La trufa negra (Tuber melanosporum), también conocida como trufa Périgord o 'trufa de invierno', es una de las joyas de la gastronomía actual, pero también es una gran desconocida para la mayoría. Y, aunque cada vez más, se tiene más información sobre su conservación y cómo cocinarla, todavía se cometen muchos errores en este sentido ya que no es un ingrediente que suela formar parte de las recetas que se cocinan a diario en las casas.
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El primer gran error es comprar trufas sin saber exactamente qué es lo que estamos comprando, sin leer la letra pequeña en el caso de que sea una trufa envasada de supermercado. Como trufa negra también podemos encontrar la que se conoce como 'trufa de verano' (Tuber aestivum) y la que se conoce como 'trufa china' (Tuber indicum), de calidad notablemente inferior la primera y sin ningún valor gastronómico la segunda.
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Aclarado el asunto del apellido de las trufas y, para cuando tengamos en nuestra casa una auténtica trufa negra de invierno y nos dispongamos a aprovechar todo su potencial en la cocina, hemos recopilado algunos consejos de Carlos J. Diarte, truficultor y colaborador de las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca (Zaragoza) para conservar y consumir mejor este alimento que se conoce como el diamante negro.
Consumirla en fresco, sin congelar
Dado que no se trata de un ingrediente asequible, uno podría estar tentado a congelar alguna trufa para poder disfrutar de ella más adelante. Sobre esto, el experto apunta que «no está prohibido congelar la trufa negra, pero se recomienda consumirla en fresco ya que es la única forma en la que se conservan todas sus propiedades, sobre todo el aroma». De hecho, su conservación en condiciones óptimas ronda los 9 días a partir de su recolección.
Cómo limpiar una trufa negra
En muchas ocasiones, se puede adquirir una trufa que venga con restos de tierra, esto es algo muy habitual. «Para retirar este exceso, no hay problema en cepillarla debajo del grifo, pero hay que secarla bien antes de guardarla ya que si no sumaremos más humedad y el tiempo de conservación será menor».
Cómo guardar una trufa fresca en casa
La trufa es un organismo vivo que respira, por eso «tenemos que mantenerlas en la nevera en un recipiente cerrado herméticamente, para que no se pierda ni se disipe el aroma, a una temperatura homogénea entre 1 y 6 ºC. Además, hay que colocarlas con una capa de papel absorbente para recoger el exceso de humedad y airearlas cada 24 h. Para ello, abriremos el bote que las contiene 1 o 2 segundos sin sacarlo del frigorífico», destaca el truficultor.
La mejor forma de incorporar la trufa en un plato
Laminar la trufa o rallarla es la mejor opción para añadirla a nuestros platos y, para ambas opciones, lo óptimo es contar con instrumentos especialmente indicados para ello. «Por ejemplo, es importante tener un laminador de trufas para poder obtener el grosor que deseamos y conseguir así cortes finos y sutiles para conseguir que el producto tenga su mayor punto de sabor», recalca el experto.
Siempre en el último momento y atemperada
«La trufa negra es mejor consumirla atemperada -sacándola de la nevera un rato antes de utilizarla-, es decir, conviene añadirla a los platos en el último instante de cocción o durante el emplatado porque por encima de 50 grados este alimento pierde gran parte de sus propiedades».
Cómo trufar alimentos sin estropear la trufa
Trufar un alimento de manera natural consiste en guardarlo junto a una trufa para que se impregne y absorba los aromas que ésta desprende. Los huevos, la pasta y el arroz crudo, son los alimentos que más se suelen trufar.
«Lo ideal es poner el alimento en un recipiente hermético y dentro del mismo introducir también la trufa fresca (entera o una parte) durante 24-48 h. De este modo, los alimentos se trufan y la trufa no pierde propiedades ya que la estamos conservando correctamente. Eso sí, el alimento trufado se debe consumir en uno o dos días máximo porque si no pierde el trufado», enfatiza el experto.