Nos encantan los huevos rotos, pero detestamos que se nos rompan. Esto, que a priori puede parecer una contradicción, no lo es en absoluto. Romper un huevo frito sobre un plato de patatas, un bol de arroz o una ración de zorza para que la yema cremosa lo bañe todo como si fuera una salsa es una experiencia sublime que se va al garete si el huevo se nos rompe antes de tiempo.
A menudo, se dice de alguien que "no sabe ni freír un huevo" para referirse a una persona con poca pericia delante de los fogones, dando a entender que freír este alimento es la cosa más fácil del mundo, pero no, no lo es. Freír un huevo es algo facilísimo después de haber frito cientos, pero antes de eso a todos se nos han roto o se nos han pegado a la sartén o se nos ha quedado la yema como una goma de borrar.
Todo lo que hay que tener en cuenta a la hora de freír un huevo
Son varios los factores que determinan el éxito o el fracaso cuando dejamos caer un huevo sobre una sartén con aceite. De hecho, hay que tomar decisiones importantes antes de que llegue ese momento.
La edad del huevo, el tipo de sartén, la cantidad y la temperatura del aceite, la forma de romperlo y echarlo en el aceite y la espátula que usemos para manipularlo son importantes. Algún fallo en cualquiera de estos apartados puede conducirnos al desastre.
La sartén adecuada
Aunque se pueden freír huevos -con éxito- en sartenes de acero y de hierro, las sartenes antiadherentes son las que mejor resultado van a dar, especialmente, para todos los que se estén iniciando en este arte que es freír huevos.
Las sartenes antiadherentes tienen, además, la ventaja de que nos permiten freír huevos con poquísimo aceite, cocinándolos casi a la plancha sin riesgo de que se nos peguen. Ahora bien, un error muy común es freír los huevos justo después de haber cocinado otra cosa sin lavar la sartén. Por ejemplo, al cocinar un filete a la plancha y echar el huevo en la sartén justo después de sacarlo, incluso si la sartén es antiadherente y añadimos un poco más de aceite, el huevo se nos pegará a los residuos de la carne y tendrá muchas papeletas para romperse.
El tamaño también importa, especialmente si lo que buscamos es un huevo con puntilla para el que necesitamos más cantidad de aceite, es interesante que la sartén no sea demasiado grande -a no ser que queramos freír varios huevos de una vez-, pero también es necesario que no sea demasiado pequeña para que podamos meter la espátula bajo el huevo sin problemas. Por tener una referencia, para freír un solo huevo necesitamos una sartén de 18-20 cm de diámetro.
Resumiendo, el principal truco para freír huevos bien es usar una sartén antiadherente, completamente limpia y de un tamaño adecuado a la cantidad de huevos que queremos freír simultáneamente.
La frescura del huevo
Huevo fresco y viejo
Un huevo recién puesto tiene la clara viscosa y una membrana elástica y resistente recubriendo la yema. Cuando lo cascamos y lo echamos sobre una superficie, la clara apenas se extiende y la yema es, prácticamente, una semiesfera. A medida que pasan los días, la clara se va volviendo más líquida y la membrana se va debilitando, por eso, cuando el huevo es muy viejo, la clara se desparrama y la yema se rompe con suma facilidad.
Los mejores huevos para freír son los que aún tengan muy lejos la fecha de caducidad, que suelen ser los que están al fondo de la estantería del supermercado. Los que son muy viejos, es muy probable que se rompan incluso antes de llegar a la sartén.
Dónde cascar el huevo
Otro fallo de los que conducen al desastre es cascar el huevo dándole un golpe contra el borde de la sartén y echarlo directamente sobre el aceite. Lo que hacemos con esto es salpicar aceite ensuciando la cocina y, muchas veces, dejar que caigan trozos de cáscara junto con el huevo.
La forma más segura y limpia de hacerlo es poner un trozo de papel de cocina sobre la encimera, dar un pequeño golpe sobre ésta y cascar el huevo sobre una taza o pequeño plato para luego dejarlo caer con suavidad sobre el aceite caliente.
La cuestión de la temperatura
Las prisas tampoco son buenas a la hora de freír un huevo. Si queremos un huevo con la clara bien recogida rodeando a la yema, el aceite tiene que estar caliente, sin humear, porque se nos quemaría el aceite, pero sí muy caliente. Así que, antes de echar el huevo debemos calentar el aceite a fuego medio durante tres o cuatro minutos dependiendo de la cantidad de aceite.
Una vez echemos el huevo, evitaremos tocarlo antes de que la clara se vuelva blanca y coja consistencia. Nunca hay que caer en la tentación de intentar colocar la yema para que quede más centrada, pues nunca hay muchas probabilidades de éxito. El huevo en la sartén no se toca hasta que no vayamos a sacarlo, como mucho podremos echarle un poco de aceite caliente por encima.
La espátula
Un momento crítico a la hora de conseguir que el huevo frito llegue al plato sin romperse es el momento de sacarlo de la sartén. Hay quien tiene mucha habilidad sacándolo con una espumadera metálica, pero, por desgracia, yo no pertenezco a ese grupo. La espátula o espumadera que funciona para todos es una que sea suficientemente grande, rígida y recubierta de silicona.
Es importante, además, tener en cuenta un pequeño detalle. La yema es la parte del huevo frito en la que se concentra más masa, es decir, el centro de gravedad está en la yema, por eso debemos introducir la espátula de manera que la yema quede sobre ésta, así al levantar la espátula con el huevo tendrá más estabilidad y evitaremos que se resbale y se caiga.