Ayer nos dejaba Josefina Sagardia que fue una de las primeras reinas de la tortilla de patata en España desde que en el año 2001 se alzase con el primer premio en el III Campeonato de España de tortillas de patatas.

Para muchos, la suya era la tortilla de patatas perfecta, hecha sin cálculos y sin medidas, con cebolla y pimientos, con patatas Kennebec en trozos muy finos, con un número par de huevos -manías de la cocinera- y con la maestría que otorgan años y años cocinando 5000 tortillas de patatas por año. Otro de sus sellos distintivos era que no les daba la vuelta, las cocinaba solo por un lado y al servirlas las volcaba sobre el plato dando un giro de muñeca para doblarla a modo de tortilla francesa y darle esa forma ovalada tan característica que tenían sus tortillas.

En general, cuando se habla de tortilla de patatas, aunque para muchos sea su plato favorito, es probablemente uno de los platos que más debate generan, que si debe llevar o no cebolla, que si bien cuajada o muy jugosa estilo Betanzos, cada una de ellas tiene su truco particular, pero todas tienen unos cuantos trucos en común que siempre debes tener en cuenta.

Las mejores patatas para hacer tortilla

Da igual cómo te guste la tortilla, pero si no eliges la variedad adecuada de patatas para hacerla, el esfuerzo puede acabar en desastre. La elección de una patata adecuada es clave para que la tortilla quede deliciosa y el corte de la misma también es importante.

Si quieres hacer una tortilla de patatas perfecta hazte con unas patatas de las variedades Kennebec, Monalisa o incluso Agria y, a la hora de cocinarlas, debemos cuidar el corte. Lo habitual es cortar en láminas de unos dos centímetros de lado y unos tres milímetros de espesor y procurando que no queden trozos grandes.

Siempre la misma sartén

Otro tema importante es la sartén, si queremos que nuestras tortillas queden siempre perfectas tendremos lo mejor es tener una sartén solo para ellas, de hecho, siendo ya muy tiquismiquis lo suyo sería una sartén solo para cuajar las tortillas y utilizar otras para freír las patatas y para cocinar cualquier otro ingrediente que le vayamos a añadir a nuestra tortilla.

Cómo freír las patatas para tortilla

No hay nada peor que una tortilla en la que se noten trozos de patata cruda al masticar, así que mucho mimo a la hora de freír las patatas. Una vez cortadas, las echaremos en una sartén con abundante aceite caliente, que bajaremos un poco para que las patatas se vayan pochando a fuego medio bajo hasta que todas estén tiernas. En ese momento subimos el fuego y estarán perfectas cuando veamos que algunas empiezan a tostarse ligeramente.

En cuanto al aceite, a mí lo que más me gusta es usar aceite de oliva virgen extra, pero otros prefieren el sabor neutro del aceite de girasol. De hecho, la tortilla Casa Dani, ganadora del Campeonato Nacional de Tortillas de 2019 utiliza aceite de girasol para freír las patatas.

Las patatas se salan una vez fritas, cuando van a mezclarse con el huevo.

¿Cuánto huevo y cuánta patata?

Para las tortillas nos interesan más los huevos que tengan mucha yema en relación a la cantidad de clara, por eso para hacer tortilla de patata nos interesan más los huevos M que los L o XL y la relación que os recomiendo para que quede una tortilla jugosa, pero no líquida, es de cinco huevos M por cada tres patatas medianas. Si queremos una tortilla líquida estilo Betanzos, un truco para conseguir que el huevo quede líquido y meloso pero sin parecer un moco crudo es cambiar uno de los huevos enteros por dos yemas, así aumentaremos la proporción de yema y conseguiremos que la mezcla se cuaje a más temperatura.

Otros ingredientes

Si queremos añadir otros ingredientes como cebolla o pimientos nos aseguraremos de que se cocinan correctamente, tanto si se hacen conjuntamente con las patatas como si se cocinan por separado.