Siempre he pensado que lo más complicado a la hora de cortar un jamón es colocar las lonchas en el plato. Y no me refiero a la dificultad de situarlas de un modo estéticamente bonito que haga que todos quieran fotografiar el plato, yo hablo ahora de lo difícil que es resistir la tentación de ir comiéndose las lonchas según se van separando éstas del jamón. Lo demás es fácil de aprender, es solo cuestión de técnica y de seguir los consejos de los que más saben, como los cortadores profesionales de jamón Joselito que nos han contado cómo tenemos que hacer con nuestro jamón para disfrutarlo como nunca.
Empezando por el principio: elegir bien el jamón
Los cortadores de Joselito nos han comentado que lo primero que deberíamos hacer es asegurarnos de que compramos el jamón de buenísima calidad.
Cuando elegimos el jamón deberíamos fijarnos si la pieza está estilizada y con una caña fina. También, cabe destacar que la pezuña debería estar desgastada – es una señal que el animal estaba recorriendo la dehesa. El color por fuera debería ser marrón claro. No es nada malo ver el moho, al contrario. Gracias a él, el jamón adquiere este sabor especial, que nos gusta tanto.
Cuando abrimos el jamón, con el primer corte deberíamos ver el color rosa/ rojo intenso y brillante. Es importante recordar que la grasa del jamón es otra indicación de la calidad del jamón. La grasa del Jamón Joselito tiene un sabor persistente y posee una composición nutricional muy saludable. El aroma debería ser suave y agradable.
El espacio y los utensilios adecuados
Para proceder al corte de un jamón en casa vamos a necesitar una serie de herramientas y un lugar adecuado para ello. Parece una obviedad, pero para cortar un jamón vamos a necesitar cuchillos y los útiles que sea menester para que éstos estén convenientemente afilados (piedra, chaira…).
El primer cuchillo que vamos a necesitar es el que se conoce como cuchillo jamonero, de hoja larga, estrecha y flexible, en muchos casos alveolada, que es el que usaremos para separar las lonchas.
Serán necesarios también un cuchillo de sierra más o menos grande, un panero nos puede valer, que utilizaremos para labores de limpieza cuando tengamos que retirar zonas de la corteza; y una puntilla o cualquier cuchillo corto de hoja puntiaguda que resultará imprescindible para ir separando los huesos según nos vayamos acercando a ellos.
El jamonero es el utensilio que nos va a permitir cortar el jamón de forma cómoda y segura. Éste debe tener una base sólida que evite el desplazamiento del jamón y un casquillo regulable para fijar la pezuña en los modelos más básicos. Los modelos de jamoneros más sofisticados permiten, además, el giro del jamón sin necesidad de desmontar nada, lo que resulta especialmente cómodo cuando llega el momento de darle la vuelta.
El corte del jamón debe realizarse en un espacio limpio y con amplitud suficiente para que podamos trabajar con comodidad. El jamonero debe colocarse sobre una superficie plana y estable a una altura en consonancia con la posición de nuestras manos.
Cómo preparar un jamón antes de empezar a consumirlo
Un consejo que nos han dado los maestros de Joselito, que yo antes no lo había escuchado ni visto hacer nunca, pero que a partir de ahora lo haré siempre así, consiste en quitar el moho del jamón frotando con papel de cocina seco antes de empezar a cortar.
Para disfrutar al máximo de las características organolépticas de un buen jamón como el de Joselito, el corte debe realizarse a una temperatura de unos 25 ºC. Con el jamón a esta temperatura podremos apreciar todos sus matices y aromas.
¿Por dónde empezar a cortar el jamón y cómo hacerlo?
En un jamón podemos distinguir cuatro zonas bien diferenciadas. La maza, donde se concentra la mayor cantidad de carne, es la parte de la que saldrán más lonchas y una de las zonas por donde se suele empezar a cortar, aunque, como veremos a continuación, no siempre es la mejor opción.
La zona opuesta a la maza es la babilla, más pequeña y estrecha que la primera y con menos infiltración de grasa. Completan el jamón la punta, con una carne muy sabrosa y el codillo, más dulce y aromático, que suele prepararse en taquitos.
Antes de empezar el corte y, con el fin de colocarlo correctamente en el jamonero, hemos de decidir si vamos a empezar por la maza (pezuña hacia arriba) o por la babilla (pezuña hacia abajo). La primera opción se aconseja solo cuando el jamón se vaya a consumir en pocos días o, incluso, si va a consumirse en una sola jornada como podría ser una fiesta.
