En cocina, como en el resto de la vida, hay cosas que son muy sencillas cuando te las explican, pero que, antes de eso, pueden haber sido un auténtico misterio. Cuando cocinamos, aunque no seamos conscientes de ello, estamos rodeados de todo tipo de reacciones y transformaciones químicas.

Compuestos nuevos que se forman al juntar dos sustancias que reaccionan entre sí y que tienen características muy distintas a las de los reactivos o, compuestos que se "rompen" por efecto del frío o del calor dando lugar a otros más pequeños totalmente diferentes. Química es lo que sucede en la superficie de un filete crudo cuando lo ponemos en una sartén caliente y adquiere una costra dorada de aspecto atractivo y sabor increíble que desprende un aroma delicioso.

Muchos trucos de cocina que hemos aprendido de nuestras abuelas se basan en procesos químicos que, aunque ellas no los hubiesen aprendido en un libro, los pudieron deducir a base de observar el comportamiento de los alimentos. Y muchas cosas "misteriosas" que nos pasan en la cocina, en realidad, son perfectamente normales y la ciencia las puede explicar.

El misterio de las yemas grises

La primera vez que uno pela un huevo y se encuentra con que la yema está rodeada de una capa color gris verdoso y con un olor como a huevo podrido, puede que el primer impulso sea tirarlo a la basura pensando que, probablemente, se nos podría haber despistado un huevo pasado de fecha.

Pues bien, ese color verdoso no es indicativo ni de la calidad del huevo ni de su frescura, es algo que aparece siempre en el huevo si no hacemos nada para evitarlo. Además, tenemos dos buenas noticias: evitarlo es muy fácil y, si por lo que sea no llegamos a tiempo de evitarlo, la yema verdosa, aunque feúcha, sigue siendo perfectamente comestible.

Las yemas de huevo presentan ese halo gris verdoso cuando nos excedemos en la cocción, por eso, es algo que sucede muy a menudo cuando estamos aprendiendo a cocinar y, por miedo a que se nos quede muy poco hecho, lo dejamos más tiempo del necesario. El color verdoso se debe a una reacción química que tiene lugar entre el hierro (Fe) y el azufre (S) que están presentes en el huevo.

El proceso que tiene lugar es el siguiente:

1. El azufre y el hierro. La clara del huevo tiene distintas proteínas (ovoalbúmina, ovotransferrina, lisozima...) que, como proteínas que son, están formadas por aminoácidos y, algunos de éstos como la metionina y la cisteína contienen azufre. Por otro lado, tenemos la yema que es rica en hierro.
2. Liberación del azufre. Cuando cocinamos los huevos, la exposición a una temperatura alta hace que el azufre presente en la clara se libere formando un gas que es el sulfuro de hidrógeno (H₂S).
3. La reacción química. Si esta exposición es muy prolongada en el tiempo, el sulfuro de hidrógeno se desplaza hacia la yema y reacciona con el hierro para formar sulfuro ferroso (FeS).
4. Yema verde. El sulfuro ferroso, que es una hidrosal de color verdigrisáceo, se va formando sobre la superficie de la yema y va creando una capa cuyo grosor aumenta según va pasando el tiempo.

Todo este proceso estamos acostumbrados a verlo en los huevos cocidos porque son los que cocinamos durante más tiempo, en un huevo frito no llega a pasar porque se nos achicharraría antes. 

El sulfuro ferroso, aparte de ser el responsable del cambio de color en la yema, también es el causante del olor a huevo cocido que, cuando la sobrecocción es excesiva, acaba siendo desagradable y cercano al olor a huevos podridos.

Cómo evitar las yemas verdosas

Una vez que sabemos por qué se pone la yema verde, el único "truco" que necesitamos para evitarlo es un reloj y, si tiene función de temporizador, mejor. En la imagen superior podemos ver cómo se va transformando un huevo a medida que se cuece. 

Hasta los 15 minutos aproximadamente, en un huevo de tamaño L, la yema puede permanecer amarilla. Pasado ese tiempo, el sulfuro ferroso empezará a hacer acto de presencia y a rodear la yema de esa capa tan poco deseada.

Pero, ¡ojo!,, no basta con sacar el huevo del agua antes de llegar a ese límite, también hay que pasar rápidamente el huevo a un bol con agua muy fría, preferiblemente con hielos, para que se detenga la cocción, pues, de lo contrario, el calor residual puede continuar con el proceso de formación del sulfuro ferroso.

Lo óptimo, a no ser que nos vayamos a comer el huevo inmediatamente, es dejarlos en agua con hielo como mínimo 15 minutos antes de pelarlos. De no enfriarlos rápido, si tardamos mucho en pelar los huevos, es muy probable que al sulfuro de hierro haya hecho de las suyas.

La sal que sabe a huevo de manera natural

En los últimos años, con la globalización que nos ha traído internet, se ha hecho muy popular una sal negra del Himalaya que se conoce con el nombre de kala namak. Es una sal ampliamente utilizada en la cocina del sur de Asia cuyo consumo se ha extendido mucho entre los veganos porque su sabor, aparte de salado, recuerda al del huevo cocido y permite replicar platos con este ingredientes sin utilizar alimentos de origen animal.

Este "sabor a huevo" se debe, precisamente, a que en esta sal, junto al cloruro sódico -sal común-, están presentes algunos compuestos azufrados entre los que, como seguramente ya habréis adivinado, se encuentra el sulfuro de hierro. 

La sal negra no existe como tal en la naturaleza, el proceso que se lleva a cabo para obtenerla tiene lugar en un horno o caldera, donde la sal de roca de origen volcánico se calienta, se funde y se acaba convirtiendo en sal negra. La sal cruda se mezcla con pequeñas cantidades de semillas de harad, amla, bahera y corteza de babul.

Luego, esta sal cocida se enfría, se almacena y se deja envejecer antes de ser comercializada. La kala namak se prepara de esta manera en el norte de India. Los cristales de sal son de color negro con matices rojizos, pero, cuando se muelen para obtener un polvo más fino, se vuelve rosa.