Una de las pruebas de eliminación de la última entrega de MasterChef consistió en elaborar postres con distintos sustitutos del azúcar, stevia, sucralosa, fruta del monje y miraculina, siendo esta última la que, a priori, podría entrañar mayor dificultad a la hora de utilizarla, pues su mecanismo de actuación es algo diferente a lo que estamos acostumbrados en un producto cuya función gastronómica es endulzar una preparación.

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Una proteína que cambia los sabores

Veamos primero qué es y cómo funciona la miraculina, porque ésta, a diferencia de otros sustitutos de la sacarosa (azúcar de mesa), no es un azúcar (fructosa, tagatosa, sucralosa...) ni un polialcohol (eritritol, xilitol, maltitol...), sino una proteína, concretamente una glucoproteína que es capaz de actuar sobre las papilas gustativas encargadas de percibir los sabores haciendo que los alimentos ácidos y amargos sepan dulces después de haberla consumido. Este efecto tiene una duración de entre media hora y una hora.

La miraculina se encuentra en una baya que es el fruto de un arbusto tropical originario de África occidental que recibe el nombre de Synsepalum dulicifum. El potencial de esta planta fue descubierto en la primera mitad del siglo XVIII por el explorador francés Chevalier des Marchais tras observar que las tribus locales consumían estas bayas, conocidas como 'bayas milagrosas' para mejorar el sabor de los alimentos que comían a continuación.

En cuanto a su mecanismo de actuación, la ciencia aún no puede explicarlo con exactitud, aunque, según se explica en un estudio llevado a cabo por la Universidad de Murcia y publicado en la Revista Española de Nutrición Comunitaria, la principal hipótesis apunta a que «la miraculina se une fuertemente a las células encargadas de detectar el sabor dulce, activándose sus receptores cuando el medio de alrededor tenía un pH ácido».

En este artículo se cita un estudio realizado en Japón en 2006 en el que se concluía que «la respuesta cerebral el consumo de ácido cítrico después de haber consumido las bayas fue muy similar al de la sacarosa sin haberlas consumido».

Producción comercial de miraculina

El consumo de la miraculina directamente desde la baya fresca supone un problema a nivel comercial debido a la corta vida útil del mismo, pues es un alimento perecedero que apenas dura una semana. Por eso, desde hace años, en Japón se estudia la producción a gran escala de miraculina en otras frutas modificadas genéticamente, siendo hasta ahora el tomate la mejor candidata.

Pero mientras esto no sea una realidad, la única alternativa es emplear métodos que permitan conservar las bayas sin alterar su capacidad de cambiar los sabores. Esto se consigue mediante congelación (así duran unos 3 - 4 meses) o mediante liofilización, que puede llegar a aumentar la vida útil del producto hasta 18 meses.

Usos gastronómicos y terapéuticos

La miraculina es una proteína termolábil, esto quiere decir que es sensible a los cambios de temperatura y, cuando es sometida a temperaturas elevadas, se desnaturaliza y pierde sus propiedades, algo que se ha comprobado después de aplicar distintos métodos como una cocción en agua, un escaldado, una fritura y una cocción al vapor.

La forma eficaz de aprovechar sus efectos es ingerir la baya, bien sea fresca, congelada o liofilizada, esperar un minuto para que actúe y después consumir aquellos alimentos ácidos como limón.

Esto, en lo que respecta a la salud, puede resultar beneficioso para todos aquellos que buscan eliminar azúcares, polialcoholes y otros edulcorantes artificiales de su dieta, algo que puede ayudar a disminuir la resistencia a la insulina o a mejorar la salud cardiovascular.

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También se ha estudiado su posible valor terapéutico para mejorar la calidad de vida de pacientes oncológicos que, debido a la quimioterapia, se les ha alterado el sentido del gusto y toda la comida les sabe mal.

Dónde comprar miraculina en España

En nuestro país, la empresa Baïa Food comercializa miraculina bajo la marca registrada DMB. El formato de presentación son unos comprimidos de la baya liofilizada para chupar como si fueran caramelos con un efecto que dura aproximadamente una hora.

En la actualidad, esta es la única empresa europea con autorización para comercializar la miraculina en toda la Unión Europea.