Acero, triple capa, hierro fundido, hierro mineral, aluminio forjado, con teflón, sin teflón, vidrio borosilicatado son solo algunas de las opciones que nos encontramos en el mercado cuando necesitamos comprar una sartén. 

Una elección, en apariencia sencilla, que requiere hacerse un pequeño máster sobre características y usos recomendados de cada material. Spoiler: elegir una sartén porque su diseño hace juego con la cocina casi siempre sale mal. Aclaro que el casi se debe a los que compran sartenes, pero luego no las usan y entonces todas les funcionan bien.

Y otra cosa os adelanto, las sartenes buenas no suelen ser las más baratas. Seguro que muchos de los que lean esto han intentado cocinar alguna vez en una sartén muy barata con resultados desastrosos, incluso, es posible que alguien haya pensado que no cocinaba bien cuando, la realidad, es que no tenía las herramientas adecuadas.

Y ahora, vayamos al turrón y empecemos por el principio. ¿Qué características debe tener una buena sartén?

Así es la sartén ideal

La sartén perfecta que buscamos es, resumiendo, aquella que nos permite mantener el control de la cocción. Una buena sartén debe repartir el calor de manera uniforme por toda la superficie, sin calentarse más en los puntos más calientes de la fuente de calor y debe ser rápida respondiendo a los cambios de temperatura, es decir, que si bajamos el fuego, queremos que la sartén baje su temperatura a la par y, si lo subimos, que se caliente muy rápido. Esto nos permite controlar la cocción para obtener los resultados que vamos buscando.

Conseguir eso depende de dos propiedades físicas de la sartén: el espesor (una sartén muy fina nunca nos dará buen resultado) y la conductividad térmica del metal (un valor que nos indica cómo de rápido se mueve el calor dentro de un material).

Parece poca información para empezar, pero solo con estas dos cosas podemos descartar un buen número de opciones. Si lo que queremos es una sartén con la que poder dorar un filete o unas verduras o hacernos una tortilla, las sartenes de vidrio o de barro/cerámica ya pueden salir de la lista. Ambos materiales se utilizan en la industria como aislantes, precisamente porque son malos conductores del calor.

En la cocina se utilizan cuando queremos cocinar algo a temperatura constante, pero sin calentarlo mucho por miedo a que se nos queme, por ejemplo, un bizcocho o un caramelo.

Los materiales que no son buenos conductores, de la misma manera que tardan mucho tiempo en calentarse, tardan mucho tiempo en enfriarse, lo que nos obliga a saber gestionar el calor residual, que es algo útil cuando estamos haciendo un guiso, porque nos permite cocinar a fuego lento sin gastar apenas energía -por eso se usan cazuelas y pucheros de barro para guisar-, pero no lo queremos en una sartén.

Ahora que ha quedado claro que necesitamos una sartén de un material que sea un buen conductor del calor, nos surge otra pregunta. Si el material es buen conductor, ¿cómo conseguimos que la sartén no se enfríe rapidísimamente cuando ponemos encima un filete que está más frío? La respuesta es sencilla, con una sartén gruesa que sea capaz de estabilizar rápidamente la temperatura.

El mejor material para una sartén que lo aguante todo

Si atendemos a la conductividad térmica, la mejor sartén del planeta sería una sartén de plata, eso sí que sería una joya de sartén y una joya a secas, también. Al considerarse la plata un metal precioso, su alto precio no hace viable su uso para este tipo de enseres, por eso no se fabrican en serie. Ignoro si alguien con el dinero suficiente para pagar por una ha encargado que le hicieran una a propósito. 

Mucho más barato que la plata y con una conductividad térmica solo ligeramente inferior a la de ésta, tenemos el cobre. El uso de éste está ampliamente extendido en cocinas, especialmente en la alta cocina. Aún así, una auténtica sartén de cobre -no de otros metales coloreados para parecer cobre sin serlo- también es mucho más cara que el resto.

El cobre es más caro que otros metales que también se usan en la industria alimentaria y no puede utilizarse en contacto con alimentos, por eso todas las sartenes, cazos y ollas de cobre por dentro están revestidos de una capa de acero inoxidable. Pero, sin duda, cuando el presupuesto no sea un problema, una gruesa sartén de cobre es, aunque aún muchos no lo sepan, el sueño de cualquier aficionado a la cocina.

