Al hablar de aceite de oliva virgen extra automáticamente pensamos en un líquido color verde intenso, sin embargo, la realidad es que para este alimento existe una gran variedad cromática que va desde los tonos verdosos, hasta los dorados.
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¿Qué elementos influyen en el color del AOVE?
Son varios los factores que determinan el color de un aceite de oliva virgen extra y se corresponden con las distintas etapas del proceso de producción. El primer factor a tener en cuenta es la variedad de aceituna que se utiliza como materia prima.
El segundo factor es el momento de recolección de la aceituna, en función del grado de maduración dispondrá de unos u otros pigmentos que se trasladarán al producto final.
Finalmente, el tercer factor determinante del color es el proceso de elaboración que se sigue y si se realiza o no filtrado del aceite.
¿Puede cambiar el color del AOVE en el envase?
Es habitual que el color del aceite de oliva que tenemos abierto en nuestras cocinas se vaya modificando con el paso del tiempo, esto se debe a que con el paso del tiempo va perdiendo nivel de clorofila, lo que hace que vaya evolucionando de tonos verdes a morados.
La exposición al calor o los rayos de sol aceleran este proceso, de ahí que sea recomendable almacenarlo en lugares alejados de la luz solar y recipientes opacos.
¿El color es un indicador de la calidad del AOVE?
Aceite de oliva y aceitunas.
La realidad es que el color del AOVE no es muy indicativo de su calidad, de ahí que cuando se realizan las catas oficiales se utilicen recipientes opacos, normalmente vasos de color azul.
Pero también es cierto que de cara al consumidor el color juega un papel fundamental, ya que en función del color que vemos, nos puede resultar más o menos apetecible, precisamente por esa idea de que el color verde intenso es un signo de calidad, que pese a ser errónea, la tenemos muy arraigada.
¿Quién está detrás del AOVE Nº1 en el mundo?
La familia Mora, inmersa en el mundo de la agricultura desde hace décadas, es experta en la producción de AOVE. Cabe destacar que controla todo el proceso de elaboración de su AOVE de altísima calidad en su finca de casi 300 ha de olivar, llamada Los Palacios, en Almagro (Ciudad Real) y de producción propia, sobre tierras calatravas de origen volcánico muy ricas en nutrientes y bajo el singular clima de la zona, ambos excepcionales para el buen desarrollo de las dos variedades de aceituna que recogen siguiendo estrictos protocolos de cultivo todo el año y de extracción de su aceite en cada campaña.
Variedad picual, con notas de cata que recuerdan a la planta de tomate, la hoja verde, la alcachofa y las hierbas aromáticas y variedad arbequina, en la que predominan la manzana, los frutos rojos, el plátano y la hierba verde entre sus notas de cata.
Palacio de Los Olivos, la marca bajo la que se comercializan los aceites de esta finca, es el AOVE más premiado del mundo ya que, por sexto año consecutivo, ha revalidado su título de Nº1 del ranking internacional “The EVOO WORLD RANKING” al acumular ya más de 200 medallas de prestigiosos concursos de AOVE nacionales e internacionales en los que los aceites participantes son evaluados por expertos catadores de culturas y paladares diferentes.