En el ámbito doméstico, donde un jamón puede durarnos semanas, se aconseja empezar por la babilla, la zona más magra para evitar que ésta se reseque en exceso con el paso de los días.
El primer paso una vez colocado el jamón en el jamonero y habiendo asegurado la caña en su sitio con el tornillo correspondiente es realizar un corte profundo y circular alrededor de la caña para después ir quitando la corteza que sobra. Es importante empezar eliminando la corteza y la grasa de color amarillo, que desecharemos. Aquí volvemos a la diferencia entre consumir el jamón en un día o a lo largo de varios días, ya que en el primer caso tendremos que limpiar el jamón entero de grasa amarilla y corteza y, en el segundo, éstas se irán retirando a medida que se consume el jamón.
Una vez retiradas la grasa amarilla y la corteza, retiraremos también algunas lonchas de grasa blanca que servirán para cubrir la zona de corte y evitar que ésta se reseque ayudando a que el jamón se conserve mejor. Llegado el momento de sacar las lonchas de jamón propiamente dichas, realizaremos cortes en sentido longitudinal, siempre desde la pezuña hasta la punta para sacar lonchas de unos 4 – 5 cm que contengan aproximadamente el 50 % de carne y el 50 % de grasa blanca.
Procuraremos que, durante todo el tiempo que dure el jamón, la superficie de corte sea plana y paralela a la base. Para conseguirlo, la hoja del cuchillo debe apoyarse firmemente sobre el jamón, realizando un suave vaivén y sin forzar el corte en ningún caso. El cuchillo debe estar bien afilado para que se deslice con facilidad como si fuese el arco que acaricia las cuerdas de un violín. Para evitar cortes, la mano libre debe estar siempre fuera de la trayectoria del cuchillo y solo la utilizaremos para trasladar las lonchas cortadas al plato.
¿Qué hacemos al llegar al hueso?
Si hemos empezado a cortar por la maza, al primer hueso que llegaremos es al de la cadera, para sortearlo haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso para separarlo del jamón. Esto facilitará extraer las lonchas en esta zona. Repetiremos la misma operación a medida que el hueso vaya asomando. Así podremos seguir cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, que corresponde a la punta del jamón. Al seguir cortando lonchas, el siguiente hueso que nos encontraremos es el fémur. En este punto aprovecharemos mejor el jamón girando el cuchillo a lo largo del hueso. Una vez terminada esta parte es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.
Si hubiésemos empezado por la babilla, el primer hueso con el que nos toparemos es el menisco, que separaremos con ayuda de la puntilla. Después, llegaríamos al fémur, momento de voltear el jamón y continuar por la zona de la maza. Una vez lleguemos al hueso del peroné, realizaremos un corte profundo y lo retiraremos haciendo palanca.
¿Cómo conservar un jamón cuando ya está empezado?
Para conservar el jamón correctamente cuando terminamos de cortar el que vamos a consumir en ese momento, los maestros cortadores de Joselito lo que nos aconsejan es taparlo bien con las lonchas de tocino blanco y envolverlo con papel film bien apretado.
Por supuesto, hemos de evitar que el jamón quede expuesto al sol, la humedad y olores desagradables.
¿Qué hacer cuando ya no se pueden cortar más lonchas?
Cuando hemos disfrutado de todas las lonchas de un jamón Joselito y ya solo quedan trozos magros y muy curados, se pueden hacer taquitos, que son un snack delicioso y son también estupendos para cocinar. La grasa blanca que nos sobre también se puede guardar, pues puede aprovecharse para potenciar el sabor de muchos platos. Por ejemplo, un truquito que nos encanta en COCINILLAS es poner un trocito de esa grasa del jamón en la sartén con el aceite mientras freímos unas patatas, hará que éstas queden espectaculares.
Finalmente, nos quedarán los huesos que, aunque los hayamos pelado completamente, seguirán siendo válidos para dar sabor en caldos y guisos. Lo más cómodo es cortarlos en trozos con una sierra para que sean más cómodos de manipular. También se pueden congelar para ir usándolos cuando los necesitemos.
El plan B
No todos tenemos las mismas necesidades, ni cocinas con espacio suficiente para tener un jamonero montado durante semanas disfrutando del mejor jamón del mundo ahora que ya sabemos cómo cuidarlo y eso no debería ser un problema para disfrutar del mejor jamón del mundo en casa, por eso en Joselito se puede comprar también una caja Ham Session, un jamón Joselito entero loncheadoen blisters de 70 gramos, que son perfectas para servir un plato de jamón. Más fácil, imposible.