Aceite de orujo de oliva para freír, la alternativa barata (y sana) al aceite de girasol

Los efectos de la guerra de Ucrania en los mercados internaciones no se han hecho esperar y, desde hace unos días, se han empezado a notar por parte de los consumidores finales. Uno de los primeros productos que se han visto afectados es el aceite de girasol, un aceite que pese a que en España producimos aceite de oliva de gran calidad, es ampliamente consumido para frituras debido a su bajo precio, pero cuyo principal productor es Ucrania.

De momento no hay noticias de desabastecimiento, pero ya en muchos supermercados españoles se está limitando el número máximo de unidades, en un supuesto intento de que no acabemos viendo vacíos los lineales que hasta ahora estaban ocupados por los aceites de girasol y semillas. Al hilo de esto, la OCU explicaba en un comunicado a Europa Press, que el aceite que se está vendiendo ahora en los supermercados es el que corresponde a la cosecha del año pasado, es decir, producido antes de que comenzara la guerra.

Asimismo, la OCU hace un llamamiento a la calma y critica la restricción de las ventas, pues con eso crece la alarma social, aumenta la demanda y los precios, cuando en realidad no será hasta el verano cuando tengamos información fiable sobre la cosecha de este año.

Aceite de orujo de oliva en vez de aceite de girasol para freír

Aún así, para prevenir los efectos de un hipotético desabastecimiento en el futuro, la idea de hacer acopio de botellas de aceite de girasol en casa no es buena, ya que más allá de un año después de la fecha de envasado no es aconsejable consumirlo ya que se pone rancio.

Y, aunque la situación sería una buena razón para reducir el consumo de fritos, lo cierto es que hay algunos platos muy arraigados en nuestra gastronomía que requieren el uso de esta técnica de cocción y no habría que renunciar a ellos, ya que existe alternativa al aceite de girasol.

El aceite de orujo de oliva, quizá el producto más desconocido de todos los que proceden del olivar, es un aceite económico que funciona muy bien para frituras. Se trata de un aceite vegetal, con más de un 80 % de ácidos grasos monoinsaturados -principalmente ácido oleico (C18:1)- y un 2 % de compuestos menores bioactivos, algunos de ellos exclusivos, como el escualeno o el betasitosterol, que le aportan propiedades diferenciales como su excelente estabilidad. Precisamente, estos compuestos tienen especial interés porque estudios recientes del CSIC han demostrado que resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional.

A efectos de su uso en la cocina, se caracteriza por ser muy resistente a las altas temperaturas ya que soporta hasta los 230-240 ºC sin quemarse o alcanzar su punto de humo. Sus principales cualidades son la estabilidad y la durabilidad, pudiendo ser usado en reiteradas ocasiones, lo que se traduce también en un ahorro para el bolsillo. Además, es un aceite de sabor suave por lo que no enmascara el sabor original de los alimentos. 

Trucos para freír con aceite de orujo

Siguiendo unos sencillos consejos obtendrás mejores resultados para la vista y el paladar, además de minimizar el aporte de grasa. Para ello hay que hacer hincapié en la importancia de la temperatura del aceite. A 180 ºC se favorece la formación de una costra crujiente en el exterior del alimento minimizando la absorción de grasa. El alimento se impermeabiliza y el agua que contiene se convierte en vapor que queda atrapado en su interior, ayudando a que se cocine más rápido. Así se obtienen frituras menos calóricas.

Si la temperatura del aceite para freír es menor, los alimentos ricos en agua la pierden por evaporación y ganan aceite en su lugar. Además, la humedad que sale de los alimentos se queda en el aceite y descompone los triglicéridos, aumenta la acidez del aceite y pueden aparecer aromas desagradables y humo. En los alimentos ricos en grasas se produce un intercambio de éstas con el aceite. Este hecho también acorta la vida de los aceites de fritura que se mezclan con los del alimento.

Otro de los grandes errores que cometemos a diario con las frituras es el de no utilizar suficiente cantidad de aceite. Para freír hay que sumergir completamente el alimento en aceite, aunque la mayoría de las veces, con el afán de ahorrar un poco esto lo hagamos mal. En caso de no disponer de una freidora, es mejor freír en un cazo o sartén honda de diámetro pequeño, aunque haya que freír en varias tandas, que usar una sartén grande con un poco de aceite en el fondo que nos obligue a dar la vuelta a los alimentos para que se frían por ambos lados. Cuando el aceite no cubre el alimento, parte del aceite salta a la parte superior del alimento en la que aún no se ha formado la costra y queda retenido en el interior, dando lugar a frituras menos saludables.