Valencia, la cuna de la paella, es también el lugar donde se perfecciona uno de los secretos mejor guardados de este emblemático plato: el socarrat. Esta capa crujiente y caramelizada de arroz, que se forma en el fondo del paellero es para muchos el remate perfecto que redonde la paella. Conseguir un buen socarrat no es tarea sencilla; requiere de técnica, experiencia y un control preciso de los ingredientes y del fuego.
Habilidades que Omar Allibhoy, el chef español que popularizó las tapas en el Reino Unido, domina a la perfección y comparte en las páginas de Paella (Cinco Tintas). Su libro es una completa guía que repasa las técnicas y los ingredientes esenciales, y las complementa con 50 variadas recetas para elaborar desde la paella clásica hasta arroces de carne, marisco y verduras. Entre todas ellas, también le dedica tiempo y espacio al socarrat.
"Un socarrat es evidencia de una paella perfectamente ejecutada de principio a fin, utilizando un caldo rico, buenos ingredientes y un poco de lo que los franceses llamarían savoir-faire" expone el chef en su libro, ofreciendo una serie de recomendaciones importantes a seguir que darán como resultado un buen socarrat.
Omar Allibhoy, embajador de la cocina española en el extranjero.
"Para crear un socarrat perfecto (y me refiero a «crear», no solo se trata de quemar el fondo de la paella), debes ser generoso con el aceite de oliva (no cometas el error de no usar suficiente para que sea «más saludable»). También debes usar un caldo que se haya formado a través de una cocción a fuego lento con abundancia de ingredientes para que sea rico en sabor, textura y con una gran dosis de colágeno aglutinante. Y necesitas que el arroz libere la cantidad justa de almidón, lo cual lograrás al no removerlo" explica el madrileño afincado en Londres.
Hay que tener presente durante todo el proceso que "la única forma de conseguir un socarrat es dejar tranquila lo paella para que se forme una costra". La dificultad aparece cuando toca juzgar si ha sucedido la magia o no y para ello "hay que escuchar con atención: cuando el sonido hirviente del líquido se detenga, debe sustituirlo el sonido del aceite restante friendo el arroz en el fondo de la sartén. Una vez que esta fritura suene «crujiente», el socarrat debería estar casi listo" aconseja Allibhoy, que recomienda también fiarse del olfato.
El ritual de la paella.
Pasos para conseguir el socarrat perfecto
La cantidad de grasa es crucial. En una paella de verduras, se puede usar más aceite, mientras que en las de carne o pescado, es mejor moderar la cantidad de aceite para permitir que las grasas naturales de los ingredientes hagan su trabajo.
2. Control del caldo:
El caldo debe estar justo en la cantidad necesaria para que, al final de la cocción, el arroz se deshidrate y comience a tostarse. Mientras quede caldo en el paellero, el socarrat no se formará. Ajustar el caldo según los ingredientes y la altitud respecto al nivel del mar es esencial para la evaporación adecuada.
3. Dominio del fuego:
La distribución del calor debe ser uniforme para evitar que unas partes del arroz se quemen mientras otras quedan sin tostar. Un fuego bien controlado asegura que todo el fondo del paellero alcance el nivel de caramelización deseado.
4. No remover el arroz:
Una vez añadido el arroz y el caldo, es fundamental no remover. De esta manera, las grasas y azúcares pueden asentarse en el fondo y crear esa codiciada capa crujiente.
5. Evitar el quemado:
El socarrat debe ser marrón y crujiente, no negro y amargo. Un socarrat quemado arruina el sabor de toda la paella. Retirar del fuego en el momento justo es clave para lograr el color y la textura ideales.
Recuerda que en la cocina la paciencia es muchas veces tu mejor amiga, y la perfección solo se alcanza con la práctica. No desesperes y alíate de las mejores herramientas para mejorar tu técnica.