Hacer un guiso no es algo complicado ni muy exigente. Casi cualquier carne, legumbre u hortaliza puede prepararse de este modo, al fin y al cabo, estofados, potajes o curris son distintos tipos de guisos. Se diferencian de los cocidos en que en éstos los ingredientes de cuecen en agua para que le cedan sus sabores y ésta se convierta en un caldo, mientras que en los guisos, los ingredientes se cocinan en caldos y con distintos condimentos para que el plato final tenga muchísimo sabor.

Es fácil, pero hay ciertas reglas que se deben cumplir para sacar el máximo partido de todos los ingredientes, especialmente de aquellos cuya función es aportar sabor. Podemos tener, por ejemplo, la mejor pimienta en grano o el mejor azafrán del planeta que no haremos gran cosa con ellos si los tiramos sin más en una olla con caldo.

El truco que usan cocineros como Gordon Ramsay a la hora de utilizar especias

El primer consejo para que las especias desplieguen todo su potencial a la hora de elevar el sabor de un plato es que éstas sean de calidad, que sean aromáticas y estén bien conservadas. Unas especias viejas y oxidadas que tengamos olvidadas en un cajón desde hace años no son la mejor opción, con el paso del tiempo, los aceites esenciales que contienen algunas se van enranciando y no queremos esos sabores en nuestros platos.

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Otra característica de los guisos especiados es que podemos ayudarnos de alguna grasa, normalmente la del sofrito, para que se distribuya mejor el sabor, pues precisamente ésa es la función de las grasas, que son como el vehículo que transporta los sabores.

A modo de recordatorio o para los que aún no lo sepan, las especias en grano molidas en el momento aportarán más sabor que las especias que ya se compran molidas. Y aún se puede potenciar más su sabor haciendo lo que hacen muchos cocineros profesionales, incluido el chef Gordon Ramsay, que emplea esta técnica en muchas de sus recetas.

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Para "despertar" el sabor de las especias y hacerlas más aromáticas, los cocineros aconsejan tostarlas ligeramente antes de utilizarlas. Debemos hacerlo con cuidado porque se queman con facilidad. Solo tenemos que ponerlas en una sartén a fuego medio sin nada más hasta que empiecen a desprender su aroma, después podemos molerlas en un mortero o con un molinillo para utilizarlas en el guiso. 

Algunas especias que se pueden tostar

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Comino

• Tiene sabor terroso y ligeramente ahumado.
• Combina con: berenjena, tomate, calabacín, zanahorias, maíz, judías verdes, alubias, pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo y tofu.
• Se usa para: curris, arroces, sopas, salsas, marinadas y para recetas tan típicas como los callos.
• Es compatible con: ajo en polvo, cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y orégano.

Azafrán

• Tiene un sabor delicado y terroso.
• Combina con: verduras, carnes y pescado.
• Se usa para: arroces, guisos.
• Es compatible con: ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero y orégano.

Nuez moscada

• Tiene sabor suave.
• Combina con: brócoli, col, zanahorias, calabaza, coliflor, boniatos, cordero.
• Se usa para: arroces, rellenos y salsas como la bechamel.
• Es compatible con: clavos de olor.

Enebro

• Recuerda al sabor de un gin tonic, pues es la baya que da sabor a la ginebra.
• Combina con: patatas, carnes de caza.
• Se usa para: adobos de carne, marinadas y guisos.
• Es compatible con: pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica.

Clavos de olor

• Tiene un sabor suave y terroso que, a algunas personas les recuerda a la consulta del dentista.
• Combina con: manzana, remolacha, calabaza, tomate, boniato, cordero.
• Se usa para: curris, sopas, guisos, marinadas, postres, panes.
• Es compatible con: canela, nuez moscada y albahaca.

Pimienta de Jamaica

• Aunque se la llama pimienta, no pica y su sabor es ligeramente dulce y delicado. Es uno de los condimentos habituales de la típica salsa barbacoa industrial.
• Combina con: tomates, verduras encurtidas, carnes.
• Se usa para: marinadas, salsas, guisos.
• Compatible con: pimienta, clavo, jengibre, enebro.

Pimienta de Sichuán

• Su sabor es picante con ligeros toques cítricos.
• Combina con: pescado, pato, pollo.
• Se usa para: adobos y marinadas, principalmente en recetas asiáticas.
• Es compatible con: jengibre, curri.

Pimienta de Cayena y chiles en general

• Sabor muy picante.
• Combina con: berenjena, patatas, calabacín, pimientos, maíz, tomates, pollo, ternera, pescado.
• Se usa para: arroz, sopas, aliños para ensaladas, salsas, marinadas.
• Es compatible con: comino, pimentón, canela.

Anís estrellado

• Muy aromático, con sabor dulzón y delicado.
• Combina con: pescados, manzanas.
• Se usa para: currys, licores, panadería, mermeladas, repostería.
• Es compatible con: cardamomo, cúrcuma.

Cardamomo

• Tiene sabor dulce.
• Combina con; zanahorias, cítricos, maíz, guisantes, boniatos, calabazas, pollo, pato, lentejas, cerdo.
• Se usa para: arroces, currys, repostería.
• Es compatible con: canela, comino, jengibre, cúrcuma.

Canela y cassia

• El sabor es dulce e intenso.
• Combina con: manzana, zanahoria, pera, boniato, calabaza, pollo, cordero.
• Se usa para: compotas de fruta, mermeladas, postres y panes.
• Es compatible con: cilantro, clavos de olor y nuez moscada.

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Semillas de cilantro

• Sabor terroso y ligeramente picante.
• Combina con: pimiento, patatas, cebollas, tomates, pollo, ternera, pescado, cerdo, tofu.
• Se usa para: currys, sopas, salsa, rellenos, marinadas.
• Es compatible con: guindilla, comino, canela.

Las especias que dan sabor a cada país

De la misma manera que en España usamos pimienta, pimentón, azafrán, orégano, tomillo, romero o perejil, otros países tienen sus propios perfiles de sabores gracias a las especias y condimentos que emplean.

• Mexicana: cilantro, comino, orégano, ajo en polvo, canela, polvo de chile.
• Caribeña: nuez moscada, ajo en polvo, clavos de olor, canela, jengibre.
• Francesa: nuez moscada, tomillo, ajo en polvo, romero, orégano, hierbas provenzales.
• Norteafricana: cardamomo, canela, comino, pimentón, cúrcuma, jengibre, ras el hanout.
• Cajún: cayena, orégano, pimentón, tomillo, romero, laurel y especias Cajún.
• Tailandesa: albahaca, lima kaffir, raíz de cilantro, jengibre, cúrcuma, cardamomo, tamarindo y curry.
• Mediterránea: orégano, romero, tomillo, laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, cilantro, albahaca, jengibre.
• Hindú: laurel, cardamomo, cayena, canela, cilantro, comino, jengibre, nuez moscada, pimentón, cúrcuma, garam masala y curry.
• Cocina de Oriente Medio: laurel, cardamomo, canela, clavos de olor, comino, jengibre, cilantro, orégano, za’atar y ajo en polvo.