Siempre que encontramos marisco en la carta de un restaurante, nos lo pueden ofrecer en distintas preparaciones, cocido, a la plancha, algunos cocinados en un suculento arroz. Pero las ostras, como mucho, se sirven con algún aliño, pero el 99 % de las veces crudas y vivas. Siempre sobre una cama de hielo y, si no es otro el aliño, algunos trozos de limón fresco.

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La razón de comer las ostras crudas

El tecnólogo de los alimentos Stuart Farrimond explica en su libro Cocinología: La ciencia de cocinar que las ostras se comen crudas porque la cocción afecta de manera negativa al sabor. 

Al cocinar un alimento en una fuente de calor, se rompen las proteínas de este, esto es algo deseable en muchos alimentos, pero no en las ostras y tampoco en otros moluscos como las almejas o los mejillones. Aunque estos últimos solemos consumirlos 'cocinados', en realidad, si están bien tratados, solo habrán sido sometidos a la acción de vapor durante apenas unos segundos para que se abran, pues si se dejan más tiempo pierden su sabor.

¿Por qué pierden sabor los moluscos al cocinarlos?

Los moluscos, a diferencia de la mayoría de los peces poseen aminoácidos que contienen sabor, especialmente glutamato, para ayudarlos a sobrevivir a los efectos deshidratantes de la sal del mar. El glutamato, que es uno de los condimentos más utilizados en la cocina china y en la industria alimentaria, es muy rico en umami y les da a los moluscos un sabor sabroso y carnoso.

Al cocinar ostras y almejas, las moléculas de glutamato quedan atrapadas durante la cocción dando lugar a la coagulación de las proteínas musculares y esto hace que el sabor no sea percibido por nuestras papilas gustativas. El sabor podría recuperarse sometiendo a la ostra a una cocción prolongada que rompiese las proteínas para que el glutamato fuese liberado, pero el problema es que, llegado ese momento, las ostras tendrían la consistencia de una goma.

A tener en cuenta a la hora de consumir ostras

Ya que las vamos a consumir crudas, es importante asegurarse de que las ostras son completamente frescas. Si alguna no tiene la concha completamente cerrada, o la carne no está firme o tiene un aspecto lechoso o huele a algo que no sea un limpio olor a mar, hay que descartarla porque todos esos son síntomas de que la ostra no está en buen estado.

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Cómo abrir las ostras sin destrozarlas

Lo ideal para abrirlas es utilizar un cuchillo específico para abrir ostras, de hoja muy corta y con el mango protegido por una pieza transversal tal como el que veis en la foto que viene a continuación. Aunque también podemos hacerlo con una buena puntilla que sea resistente.

1. Para evitar que se nos resbale la ostra y se escape el cuchillo que nos podría lastimar, lo que hacemos es colocar la ostra con la parte plana hacia arriba y la parte más estrecha -lo que sería la bisagra- apuntando hacia nosotros y sujetar la parte cóncava con una servilleta o un trapo doblado.
2. Ahora hay que introducir con cuidado la punta del cuchillo entre las dos conchas por el lado más estrecho hasta localizar el músculo. En este momento hay que avanzar con el cuchillo hacia adelante mientras lo vamos moviendo de un lado a otro para ir “despegando” la carne de la concha superior.
3. Cuando hayamos despegado el músculo de la parte superior de la concha giraremos ligeramente el cuchillo para hacer presión y separar la concha plana del resto para que quede la carne en la concha cóncava.
4. Ahora vaciamos el agua que está en el interior de la ostra.
5. Finalmente, solo queda separar la carne con cuidado de no romper la concha para que el nácar no dé sabor a la ostra, que la estropearía.