Cómo hacer en casa un café de especialidad como si fueras un barista
Un buen café es mucho más que una dosis de cafeína para despertar por las mañanas.
25 mayo, 2023 02:00Un buen barista es capaz de convertir esa dosis de cafeína en una dosis de placer. Y, siendo así, por qué no aprender a hacernos nosotros mismos en casa un café digno de un profesional.
Hacer un buen café es como un pequeño ritual, una experiencia de atención plena, un momento de desconexión que puede ser tan gratificante como meditar. Las primeras veces uno suele pensar que es una pérdida de tiempo, que hay que pesar el café y molerlo de forma adecuada, puede que también haya que calentar y pesar el agua, esperar a que esta circule filtrándose a través del polvo de café y enriqueciéndose con todo lo que este le regala... Con lo fácil y rápido que sería meter una cápsula en la cafetera y darle a un botón.
Pero, por alguna razón, hacerse el café en casa, es algo que acaba enganchando. Y, a continuación, vamos a ver cómo emprender este camino.
¿Qué café utilizar?
La respuesta corta, uno que sea bueno. Aunque la elección será algo que dependa de los gustos de cada uno, debería ser un café de tueste natural -nada de torrefactos- y que esté fresco, esto es, que haya sido tostado recientemente. Por supuesto, en grano.
En cuanto a la variedad, arábica y robusta son las dos que más se comercializan en el mundo. La diferencia es que la variedad arábica tiene menos cafeína y sabores más suaves y afrutados y la variedad robusta da cafés de sabor más fuerte y amargo y con mayor cantidad de cafeína.
En cuanto a los tipos de café, podemos encontrarnos cafés mezclados, que contienen distintas cantidades de ambas variedades para obtener distintos perfiles de sabor. Después tendríamos los cafés de origen, que son granos cultivados con los más altos estándares de calidad y seleccionados con mimo que buscan afianzar la identidad cafetera de una determinada región.
El café de especialidad
En el escalón más alto, tendríamos los cafés de especialidad entre los que solo encontramos cafés de la variedad arábica. El término fue usado por primera vez en los años 70 del siglo pasado por una especialista noruega llamada Erna Knutsen para referirse a pequeños lotes de café procedentes de productores y fincas conocidos. Para entenderlo mejor, haciendo una analogía con el mundo del vino, los cafés de especialidad son algo así como cafés de terroir.
¿Cómo moler el café en casa?
En el mercado podemos encontrar varios tipos de molinillos para uso doméstico que son necesarios a no ser que se tenga una cafetera espresso automática que ya lo traiga incorporado.
El molinillo más sencillo sería el molinillo manual, este artilugio solo permite moler una pequeña cantidad de café de cada vez, pero tiene varias ventajas y es que es pequeño y cómodo de transportar, no necesita electricidad para funcionar, hace mucho menos ruido que uno eléctrico, se puede desmontar fácilmente para limpiarlo y se puede elegir entre dos o tres grosores de molienda. También es el más económico.
Después está el molinillo eléctrico de aspas y es el molinillo que todos hemos visto en casa de nuestras abuelas, una especie de batidora que tritura los granos de café. Su manejo es sencillo, pero es el menos preciso de todos, pues se obtienen moliendas irregulares y el grado de finura se determina 'a ojo', por lo que es prácticamente imposible moler dos veces un café de manera idéntica.
Finalmente, está el molinillo de fresas planas, que permite moler cantidades más grandes de café de una sola vez y de forma muy precisa. En él se pueden ajustar muchos niveles distintos de grosor para obtener la molienda óptima para cada método de preparación y siempre de la misma manera. El propio selector de grosor suele indicar el método para el que es adecuado. Los modelos más sofisticados también permiten elegir la cantidad de tazas que vamos a preparar para moler solo la cantidad de café que se necesita.
Independientemente del modelo de molinillo elegido, podemos simplificar el grado de molienda en tres tipos:
- Molienda gruesa: a la vista y al tacto es una textura como de arena (esa sería la referencia visual si usamos un molinillo de aspas) y es la que necesitamos para los métodos de infusión como la prensa francesa (émbolo) o el cold brew (café infusionado en frío).
- Molienda media: la textura es como de azúcar moreno y es la que necesitamos para los métodos de goteo con filtro de papel como la V60, la chemex o cafeteras eléctricas tipo Moccamaster.
- Molienda fina: al tacto debe parecer una harina y se emplea para métodos de infusión a presión como las cafeteras italianas, las de sifón, las espresso o la Aeropress.
La importancia del agua
No se puede hacer un buen café con agua mala. Si hemos invertido en una buena cafetera y hemos comprado un selecto café de especialidad, no debemos descuidar el agua. Si el agua del grifo es un agua dura, no nos va a servir para preparar el café que deseamos y, en el caso de cafeteras eléctricas, tampoco le va a sentar bien a la máquina. Usar un agua de mineralización débil cuyo residuo seco no supere las 200 ppm no solo mejora el sabor del café, sino que también prolonga la vida de la cafetera.
El café espresso
Dice Nicolás Artusi en su Manual del Café que «el espresso perfecto son 30 mililitros de café extraídos en 25 segundos partiendo de 7 gramos de café molido fino, prensado con una fuerza de 15 bares para que filtre agua a 91 ºC y produzca una crema de 3 milímetros».
De este modo se consigue un café balanceado con todos los aromas y sabores al completo. Poner más cantidad de café o compactarlo en exceso dificulta el paso del agua y aumenta el tiempo de extracción lo que da lugar a un café de sabor más amargo y astringente. Menos cantidad de café o poco compactada hace que el tiempo de extracción sea menor y salga un café aguado, sin crema y de sabor más agrio.
Las variantes del café espresso
Jugando con el tiempo de extracción, la cantidad de agua y la cantidad de café -que sin control pueden dar lugar a grandes fallos- obtenemos los distintos tipos de café que pueden hacerse en una cafetera espresso:
- Ristretto: Se consigue con una molienda ultrafina y un tiempo de extracción más corto (15 segundos) que dará un café más espeso. Se obtienen 15 ml de bebida con una carga de café.
- Espresso: Como hemos visto, 30 ml de bebida con una carga de café en 25 segundos.
- Doble: Como su nombre indica es el doble de un espresso, 60 ml de bebida con dos cargas de café en los mismos 25 segundos.
- Largo: El término largo hace referencia a la cantidad de agua, son 90 ml de bebida con una carga de café con un tiempo que supera los 40 segundos.
- Cortado: Es un café espresso al que se añaden 30 ml de leche espumada.
- Manchado: Es un café doble con 10-15 ml de leche caliente o fría y sin espuma.
- Leche manchada: Una taza de leche caliente con 30 ml de espresso.
- Café con leche: 300 ml de leche vaporizada con 60 ml de espresso.
