La croqueta es una de esas recetas típicas de la gastronomía española que todo el mundo ama, un plato que, aunque se puede elaborar de prácticamente cualquier sabor, las más tradicionales son las de jamón. Prepararlas en casa puede llegar a resultar bastante sencillo, aunque para ello habrá que tener muy clara la receta y que, se respeten las cantidades indicadas en la misma para que se consiga un resultado perfecto.
Además, conviene tomar nota de las recomendaciones de los profesionales, y en este caso, de la mano del chef Martín Berasategui, podemos saber el truco infalible para que la bechamel de las croquetas quede jugosa, consiguiendo de esta forma un resultado final espectacular.
Para la preparación de las croquetas de jamón del cocinero vasco se necesitan 225 gramos de harina, 75 gramos de cebolla picada, 75 gramos de mantequilla, 75 ml de aceite de oliva, 3,12 litros de leche, dos huevos, 300 gramos de jamón ibérico cortado, pan rallado y sal.
Croquetas de jamón de Berasategui
Una vez reunidos todos los ingredientes mencionados, es el momento de seguir las instrucciones del chef Martín Berasategui para poder conseguir las mejores croquetas de jamón caseras:
- En primer lugar, se debe cocer el huevo durante 10 minutos, para seguidamente pelarlo y córtalo en trozos muy pequeños. Al mismo tiempo, se pone a hervir la leche en una cazuela hasta que reduzca y queden unos 2 litros para utilizar para la bechamel. Un truco para que no se pegue, es necesario echar una cucharada sopera de agua antes de echar la leche.
- Por otro lado, en una cazuela separada, se debe derretir la mantequilla junto al aceite y se pone a pochar encima la cebolla. Una vez que esta comienza a tener una textura blandita, será el momento de agregar la harina y dejar que se cocine por espacio de 5 minutos.
- Ahora llega el momento de hacer la bechamel, para lo cual habrá que echar la leche caliente sobre la última mezcla realizada y no parar de remover. Luego hay que dejar cocer durante 12 minutos, vigilando que no se pegue y que adopte una textura cremosa.
- Llegados a este punto, es el momento de agregar el jamón, el huevo y sal al gusto. Una vez que se tiene la mezcla lista, habrá que dejarla reposar en una bandeja con un poco más de aceite, para taparla con papel film y dejar que enfríe durante toda la noche en la nevera.
- Al día siguiente habrá que darle la forma deseada, y antes de empanarlas se debe dejar que reposen durante unas 3 horas en el frigorífico, de forma que así puedan tener la consistencia necesaria para evitar que se rompan.
- Una vez pasado este tiempo, se pasan por la harina, luego por el huevo batido y finalmente con el pan rallado, para freírlas en aceite a unos 190 grados para una textura y sabor perfecto.
Otros trucos para conseguir unas croquetas perfectas
Más allá de seguir las instrucciones de Martín Berasategui para conseguir una bechamel jugosa y perfecta para las croquetas caseras, existen otras recomendaciones que, de forma general, realizan otros cocineros y que pueden ayudarte a conseguir un bocado perfecto:
- Enriquece la bechamel con caldo: A la hora de elaborar la bechamel para tus recetas, es importante tener en cuenta que esta no tiene por qué estar solo compuesta de leche, sino que existen otros elementos que le pueden agregar un toque adicional de sabor, como es el caso de los caldos.
De esta forma, se puede usar las croquetas de cocido con los restos de este, así como aprovechando restos de gambas para hacer un fumé con sus cabezas e integrarlo a la bechamel para unas croquetas de gambas. En el caso de que se trate de unas clásicas croquetas de jamón, puedes freír el jamón ligeramente en la sartén para luego aprovechar la grasa que suelta el jamón para la bechamel y lograr así intensificar su sabor. - Elabora la bechamel en frío: un consejo para ahorrar tiempo a la hora de preparar la masa de las croquetas es el de elaborar las croquetas directamente en frío a través de un preparado de harinas precocidas que se pueden encontrar en el mercado, de forma que se pueda elaborar la masa con una mayor rapidez.
- Usa panko: un truco de algunos cocineros para conseguir el mejor resultado al preparar sus croquetas pasa por utilizar panko, el pan rallado en escamas al estilo asiático, para conseguir unos bocados que sean aún más crujientes. Con su uso la textura será más gruesa, aportan un toque crujiente a rebozados y empanados que no se puede lograr con el tradicional pan rallado. Además, es muy ligero y digestivo, ya que la miga de pan absorbe menos aceite.
- Control de la temperatura: a la hora de freír las croquetas hay que prestar mucha atención a la temperatura, siendo la ideal la de situarla entre 170 y 180 °C, de forma que se evita que se calienten demasiado (y puedan explotar) y que no se impregnen de aceite ni se lleguen a quemar. Si se preparan en una freidora con regulador de temperatura, será sencillo poder elegir la deseada, mientras que, si no la tienes, tendrás que usar un termómetro de cocina para lograr unas croquetas perfectas.