La naturaleza está llena de procesos que parecerían mágicos si no existiese la ciencia para explicarlos. Y mucha de esta "magia" sucede en la cocina, cosas como los cambios en el sabor que producen las reacciones de Maillard o el color naranja intenso que luce la cáscara de muchos crustáceos tras la cocción son solo algunos ejemplos.

Hoy, al hilo de esto, vamos a hablar de la leche. De ella, que es blanca, se obtienen productos como el queso y la mantequilla que, con alguna excepción, son amarillos.

¿Qué tienen que ver la leche, el queso y las zanahorias?

Aunque pueda parecer que la pregunta carece de sentido, nada más lejos de la realidad. El queso y la mantequilla son amarillos por la misma razón que las zanahorias son naranjas: un pigmento llamado betacaroteno.

¿Y cómo llega el betacaroteno al queso? Pues este pigmento, aunque no podamos verlo, está en la leche y en la nata que se utilizan para hacer quesos y mantequilla, pero está escondido.

Los animales, cuando pastan, aparte de hierba, comen flores que contienen betacaroteno, que es una sustancia liposoluble y, por lo tanto, se almacena en la grasa. Parte de esta grasa forma la leche, pero no la vemos porque la leche tiene aproximadamente un 5 % de grasa y la nata entre un 30 y un 40 % y el resto es agua. El agua y la grasa son líquidos inmiscibles, pero tanto la leche como la nata son emulsiones perfectas en las que que pequeñas gotitas de grasa están suspendidas en el resto del líquido y recubiertas de una fina membrana que oculta su color.

Cuando batimos la nata para hacer mantequilla, lo que hacemos es romper la emulsión. La membrana que recubre los glóbulos de grasa se rompe y las gotitas de grasa se juntan unas con otras quedando por un lado la mantequilla y por otra un líquido acuoso que es el suero.

En el caso del queso, el betacaroteno tiene afinidad por las proteínas de la leche y se une a ellas, en particular a la caseína, que es el principal componente proteico de la leche. Cuando la leche se coagula para formar cuajada, estas moléculas de betacaroteno unidas a proteínas quedan atrapadas dentro de la cuajada y, a medida que ésta se solidifica, el betacaroteno permanece incrustado en la matriz proteica en vez de migrar al suero.

¿Y por qué hay quesos y mantequillas más amarillos que otros?

Pues depende de dos cosas. La primera es la cantidad de betacaroteno que haya ingerido el animal, la leche obtenida de animales que se hayan alimentado en pastos da mantequillas más amarillas que la de aquellos que han sido alimentados con granos. Por eso, los quesos hechos con leche de finales de primavera y verano son más amarillos, pues es en esta época del año cuando hay más cantidad de pigmento presente en los pastos.

También depende del tipo de animal, porque no todos procesas exactamente igual el betacaroteno. Las cabras, por ejemplo, aparte de que ingieren menos betacaroteno que las vacas porque prefieren alimentarse de arbustos y de vegetación en la que abundan menos las flores, no lo almacenan como los bóvidos, sino que lo convierten en vitamina A, que es incolora, por eso la mantequilla y los quesos de cabra son blancos.

¿Y qué función tiene el betacaroteno?

Pues aparte de darles color al suero y a la mantequilla, se trata de un micronutriente que desempeña un papel importante en la salud de las personas. Pertenece a la familia de los carotenoides, está presente en hortalizas de colores vivos como las zanahorias o los boniatos y tiene tres funciones fundamentales:

• Precursor de la vitamina A. Una de las propiedades más importantes del betacaroteno es su función como precursor de la vitamina A. En los seres humanos, la vitamina A es un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de la vista, la función inmunitaria y el desarrollo general. Una vez ingerido, el betacaroteno se convierte en vitamina A, lo que lo convierte en un nutriente indispensable en una dieta equilibrada.

• Potente antioxidante. El betacaroteno actúa como antioxidante, protegiendo las células del estrés oxidativo y del daño causado por los radicales libres. Al neutralizar estas moléculas dañinas, el betacaroteno contribuye a reducir el riesgo de enfermedades crónicas y a promover el bienestar general.

• Colorante natural. Más allá de su importancia nutricional, el betacaroteno es responsable de los intensos tonos amarillos, naranjas y rojos que se encuentran en muchas frutas, verduras y, por supuesto, en el queso y la mantequilla.