Siempre he sido de la opinión de que las croquetas son el mejor barómetro para medir la calidad de la cocina de un bar o restaurante. Unas croquetas caseras, con una bechamel cremosa y llena de sabor, con un rebozado crujiente y nada aceitoso solo pueden conseguirse poniendo mucho mimo durante su elaboración. Es, a mi parecer, la mejor declaración de intenciones sobre lo que acontece en el interior de esa cocina.

Por desgracia, muchas croquetas con todo a favor para ser perfectas, acaban perdiendo puntos en el momento justo de salir de la sartén. Se debe a un error muy habitual que se comete en España y que produce justo el efecto contrario de lo que se pretende. Como consecuencia, las croquetas reabsorben la grasa que han soltado al escurrirlas y, aparte de grasientas, el rebozado se reblandece.

Afortunadamente, la solución es muy sencilla y fácil de recordar. No sólo es válida para las croquetas, sino para cualquier fritura en la que busquemos escurrir al máximo el aceite y conservar la textura crujiente del rebozado el máximo tiempo posible.

El error que hace que las croquetas queden más grasientas

En este caso se trata de un truco muy extendido que, en realidad, no es tan efectivo como pudiera parecer, sino todo lo contrario. Se trata de algo que hemos visto hacer mucho a nuestras madres y que, a menudo, se recomienda en algunas recetas que involucran frituras. El error es poner las croquetas sobre un trozo de papel de cocina absorbente para que el papel absorba el exceso de aceite, esto que, en principio, se nos antoja como una buena idea, en realidad, no lo es tanto.

Lo que realmente sucede cuando sacamos una croqueta -o cualquier otra fritura- del aceite caliente y la ponemos sobre un trozo de papel absorbente es que, en cuanto la croqueta toca el papel, éste absorbe grasa, sí, pero cuando dejamos la croqueta apoyada sobre el papel grasiento, la croqueta se reblandece porque reabsorbe la grasa y porque se forma condensación, con lo que, al final, es casi peor poner el papel, que no poner nada.

La solución para que las croquetas no queden nada grasientas

Lo que sí funciona para escurrir cualquier fritura, incluidas las croquetas, es usar una rejilla o un colador grande, de esta manera, el aceite que sale no vuelve a entrar y dejamos aire bajo la croqueta para evitar condensaciones. Nos puede servir también un tamiz o cedazo de los que se usan para tamizar la harina.

Cómo hacer la fritura perfecta

Vista cuál es la clave para no arruinar la fritura de las croquetas en el último momento, las recomendaciones a seguir para freír las croquetas son las siguientes:

• Debe haber suficiente cantidad de aceite para que las croquetas queden completamente sumergidas. Si solo ponemos un fondo de aceite, pensando en ir dándoles la vuelta, hay muchas papeletas para que se rompan y se salga la bechamel.
• Las croquetas frescas se deben freír a unos 175-180 ºC y las congeladas a una temperatura algo inferior, 150-160º ºC, para que se hagan bien por dentro sin quemarse por fuera.
• Debemos mantener constante la temperatura durante la fritura, eso lo conseguiremos echando pocas croquetas de cada vez, pues si echamos muchas, se nos enfriará el aceite y las croquetas lo absorberán más quedando pesadas y grasientas.
• Cuando estén bien doradas por fuera, las sacamos del aceite y, como hemos visto, es mejor dejarlas escurrir sobre un colador para que no “suden” sobre la grasa que han escurrido en el papel y se pongan blanditas en lo que tardamos en freír el resto.