La cocina española no destaca por el uso de especias y condimentos, fuera de la sal, la pimienta, el ajo o el pimentón y, en menor medida, el orégano, el tomillo o el romero, el resto de las especias pasan bastante desapercibidas en el día a día. Una pena, porque un buen uso de ellas puede convertir platos que, de otro modo, resultarían insulsos en auténticas bombas de sabor.

No hay que irse muy lejos, ni siquiera hay que salir del Mediterráneo, solo hay que cruzar el estrecho y saltar hasta el norte de África y Oriente Medio para descubrir una gastronomía entregada a las especias, platos que se rinden a los aromas y matices de todo tipo de hierbas aromáticas para ofrecer una cocina llena de sabor.

De entre todas las mezclas de especias que nos encontramos en las cocinas de Oriente Medio, el za'atar destaca por ser una mezcla muy versátil que se puede incorporar con éxito prácticamente a cualquier plato. Suele consistir en tomillo o hisopo -una variedad de tomillo silvestre-, zumaque (también conocido como sumac)-que aporta su inconfundible sabor cítrico y ligeramente terroso-, sal y semillas de sésamo tostadas, aunque no hay una fórmula exacta y en algunas recetas también se añaden orégano seco y mejorana.

Una especia de culto

Aunque se esté empezando a popularizar ahora, el origen del za'atar podría remontarse a los tiempos del antiguo Egipto. Aunque no se puede determinar en qué momento exacto de la historia apareció la mezcla, en la antigüedad se pensaba que tenía propiedades medicinales. Esto podría deberse a que el tomillo, el orégano y el zumaque son ricos en flavonoides, timol y carvacrol que podrían ayudar a mantener y mejorar la salud intestinal.

Dónde comprar za'atar

Aunque cada vez podemos encontrarlo con más facilidad en tiendas de productos orientales y herbolarios y no cuesta nada encontrarlo en internet, hay que tener algo de cuidado a la hora de elegirlo para comprar uno de buena calidad. Si vamos a ciegas, podemos acabar comprando uno que tenga, por ejemplo, muchísima sal -para aumentar el peso a bajo coste- o que tenga ácido cítrico añadido para compensar el uso de una pequeña cantidad de zumaque. Estos productos no tienen mucha calidad y conviene evitarlos, pues no nos van a causar una buena impresión y podrían dejarnos sin ganas de darle una nueva oportunidad a una mezcla de especias que, cuando es de calidad es todo un descubrimiento.

Tras haber probado varios, me parecen muy recomendables el za'atar de COL, que es una mezcla de hisopo, sumac, semillas de sésamo tostadas y muy poca sal y el za'atar de Black Pepper & Co, que lleva sumac, tomillo y sésamo.

Cómo utilizar el za'atar en la cocina

Como adelantábamos, se trata de una mezcla de gran versatilidad en términos culinarios, pues se integra con éxito en muchísimos platos. A continuación, os dejamos algunos ejemplos de cómo utilizarlo.

Za'atar en panes

Una forma muy típica de consumir el za'atar es sobre panes planos o sobre rebanadas de pan rústico tostado. Tan simple como untar el pan con aceite de oliva, espolvorearlo con una cantidad generosa de especias y tostarlo en el horno hasta que esté crujiente.  La versión más rápida, que también es deliciosa, es tostar el pan en una sartén o en una tostadora, rociarlo con aceite y espolvorear el za'atar por encima. Hay un antes y un después de las tostadas con za'atar.

Vinagretas de za'atar

Cualquier ensalada, especialmente aquellas que llevan elementos ricos en fécula como patatas o legumbres, quedan increíbles con una vinagreta hecha con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de vinagre y una cucharadita de za'atar.

Verduras asadas con za'atar

Hortalizas como las berenjenas, los calabacines, la calabaza, las patatas, las zanahorias, las cebollas, los puerros o los boniatos conocen otra dimensión si se cortan por la mitad, se rocían con aceite de oliva virgen extra, se espolvorean generosamente con za'atar y se hornean a 180 ºC en horno o freidora de aire durante unos 30 - 45 minutos (el tiempo total depende de la hortaliza y del tamaño). Es una forma deliciosa de cocinar guarniciones saludables sin ningún esfuerzo.

Con lácteos

Queda increíble para preparar salsas y untables que tengan como base el yogur griego, quesos batidos sin grasa o tipo labneh, requesón, feta o similares sin más que mezclar el queso con un poco de aceite de oliva virgen extra y añadir la mezcla de za'atar. También quedará increíble si se usa para dar sabor a alguna receta de hummus, si lo que se busca es una alternativa vegana.

Con quesos curados

Se puede preparar un aperitivo increíble conservando algunos trozos de queso curado en aceite si se añade a este una cucharada de za'atar. También queda genial si el queso curado conservado en aceite se espolvorea con za'atar en el momento de servirlo.

Para aliñar aceitunas

Se puede preparar un aliño increíble para aceitunas mezclando 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de za'atar, 2 cucharadas de zumo de naranja y una pizca de chile en copos para dar un toque de picante más o menos intenso según los gustos de cada uno.

Para marinar y adobar carnes

Queda increíble con todo tipo de carnes, especialmente con aquellas que pueden resultar más insípidas como las pechugas de pollo o de pavo. Para ello, se mezcla za'atar con aceite de oliva, y algún elemento ácido como zumo de limón, buttermilk o incluso yogur y se sumerge la carne en esa mezcla durante algunas horas antes de cocinarla.