Hoy es el Día Mundial de la Paella, uno de nuestros platos más populares fuera de nuestras fronteras, pero del que a la vez se sabe muy poco a juzgar por todas las perrerías que se le hacen a la receta.

Empezando porque parece que nos cuesta entender qué es una paella y diferenciarla de un arroz con cosas. Es como si por llamarse paella un plato de arroz adquiriese un status superior que no esté al alcance de los “arroces con cosas” cuando lo cierto es que, incluso en Valencia, hay mil maneras de preparar el arroz sin ser paella que están para chuparse los dedos.

Pero no hay manera, ni siquiera la RAE se muestra tajante y cuando define la paella, lo hace como “Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.“, o sea, arroz con cosas y, en una segunda acepción, como “Sartén en que se hace la paella”

Las cartas de los restaurantes tampoco nos ayudan mucho y nos ofrecen gran cantidad de platos elaborados con arroz con el nombre de paella, así es fácil encontrar sitios donde nos ofrezcan paellas de marisco, paellas de verduras, paellas mixtas, paellas blancas de pescado y, con un poco de suerte, paellas valencianas que serían las únicas que, en teoría, deberían parecerse más a lo que los valencianos consideran que es realmente paella.

7 errores al hacer paella que son pecado de los gordos

Arroz redondo, trozos de pollo -preferiblemente de corral-, carne de conejo, garrofón y judías verdes, a mayores y si es del gusto de todos los comensales, unos buenos caracoles, cocinada en una cazuela baja de gran diámetro que recibe el nombre de “paella” o paellera que es como la conocemos los que no somos de Valencia, aunque los valencianos también nos miren mal por esto y nos reprendan diciendo que una paellera es una señora que hace paellas. Esta sería, de manera resumida, la receta básica de la paella con la que cualquier valenciano se sentiría orgulloso de nosotros.

Ahora bien, en casas y bares hacemos una serie de cosas con las que nos estaríamos jugando la excomunión.

1. Vamos, vamos, que nos vamos con la olla rápida

A ver, la gracia de la paella está en que la capa de arroz sea la más fina posible, para que se cocine de manera uniforme y se pueda formar el fabuloso socarrat en el fondo, por eso las paellas en las que se cocina son muy bajitas y tienen mucho diámetro.

Precisamente por tener ese gran diámetro el agua se evapora muy rápido y no es mucho el ahorro de tiempo que supone usar una olla exprés, pero sí mucho el riesgo de que una parte del arroz quede hecha papilla y otra hecha puré.

Si no tienes una paella o paellera, puedes hacer el apaño con la sartén más grande que tengas en casa, pero olvídate de ollas rápidas y lentas.

2. Menea, menea no vaya a ser que se pegue

La paella no se mueve, ni se remueve ni se menea. Después de echar el arroz, no se toca. Aprovecha el tiempo para dejar la cocina recogida, que no veas el gusto que da sentarse a comer sabiendo que después no tienes que meterte a recoger toda la cocina.

Ahora bien, si insistes en lo del meneo, olvídate de paellas y hazte un buen risotto, que también están de lujo.

3. Qué bueno está este chorizo del pueblo, vamos a echar un poco

No me cabe la menor duda de que los chorizos de tu pueblo son gloria bendita, pero por favor, no estropees el chorizo ni la paella obligándoles a este matrimonio con el que se empeñan en repetir una y otra vez en los bares extranjeros de comida española.

Acuérdate de lo que le pasó a Jamie Oliver.

4. Tengo por ahí un paquete de arroz basmati…

Pues nos alegramos mucho, te resultará muy rico para hacerlo en blanco con una pizca de sal y pimienta y servirlo como guarnición de cualquier guiso de curry. Pero ni se te ocurra usarlo para hacer paella, porque igual ese día se te quita el hambre cuando veas el resultado. Por favor, la paella con arroz redondo, del de toda la vida o arroz bomba. Ni largo, ni vaporizado, ni thai, ni basmati,… Y es que no elegir bien el tipo de arroz es uno de los errores al hacer paella que más cometemos.

5. Guisantes, cebollas, pimientos, zanahorias,…

Son ingredientes fabulosos para preparar un buen sofrito de base con el que hacer un delicioso arroz de verduras con el que te chuparás los dedos, pero no tienen sitio en la paella. El sofrito de la paella se hace con tomate, cuya caramelización favorece la formación del buscado socarrat. Pero sin cebolla, que hace que el arroz se pase con más facilidad.

6. El color de la paella

El atractivo color amarillo de la paella auténtica es por obra y gracia del azafrán que, además, aporta un aroma y un sabor muy especial. Usar colorantes, aunque nos los vendan en botes como colorantes para paella, no dejan de ser tintes artificiales con los que vamos a tener una paella fake.

7. Paella congelada… Next!

Si quieres comer una paella en condiciones huye de las paellas congeladas de cualquier tipo. Por alguna razón, en realidad no deberíamos llamar paella a ninguna, porque todas son de marisco o mixtas y llevan guisantes.

Las paellas precocinadas congeladas que ya traen hasta el arroz suelen ser bastante infumables, y la otra versión, los preparados para paella hechos a base de pescados y mariscos congelados, aunque tampoco nos servirán para hacer una buena paella, si son de buena calidad y están bien de precio nos pueden servir para hacer arroces bastante ricos si echamos mano de algunos truquitos como este que os cuento aquí.

Sobre paellas precocinadas refrigeradas la verdad es que no tengo referencias de sabor. Confieso que ahí siempre me han podido los prejuicios y la pinta que tienen nunca me ha tentado a comprarlas. ¿Quién sabe? Igual me estoy perdiendo un manjar.