¿Alguna vez has probado en un restaurante un plato de pasta con una salsa, aparentemente sencilla, que estaba cremosísima? Algo tan simple como unos espaguetis 'cacio e pepe' que solo llevan queso y pimienta, o unos con 'aglio, olio e peperoncino', que se hacen con ajo, aceite y guindilla, o con una salsa de mantequilla y limón que parecen fáciles, pero tienen su intríngulis.

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Platos que cuando los comes en un buen restaurante, tienen una textura cremosa y aterciopelada que los hace irresistibles, pero que luego te animas a prepararlos en casa y quedan como una pasta hervida sin gracia.

Pero no te preocupes, es algo habitual y tiene solución. Se trata de un error que cometemos con frecuencia en España, donde tenemos grabados los platos de pasta con tomate que veíamos de pequeños en las series de dibujos, un plato de pasta hervida, con un cucharón de salsa roja por encima o un puñado de albóndigas como en La dama y el vagabundo. Si lo hacemos así, si solo mezclamos la salsa con la pasta no vamos a conseguir esa ligazón que hace que la pasta se integre completamente en la salsa.

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Cómo integrar la pasta italiana en la salsa

Para conseguir esto, los cocineros italianos utilizan una técnica que se conoce como 'mantecatura'. Podríamos traducirla como mantecación o mantecado y consiste en ligar la grasa de la salsa (o una grasa añadida) con un gelificante, que, en este caso, es el almidón de la pasta, por eso siempre hay que reservar el agua de cocción, que es a donde ha ido a parar gran parte de este almidón.

Los italianos también mantecan el risotto, porque el risotto no es un arroz pasado, pastoso y blandurrio, es un arroz cocido en su punto, pero rodeado de una salsa muy cremosa y perfectamente ligada.

Y voy más lejos, en España, aunque no le hayamos puesto nombre a la técnica, también mantecamos cosas. Cuando hacemos unas 'patatas meneás', lo que estamos haciendo es ligar la grasa de las chacinas con el almidón de las patatas para convertir el caldo del guiso en pura ambrosía. Cuando hacemos un pilpil, estamos ligando el aceite de oliva con el colágeno -gelificante- del pescado para conseguir una salsa deliciosa.

Para mantecar un risotto, lo que se hace es, una vez que el arroz está en su punto, se retira del fuego, se añade un poco de mantequilla fría y parmesano rallado y se menea la sartén enérgicamente. Para que resulte más sencillo, algunos chefs utilizan cazos grandes (con mango) para que resulte más fácil.

Para mantecar la pasta se hace algo muy similar, por un lado tendremos un cazo o una sartén con la salsa ya lista para recibir a la pasta y por otro estará la olla con la pasta cociéndose. Cuando a la pasta le falten uno o dos minutos de cocción -eso lo pone en el paquete-, echaremos la pasta en la salsa junto con un par de cucharadas del agua de cocción y menearemos el conjunto con ganas, para que se ligue todo mientras se termina de cocer la pasta durante ese minutito que le falta. Si es necesario porque la salsa no tenga nada de grasa, añadiremos también un poco de mantequilla o de queso rallado.

Sabiendo esto, hay que olvidarse para siempre de algunas cosas que mucha gente piensa que hay que hacer con la pasta. La primera, no se tiran los espaguetis contra la pared para ver si están en su punto. La segunda, no se escurren con un colador y se pasan por debajo del grifo de agua fría para cortar la cocción.

La calidad de la pasta

Es una perogrullada, pero cuando mejor sea la calidad de la pasta, mejor se ligará con la salsa y más satisfactorio será el resultado. No quiere decir esto que haya que comprar siempre pastas carísimas y que no se pueda preparar un buen plato de pasta con lo que encontramos en la mayoría de supermercados, pero hay que buscar pastas en las que se indique en el paquete "trefilada en bronce" (o trafilata in bronzo en italiano). Eso es el abracadabra de la pasta, las palabras mágicas que marcan la diferencia.

El uso de maquinaria de bronce para extrusionar la pasta deja en ésta una superficie rugosa que hace una doble función, por un lado, suelta más almidón en el agua -aporta más cremosidad a la hora de mantecar- y aumenta la adherencia de la salsa a la pasta.

Dos ejemplos sencillos para aprender a mantecar

A modo de ejercicios para practicar, os propongo un par de ideas para preparar platos de pasta con muy poco, pero que son una delicia. Usaremos las cantidades básicas de 100 gramos de pasta por persona (cocidos en un litro de agua con 10 gramos de sal), de materias grasas (una cucharada de aceite o media de mantequilla y 20 gramos de parmesano rallado por persona).

Para preparar unos espaguitis 'cacio e pepe', ponemos la mantequilla en una sartén y, cuando se derrita, echamos el parmesano y un par de cucharadas del agua de cocción. Removemos un poco, echamos la pasta a falta de un minuto de cocción y meneamos todo enérgicamente durante un minuto para que se termine de hacer.

De manera parecida, para preparar unos espaguetis 'aglio, olio e peperoncinoi, ponemos a calentar el aceite a fuego medio-bajo con la guindilla y el ajo picado muy fino, cuando el ajo empiece a soltar su aroma, echamos un par de cucharadas del agua de cocción, mezclamos, echamos la pasta a falta de un minuto de cocción y meneamos todo enérgicamente durante un minuto para que se termine de hacer.