Cómo atemperar el chocolate y por qué es un desastre si no se hace bien

La diferencia entre un chocolate de acabado liso y brillante con textura crujiente que se funde suavemente al introducirlo en la boca, con el placer que eso nos produce, y un chocolate de acabado mate y áspero, o incluso con manchas, y con textura chiclosa es solo una manipulación sin control de la temperatura. Por eso, a la hora de hacer algo con este ingrediente, es imprescindible realizar bien lo que se conoce como templado o atemperado del chocolate.

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Por qué es necesario templar el chocolate

Porque el chocolate es polimórfico, puede que te suene a chino esto del polimorfismo, que no es más que la capacidad de una sustancia para mostrar diferentes estructuras, pero si te digo que al chocolate le pasa lo mismo que al diamante y al grafito, que los dos son carbono, pero dependiendo de cómo están ordenados los átomos formando cristales en uno y otro, ambos tienen propiedades completamente diferentes, seguro que te resulta más fácil entender por dónde van los tiros.

En el chocolate, el polimorfismo se manifiesta a lo grande, pues las moléculas -en este caso- que forman la manteca de cacao pueden ordenarse de seis maneras diferentes en función de la temperatura y, de estas seis formas de cristalización, solo hay una que resulta atractiva a nivel gastronómico.

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• I Si el chocolate se enfría muy rápidamente, por ejemplo, metiéndolo en el congelador para que endurezca, el resultado será un chocolate blando con manchas en la superficie que se funde solo con tocarlo.
• II Esta forma se obtiene enfriando el chocolate a razón de 2 ºC por minuto. Al igual que la anterior da como resultado un chocolate blando con manchas.
• III Se obtiene si se deja enfriar el chocolate a una temperatura de 10 ºC (por ejemplo, dentro de la nevera. La textura es más firme, pero no llega a tener buena mordida y presenta alguna mancha. 
• IV Es la que se obtiene dejando enfriar el chocolate a temperatura ambiente y presenta características organolépticas similares a la forma número III.
• V Presenta una superficie lisa, brillante y sin imperfecciones, tiene buena mordida y el chocolate se deshace en la boca. Además, conserva sus propiedades durante más tiempo.
• VI El chocolate está demasiado duro, cuesta morderlo y que se derrita en la boca. También presenta algunas manchas. 

Con el templado o atemperado del chocolate lo que se busca es la forma V y es absolutamente necesario hacerlo cuando fundamos chocolate al que queramos dar forma con moldes (tabletas, bombones, huevos de Pascua...) y no solo por cuestiones estéticas o de textura en boca, sino porque cuando el chocolate no se atempera correctamente será prácticamente imposible desmoldarlo sin que se rompa.

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Siempre que queramos darle forma a una pieza de chocolate, hemos de calentarlo hasta fundirlo, es decir, romper los cristales que forman sus moléculas para luego enfriarlo y que vuelvan a formarse el mismo tipo de cristales que tenía en un principio y, para eso, están las curvas de atemperado, que no son más que las temperaturas a las que se puede someter el chocolate para poder cambiar su forma sin variar su estructura interna.

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Fundido del chocolate

Puede hacerse al baño María o en el microondas -más rápido-. Para fundir el chocolate al baño María, pondremos a calentar un cazo con agua a fuego medio y encima un bol metálico con el chocolate troceado que iremos removiendo con una espátula hasta que se funda.

Para fundir el chocolate en el microondas, lo pondremos en un cuenco y lo calentaremos a máxima potencia en tandas de unos 20 segundos removiendo entre cada tanda.

Al fundir el chocolate, independientemente del método utilizado, hay que tener mucho cuidado de no llevar el chocolate a temperaturas demasiado altas, pues éste pierde sus propiedades con suma facilidad o directamente se quema. Las temperaturas máximas (T1) que soporta varían en función del tipo de chocolate, así, un chocolate negro podría llegar hasta los 45 ºC, el chocolate con leche hasta los 42 ºC y el chocolate blanco no debe pasar de los 40 ºC.

Cómo templar o atemperar el chocolate

El templado o atemperado es el paso previo al secado o endurecimiento y, como hemos visto es crucial para el éxito del trabajo con chocolate.

Una vez que hayamos fundido el chocolate, hay que bajar rápidamente su temperatura (T2) y esto también depende del tipo de chocolate, el negro hay que bajarlo hasta los 27-29 ºC, el chocolate con leche hasta los 26-27 ºC y el blanco hasta los 25-26 ºC.

El paso final en lo que se conoce como curva de atemperado -sucesión de temperaturas que deben registrarse durante el proceso- pasa por volver a subir ligeramente la temperatura (T3) hasta los 29-31 ºC en el caso del negro, 27-29 ºC en el del chocolate con leche y 27-28ºC para el chocolate blanco.

En la pastelería profesional se realiza el templado sobre una superficie de mármol, volcando el chocolate fundido sobre ella y moviéndolo con la espátula hasta que empieza a espesar. Cuando ha bajado a la temperatura que le corresponda según el tipo de chocolate, se pone otra vez en el bol y se lleva de nuevo al baño María hasta que alcance la temperatura final deseada. Durante todo este proceso, la temperatura de la estancia en la que se realiza debe estar entre los 18-22 ºC.

Una vez atemperado, ya se puede verter el chocolate en moldes para que complete su enfriamiento. Este puede hacerse en nevera o abatidor, pero nunca durante más de 15-20 minutos, tiempo suficiente para que endurezca. 

Cómo atemperar el chocolate en casa: método de siembra

Cuando queremos trabajar con chocolate en casa, no siempre vamos a tener una fabulosa encimera de mármol para hacerlo, pero se pueden obtener resultados muy buenos utilizando lo que se conoce como método de siembra que os detallo a continuación:

Paso 1

Se funden al baño María las 3/4 partes del chocolate que se necesiten hasta alcanzar la temperatura de fundido (T1).

Paso 2

Retirar el baño María del fuego y pasar 1/3 parte del chocolate fundido a otro bol que dejaremos sobre el agua caliente, pero fuera del fuego para mantener la temperatura. Sobre las 2/3 partes restantes de chocolate fundido, se echa la cuarta parte de chocolate troceado que quedaba sin fundir -siembra- y se mezcla todo bien hasta que la temperatura baje hasta la T2.

Paso 3

Añadir el chocolate fundido que teníamos reservado y mezclar todo hasta que se alcance la T3 de la curva de atemperado.