Comer un trozo de pan recién hecho, con su miga tierna y su corteza crujiente es un pequeño placer que cuesta poco y aporta mucha felicidad. Pero ese es un momento efímero, pues ese punto en el que el pan ya no quema, pero la miga es suave y la corteza cruje al morderla dura poco en el tiempo.

A medida que pasan las horas, la miga del pan se va endureciendo, pero, en cambio, la corteza se va ablandando. Con las galletas sucede como con la corteza del pan, con los bizcochos y la bollería sucede como con la miga. Con el paso del tiempo, mientras unos se ablandan, otros se resecan y se endurecen y, de forma indirecta, el agua es la responsable.

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Por qué se endurece el pan

En el caso del pan, tenemos una masa muy hidratada compuesta básicamente por harina y agua por lo que el interior del pan, la miga, resulta suave debido a la humedad que contiene. El horneado hace que el exterior del pan, la corteza, esté casi completamente deshidratado y por eso resulta crujiente.

El proceso, de manera muy resumida, es el siguiente: la harina contiene almidones, que son carbohidratos complejos. Se trata de polisacáridos, macromoléculas formadas por muchas moléculas de azúcares simples -la glucosa es el más habitual- que se unen formando cadenas, que pueden ser lineales -amilosa- o ramificadas -amilopectina-.

Estos almidones no se disuelven en el agua fría, pero cuando subimos la temperatura -lo que sucede en el interior durante el horneado-, el almidón de la harina absorbe agua, parte de las moléculas se rompen y tiene lugar un proceso de gelatinización que da como resultado la miga suave y ligeramente húmeda que todos conocemos en el pan recién hecho.

Cuando el pan sale del horno y se expone a las condiciones ambientales, suceden varias cosas, tiene lugar un proceso de retrogradación, baja la temperatura y las moléculas de los almidones se reorganizan y cristalizan, esto es vuelven a unirse de forma ordenada, lo que se traduce en el endurecimiento que tan poco nos gusta.

Esta ordenación de las moléculas en el interior del pan también produce el desplazamiento del agua hacia el exterior, hidratando la corteza que, si el pan está a la intemperie, también estará absorbiendo parte de la humedad ambiental, lo que hace que se ablande.

Por qué se ablandan las galletas

Al contrario que en el pan, en las galletas, la masa apenas tiene agua que pueda hidratar el almidón de la harina, en cambio, hay una cantidad importante de azúcar. Durante la cocción, la masa se deshidrata casi completamente y, una vez fuera del horno, van a absorber la humedad del ambiente y, a medida que pasen las horas y los días, se irán ablandando. 

Además, las galletas suelen contener una cantidad importante de grasa, que se oxidará y empezará a tener un sabor rancio cuando hayan pasado varios días.

Cómo evitar que el pan se ponga duro y las galletas blandas

Podemos retrasar el envejecimiento y deterioro del pan guardándolo en una bolsa o envolviéndolo en un trapo. Incluso la panera que usaban nuestras abuelas es un buen método para conservarlo de un día para otro. Si queremos que el pan nos dure muchos días, podemos congelarlo, preferiblemente ya rebanado. Cuando lo necesitemos, bastará con dejarlo descongelar a temperatura ambiente o meterlo durante unos minutos en el horno o en el tostador si está rebanado.

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Para evitar que las galletas se ablanden y se enrancien, tenemos que protegerlas de la humedad. Una lata o un tarro que cierre de manera hermética -los que tienen goma en la tapa funcionan genial- o una bolsa de celofán bien cerrada serán suficientes para conservar las galletas durante muchos días en buenas condiciones.

¿Se puede recuperar el pan duro?

Si no nos hemos acordado de meter el pan en el congelador y se ha puesto duro, pero necesitamos regenerarlo para una emergencia, podemos utilizar un truquito de abuela que consiste humedecer el pan rociándolo con agua o incluso sumergiéndolo durante un segundo en agua si estuviese muy reseco y, a continuación, meterlo durante unos minutos en el horno. No vamos a conseguir que esté como recién hecho, pero si estará aceptable durante un corto espacio de tiempo, pues después de este apaño, se volverá a poner duro enseguida.