Aprende a cocinar

El truco de Martín Berasategui para acertar siempre con el punto de la carne

El chef español con más estrellas Michelin explica cómo conseguir que la carne quede al gusto de todos sin tener que pasar mucho tiempo en la cocina.

7 junio, 2023 02:00

Mer Bonilla @MerAQEG

Si ya es difícil dar con el punto de la carne perfecto para cada uno, cuando estamos cocinando para mucha gente, conseguir el punto que contente a todos los comensales se antoja misión imposible. Pero para eso, el chef Martín Berasategui tiene una solución que no está de más recordar.

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Este pequeño truco no es nuevo, pues el chef ya lo compartió hace algunos años en el programa de la EITB en el que colaboraba con el también chef, David de Jorge, más conocido como Robin Food.

Cocinando el solomillo de ternera, uno de los cortes de carne más delicados a los que puede resultar más difícil darles el punto correcto, el chef vasco aplica una técnica muy sencilla y fácil de recordar siempre que lo hagamos en casa.

Paso 0

Antes de ponernos a cocinar al solomillo hay que atemperarlo, esto es, hay que sacarlo de la nevera unas 5 horas antes de cocinarlo y dejarlo tapado a temperatura ambiente, Esto facilitará la cocción y evitará que el solomillo se dore en exceso por fuera mientras que por dentro la carne siga fría, que es algo que no queremos.

Paso 1

Marcar el solomillo en una sartén, cazuela, plancha o lo que tengamos a mano de tamaño suficientemente grande como para que quepa la pieza entera. Solo hay que darle la vuelta una vez en mitad de lo cocción y hay que dejarlo entre 6 y 7 minutos por cada lado (12-14 minutos en total).

Paso 2

Se termina de cocinar en el horno a 170 ºC durante 25 minutos.

Paso 3

¿Cómo es posible que el solomillo quede a gusto de todos si hemos cocinado el trozo entero de la misma forma? La clave está en la forma del solomillo y en cómo servirlo una vez trinchado en la mesa.

A los amantes del solomillo poco hecho, se les servirán las porciones de la parte del cabecero; para los que gustan de la carne al punto se reservan las porciones que salen de la parte central y para los que siempre quieren la carne muy hecha dejamos las porciones de la punta del solomillo.

De esta manera tan sencilla y eficiente podemos sacar muchas raciones de solomillo sin necesidad de cocinar los filetes uno a uno. Además, la parte central (al punto) será de la que más raciones salgan y es también el punto preferido de la mayoría de la gente.

Si esto no es así y, por ejemplo, hubiese mucha gente que prefiere el solomillo poco hecho y a nadie le gusta muy hecho, bastaría con reducir el tiempo en el horno o si, por el contrario, a nadie le gusta poco hecha, pero sí hay bastantes comensales que les gusta la carne muy hecha, solo tendríamos que aumentar el tiempo de horno en algunos minutos.