de 500 referencias, con especial énfasis en los Borgoña y los champagnes. "Hay una gran representación de vinos nacionales y una colección además de champán, de Borgoñas, tremenda".
Lo último de Roostiq es su café. Cultivado en la finca Daye Bensa, ubicada en la región de Sidama, Etiopía, y gestionada por los hermanos Asefa y Mulugeta Dukamo, está disponible en envases de 1 kg en grano. Lo tuestan en 1000 Cups y se puede adquirir en sus restaurantes o en su su tienda online. Tienda física descarta abrir, "requiere unas habilidades diferentes y no sabemos de eso, preferimos centranos en los restaurantes"
Roostiq no es solo un restaurante; es una filosofía de vida. Desde su finca en Ávila hasta sus mesas en Madrid y Marbella, cada ingrediente cuenta una historia de esfuerzo, respeto por la naturaleza y amor por la gastronomía. En un mundo donde la inmediatez y la producción en masa dominan la alimentación, Roostiq apuesta por el tiempo, el cuidado y el sabor. Porque aquí, en este templo del producto, lo que se come tiene nombre, origen y una historia que se cuenta en cada plato.
