Con frecuencia hablamos de chefs que consiguen hacerse con una o varias estrellas Michelin, pero hay que saber que estos reconocimientos no son permanentes y es posible llegar a perderlas. Si no se cumplen con los estándares de calidad, los inspectores de la Guía Michelin pueden considerar que un restaurante con estrella no alcanza sus exigencias y se les puede retirar esta certificación de calidad.

Cada estrella Michelin es ratificada o revocada cada año, lo que implica que ningún establecimiento que la haya recibido puede relajarse ni dejar de ofrecer un servicio excelente en todos los sentidos. Esto implica que los galardonados deben mantener un esfuerzo continuo en la calidad de sus platos y el resto de aspectos relacionados con su local.

Por otro lado, conviene recalcar que un restaurante puede contar con un máximo de tres estrellas Michelin, si bien los cocineros pueden llegar a acumular tantas como les sean otorgadas a través de sus diferentes establecimientos. Una triple distinción sólo es recibida por aquellos restaurantes que tengan una cocina excepcional que justifique viajar solo para visitarlo.

Los nuevos tres estrellas Michelin 2024

Los ganadores en la Guía Michelin 2024 son:

• Noor (Córdoba): dirigido por Paco Morales y Paola Gualandi, este restaurante se ha ganado tres estrellas Michelin. Su cocina se centra en reinterpretar la cocina andalusí en una versión contemporánea.
• Disfrutar (Barcelona): bajo la dirección de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, este restaurante también ha alcanzado el nivel de tres estrellas Michelin. Conocido por su innovación y creatividad, ofrece experiencias culinarias únicas con menús degustación avanzados.
• Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja): dirigido por Ignacio y Carlos Echapestro, este establecimiento ha sido el único ganador en la categoría de dos estrellas en la gala.
• Ganadores de una estrella Michelin: 31 restaurantes han recibido una estrella Michelin, repartidos por toda la geografía española. Destacan entre ellos Marcos (Gijón), NM (Oviedo), Terra (Fisterra), Txispa (Bizkaia), OSA (Madrid), El Club Allard (Madrid), Desde 1911 (Madrid), Cebo (Madrid), Santerra (Madrid), TOKI (Madrid), Malak (Jaén), Radis (Jaén), Vandelvira (Baeza), Tohqa (El Puerto de Santamaría), Back (Marbella), Canfranc Express (Huesca), Casa Bernardi (Benissa), Fraula (Valencia), Kabo (Pamplona), Orobianco (Calpe), Quirat (Barcelona), Suto (Barcelona), Barro (Ávila), Erre de Roca (Miranda de Ebro), Andreu Genestra (Llucmajor), Bevir (Las Palmas de Gran Canaria), Haydée (La Orotava), Taste 1973 (Tenerife), Omakase by Walt (Ibiza), Sa Clastra (Mallorca), Unic (Ibiza).
• Estrella verde: varios restaurantes han recibido la estrella verde, incluyendo Barro (Ávila), Andreu Genestra (Mallorca), entre otros.

En resumen, la edición 2024 de la Guía Michelin ha destacado a 15 restaurantes con tres estrellas, 32 con dos estrellas, 224 con una estrella, y 49 con la estrella verde.

¿Qué restaurantes pierden una Estrella Michelín?

La Guía Michelin ha retirado su prestigiosa distinción a once establecimientos en España, incluyendo casos notables como el restaurante Angle de Jordi Cruz, famoso juez del programa 'Masterchef', que ha visto reducidas sus estrellas de dos a una. Entre los restaurantes madrileños afectados se encuentran Gofio, de origen canario, y Lúa, de raíces gallegas, así como El Lago en Málaga, La Cuina de San Simón en Girona y El Nuevo Molino en Cantabria. Además, restaurantes como Arbidel en Asturias, Zuberoa en Gipuzkoa y Odeón en Murcia han perdido sus estrellas debido a su cierre.

En esta edición, también se ha dado el caso de restaurantes que han perdido su Estrella Michelin por traslados. Eduardo Casanova, al mudarse al Canfranc Express en Huesca, ha dejado sin estrella a Espacio N. Un caso similar es el del Hotel Zoëtry en Mallorca, que ha obtenido su primera estrella gracias a Andreu Genestra, quien ya había sido reconocido en Capdepera.

El origen de las estrellas Michelin

Cocineros de todo el mundo trabajan con esfuerzo para ser obsequiados con una o varias estrellas Michelin cada año, o bien para mantenerlas. Este reconocimiento, aunque no es el único, sí que es uno de los más deseados del universo gastronómico.

La Guía Michelin nació allá por el año 1900, como una ayuda para los viajes en coche, ya que los creadores de la empresa, André y Edouard Michelin, observaron cómo los conductores trataban de encontrar diferentes tipos de servicios, desde estaciones de servicio en las que repostar hasta talleres en los que arreglar las averías de sus vehículos o lugares en los que descansar, comer y beber. La primera edición fue totalmente gratuita y de la misma se repartieron un total de 32.909 ejemplares.

En 1920, la compañía optó por comenzar a comercializarla, ya que el pensamiento de los hermanos Michelin por aquel entonces era que la gente solo valoraba "lo que paga". Una década antes, en 1910, se elaboró la primera Guía Michelin para España y Portugal, una primera edición en la que además de los mapas de la Península Ibérica, se incluía una selección de 61 hoteles, a los que posteriormente se fueron añadiendo restaurantes.

No fue hasta 1926 cuando comenzaron a otorgarse en Francia las denominadas "Las Estrellas de la Buena Mesa", pero no fue hasta 1931 cuando aparecieron los términos de Segunda y Tercera Estrella Michelin, momento en el que comenzó a tener una mayor jerarquía y consideración.

La guía Michelin cuenta con tres categorías de estrellas, que son las siguientes:

• 1 estrella Michelin: para restaurantes con "muy buena cocina en su categoría".
• 2 estrellas Michelin: para locales con una "excelente cocina" que haga que "valga la pena desviarse" de la ruta para disfrutar de sus platos.
• 3 estrellas Michelin: para restaurantes con una "cocina excepcional", en las que la mesa "justifica el viaje".

Además, en dicha guía se encuentran listados temáticos de alojamientos con spa, Bib Gourmand (restaurantes que tienen una cocina de calidad a un precio inferior a los 35 euros), alojamientos agradables, estrellas de la buena mesa, restaurantes agradables y turismo rural.

En el terreno gastronómico también se valora la concienciación ambiental y social, por lo que desde el año 2021, la guía Michelin también entrega "Estrellas Verdes", que es un reconocimiento que premia el esfuerzo y el compromiso en la innovación a través de distintas iniciativas que preservan el medio ambiente, y que son totalmente independientes a las "Estrellas de la buena mesa".

En total, la guía Michelin cuenta con 90 inspectores completamente anónimos repartidos por todo el planeta, trabajadores del Grupo Michelin que acuden a los diferentes restaurantes y hoteles para su evaluación.