Bajamos de conductividad y de precio, llegamos al aluminio, muchísimo más barato y ligero que el cobre y con un valor que es casi la mitad del de la plata. El aluminio es atacado por los ácidos de los y, para protegerlo, se somete a un tratamiento de anodizado que deja sobre la superficie una capa de óxido de aluminio de gran dureza que no es reactiva y que, tiene la ventaja adicional, de que es bastante antiadherente.

Las sartenes de aluminio, no tengo un dato que lo confirme, pero me atrevería a decir que son las que más se utilizan en España. Son una magnífica elección, pero, que siempre hay un pero, hay que distinguir entre distintos procesos de fabricación que influyen en la calidad y en el precio.

• Aluminio prensado o estampado: Para la fabricación de estas sartenes se mete una plancha fina de aluminio en una prensa y se le da forma a presión. Es la sartén barata de los chinos, en cuanto la calientas, intenta volver a su forma primitiva y se deforma completamente.
• Aluminio forjado: Las sartenes se fabrican a partir de una plancha más gruesa a la que se le da forma mediante un proceso de forja. Resiste mejor el calor y se deforma menos. Sería la calidad intermedia a precio económico.
• Aluminio fundido: El aluminio líquido se vierte en un molde para dar forma a la pieza y se deja enfriar muy lentamente. Con esto se elimina el efecto memoria y la pieza es prácticamente indeformable. Son las más caras, pero también las más duraderas. Se pueden utilizar prácticamente para todo, desde cocinar filetes hasta arroces. Las cazuelas bajas de este material son mis favoritas para cocinar arroces en casa.

Siguiendo por orden descendente de conductividad térmica, estarían las sartenes de hierro, las famosas skillets que pueden estar esmaltadas o no. Si no están esmaltadas, son sartenes que necesitan de ciertos cuidados porque se oxidan con facilidad.

Son bastante económicas, tardan en calentarse y, por su baja conductividad térmica, conservan bien el calor. Funcionarán bien cuando queremos cocinar mantener una temperatura estable durante mucho tiempo, por ejemplo, para preparar asados, ya que al ser enteramente de metal se pueden utilizar en el horno.

Y, finalmente, llegamos al acero inoxidable, el metal menos conductivo y, aún así, uno de los más utilizados para fabricar sartenes que dan grandes resultados. Esto, que puede parecer una paradoja, tiene su explicación.

El acero inoxidable no reacciona con los alimentos -aunque algunas sales pueden dejar manchas- y es fácil de mantener porque no se oxida. Para suplir su escasa conductividad térmica, lo que se hace es recurrir a un fondo difusor, esto no es más que dotar a la sartén de un fondo grueso que no está hecho totalmente de acero, sino que éste solo recubre capas de otro metal mucho más eficiente térmicamente, aluminio en la mayoría de los casos, a esto nos referimos cuando hablamos de fondos tricapa o de sartenes trimetal, que pueden variar en función de la marca, pero, en esencia, es eso.

Resumiendo, el orden de mejor a peor sartén para que la comida quede muy dorada, pero sin quemarse, sería cobre; aluminio fundido o acero con fondo difusor de aluminio, aluminio forjado, hierro, aluminio estampado. Por si alguien tiene curiosidad, os diré que una sartén de oro, también sería una buena sartén, su conductividad térmica está a medio camino entre el cobre y el aluminio.

¿Qué pasa con las sartenes de teflón?

Aunque cada vez más gente está dando el paso a las sartenes sin teflón, las sartenes antiadherentes siguen teniendo sitio en muchas cocinas. Para ellas aplica lo que hemos visto para sartenes de aluminio y acero inoxidable, pues es sobre estos metales sobre los que se suele aplicar esta capa para evitar adherencias.

Las temperaturas muy altas, como las que necesitamos para dorar un filete no están especialmente recomendadas con el teflón, pero sí son una buena elección para cocinar huevos y tortillas. Tener una sartén antiadherente sólo para cocinar esto es algo que hacemos muchos con buen resultado.