Si, como se debe hacer, guardas las botellas de aceite de oliva sin abrir en una zona fresca de la casa, es muy posible que en los días más fríos aparezcan unos grumos blancos en el aceite suspendidos en el fondo de la botella así como por arte de magia. Puede que hasta te hayas encontrado botellas así en las estanterías del supermercado.
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Quizá la primera reacción al ver estas pequeñas bolitas blancas sea rechazar ese aceite pensando que se ha puesto malo y evitemos comprarlo o, si ya lo tenemos en casa, dudemos sobre si debemos tirarlo o si será algo normal y podemos consumirlo con toda tranquilidad.
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¿Está estropeado el aceite con grumos blancos?
No, estos grumos blancos en el aceite no son un indicativo de la calidad del mismo y es algo completamente natural y normal cuando la temperatura desciende por debajo de determinado valor.
La aparición de estos grumos sólidos en el aceite solo significa que una parte del aceite, literalmente, se ha congelado, entendiendo congelación como el cambio de estado físico de líquido a sólido.
Sabiendo esto, ahora es lógico que surjan otras preguntas. ¿Por qué se congela el aceite si no estamos a 0 ºC? ¿Por qué no se congela todo el aceite en un solo bloque? ¿Se puede evitar que salgan esos grumos blancos en el aceite?
A continuación, vamos a darle respuesta a todas estas cuestiones para que no quede ninguna duda de que esos extraños grumos blancos en el aceite no son ningún peligro.
¿Por qué se congela el aceite si no hace tanto frío?
Cuando hablamos de congelación estamos acostumbrados a asociarla con la congelación de agua y alimentos compuestos mayoritariamente por este elemento que, para que se congelen, es necesario que la temperatura descienda por debajo de los 0 ºC. Y no caemos en la cuenta de que otros líquidos tienen temperaturas de congelación distintas.
Por ejemplo, el aceite de coco o la mantequilla son grasas que son sólidas a temperatura ambiente. En el caso de los aceites de oliva, la temperatura de solidificación es inferior a la del aceite de coco, pero superior a la del agua. Es así de sencillo.
¿Por qué se forman grumos?
Para entender por qué no se vuelve sólido todo el aceite de la botella de manera uniforme, de nuevo vamos a usar el agua como referencia para que el comportamiento de ésta no nos lleve a engaño.
El agua es un líquido formado en su totalidad por moléculas del mismo tipo, por lo que se congela de manera uniforme. Pero en el aceite esto no es así, el aceite de oliva está formado por moléculas de varios tipos distintos. Seguro que habéis oído hablar en alguna ocasión de ácidos grasos, como el ácido oleico, el linoleico, etc.
El aceite de oliva, dependiendo de la variedad de aceituna de la que proceda, contiene varios tipos de ácidos grasos en distintas proporciones que, a su vez, se combinan entre ellos en grupos de tres formando unas moléculas aún más grandes, de las que también habéis oído hablar: los triglicéridos (ahora que no cunda el pánico, que en este caso no son nada peligrosos).
Pues bien, estos triglicéridos distintos que forman parte del aceite de oliva, se congelan a temperaturas distintas, por eso vemos esos grumos blancos en el aceite, porque la temperatura es lo suficientemente baja para que se congelen unos triglicéridos, pero no para que se congelen todos los que están presentes. En algunas variedades de aceite de oliva se pueden formar triglicéridos que se vuelven sólidos por debajo de los 23 ºC.
¿Se pueden evitar los grumos blancos en el aceite?
Claro que tiene solución, igual que el hielo se funde al subir la temperatura y se convierte en agua líquida, los grumos blancos en el aceite desaparecen en cuanto calentamos ligeramente el aceite y, si queremos consumirlo crudo, bastará con sumergir la botella en agua templada para que desaparezcan. Podremos consumir ese aceite de oliva con total normalidad.
Si alguien está pensando que igual es buena idea tener siempre las botellas cerca de una fuente de calor para evitar que salgan grumos blancos en el aceite, lo cierto es que no. Como muchos otros alimentos el aceite de oliva se conservará mucho mejor en un sitio fresco y seco, o sea, que la alacena donde lo hemos guardado toda la vida, sigue siendo el mejor sitio.
¿Por qué salen grumos blancos en unas botellas y en otras no?
Es cierto que, aún tratándose de la misma variedad de aceite, podemos encontrarnos botellas de determinadas marcas en las que no aparecen grumos cuando en las de otras marcas han empezado a aparecer. La razón es que algunos fabricantes, conscientes de la desconfianza que generan estos grumos blancos en el aceite, intentan conseguir aceites con proporciones de los distintos ácidos grasos con las que no se formen los triglicéridos que solidifican a temperaturas más altas.