Hacer conservas de tomate cuando llega el final del verano es algo que se ha hecho siempre en muchas casas. Aunque ahora, con las nuevas técnicas de cultivo, podemos encontrar tomates en el mercado durante todo el año, esta es una hortaliza de verano y es en la temporada estival cuando encontramos los más deliciosos.
Con el fin de disfrutar de ellos también durante el invierno, los días en los que el verano se convierte en otoño, era habitual -cada vez menos- hacer algo con ellos que permitiese almacenarlos para consumirlos durante el invierno. Las salsas de tomate han ganado siempre por goleada, seguidas, tímidamente, por las mermeladas. En el mundo anglosajón son habituales los chutneys, una preparación que podríamos definir como una mermelada, pero con matices salados y más ácida.
El chef José Andrés, en cambio, no propone ninguna de estas tres opciones para aprovechar los mejores tomates del año durante los meses venideros. El famoso cocinero asturiano afincado en Estados Unidos propone conservar los tomates enteros para que, posteriormente, podamos darles el uso que más nos convenga y ha explicado el método que sigue él en su boletín Longer Tables.
Cómo conservar los tomates durante todo el año
Aunque pueda parecer que hacer una conserva de tomates en algo complicado, explica el cocinero que "Todo lo que necesitas son tus tomates extra, un gran 'tarro de Mason', y un poco de aceite de oliva virgen extra español (como el Arbequina)". Siguiendo sus instrucciones, conservar los tomates así es mucho más sencillo que tener que cocinar mermeladas durante horas.
Un tarro Mason
El tarro de Mason
'Tarros de Mason' es la traducción literal de Mason Jars, como se conocen en América a los tarros de cristal que se utilizan para envasar alimentos. Reciben este nombre en homenaje a John Landis Mason, un inventor estadounidense que patentó el diseño original en 1858. Mason ideó un tarro de vidrio con una tapa de rosca y una junta de goma que permitía un sellado hermético, lo que lo convirtió en una herramienta ideal para la conservación de alimentos.
Este diseño innovador revolucionó la elaboración de conservas en el ámbito doméstico, permitiendo que los productos se mantuvieran frescos durante mucho más tiempo sin necesidad de refrigeración. Por ello, los tarros que utilizan este tipo de cierre hermético pasaron a ser conocidos como 'tarros de Mason' en honor a su creador.
Los pasos a seguir para hacer tomates en conserva son:
- Empezamos pelando los tomates. Para ello, el chef propone escaldarlos con un procedimiento muy sencillo. Con un cuchillo afilado, realizamos un pequeño corte en la piel de cada tomate. Luego, los escaldamos en agua hirviendo durante aproximadamente 10 segundos y los pasamos de inmediato a un baño de hielo. Este procedimiento hará que la piel de los tomates se desprenda fácilmente.
- Una vez que hayamos pelado todos los tomates, los introducimos en un tarro de boca ancha (tarro de Mason). Los presionamos bien para que quepan la mayor cantidad posible y eliminamos todo el aire que podamos.
- Añadimos aceite de oliva virgen extra hasta cubrir completamente los tomates.
- Sellamos los tarros correctamente para conservarlos en buen estado durante meses. Cerramos bien la tapa y colocamos el tarro en una olla profunda con agua hirviendo, asegurándonos de que esté completamente sumergido. Hervimos los tarros durante unos 20 minutos para garantizar la conservación y estabilidad de los tomates.
- Tras hervirlos, retiramos los tarros del agua con cuidado y los dejamos enfriar por completo. Una vez fríos, podemos guardar nuestras conservas de tomate natural en un lugar oscuro y seco hasta el momento en que decidamos utilizarlas.