Esta es la gran mentira que nos han contado siempre sobre cómo se debe cocinar la carne

«Dora la carne en una sartén para sellarla y que no se pierdan los jugos». Cuántas veces habremos leído o escuchado eso cuando estamos intentando aprender una nueva receta y cuántas veces haciéndolo así nuestra carne ha terminado completamente seca.

¿La razón? Que la carne no se sella dorándola en la sartén, aunque hay otras cosas que se pueden hacer para que la carne no quede seca.

[Haz esto antes de cocinarla y la carne quedará tierna como la mantequilla]

¿Por qué dorar no sella la carne?

Este es uno de los grandes mitos de la cocina clásica, de cuando se pensaba que al dorar la carne y crearse una capa exterior ligeramente crujiente (y seca), esta hacía de barrera impidiendo que los jugos de la carne salieran de su interior.

Pero en realidad esto no es así, sino que sucede justo lo contrario y, por esta razón, en los restaurantes de alta cocina las carnes suelen dorarse al final, es decir, primero se cocina la carne al vacío y a baja temperatura -técnica que sí preserva los jugos- y después se marca en la plancha o la sartén.

Veamos qué es lo que pasa, imaginemos un trozo de carne cruda, podemos apretarla o retorcerla hasta la extenuación que no saldrá de su interior ni una gota de sus preciados jugos. Y eso que el agua es el componente principal de la carne, pero esta está atrapada entre las fibras musculares y proteínas.

Cuando acercamos la carne a una fuente de calor, cuando se alcanzan los 60 ºC, estas fibras se contraen y ahí sí es como si apretáramos la esponja, el jugo empieza a salir y es por eso por lo que muchas veces la carne se nos acaba cociendo en vez de dorarse y seca, porque si se llegan a superar los 75 ºC, los jugos se habrán perdido por completo.

[Haz esto y nunca más tus filetes soltarán agua cuando los cocines a la plancha]

Y aun evitando que la sartén se llene de líquidos y que la carne efectivamente se dore, lo que va a suceder es que esa capa exterior más seca que se ha formado y que está en contacto con el interior más jugoso se va a rehidratar con esos jugos que también se calentarán y se perderán y así hasta que la carne se nos quede seca.

Y entonces ¿por qué doramos la carne?

Pues básicamente porque nos encanta, porque cuando se dora la carne, aparte de quedar con un aspecto mucho más apetecible a la vista, se produce la famosa reacción de Maillard, una serie de procesos químicos que involucran a proteínas y azúcares y que le dan a la carne -y a muchos otros alimentos- un sabor delicioso.

Y la mejor forma de disfrutar de un entrecot, chuleta o filete jugosísimo y doradísimo es cocinándolo primero a baja temperatura hasta dejarlo en el punto de cocción que uno desee y terminar dorándolo en una plancha a fuego fuerte.

[Cómo cocinar un chuletón, filete o entrecot perfecto a baja temperatura o sous vide]